|
|
|
KÖRİ (CURRY) |
 |
olay
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 06.04.2010
Mesajlar: 63
Şehir: Samsun |
Kısa URL: https://ml.md/lc49999
Gönderme Tarihi: 06.Nis.2010
2,830 defa indirildi / yazdırıldı
|
Öylesine etkileyici bir güzeldir ki köri, yalnızca bazı bileşimlere katıldığı halde, Hint mutfağında geniş bir "baharat kokteyli" ailesine adını vermiştir.
Her toplumun anadilinde "Ağız tadı, yaşam tadıdır," anlamına gelen en az bir atalar sözü vardır. "Ağız tadı" denince de yüzlerce, binlerce yıldır bütün dünyada insanların aklına baharat gelir. Baharatsa taa Hint'ten gelir. Hindistan bağlarından bahçelerinden, kırlarından yamaçlarından yollara düşer, her geçtiği yerde iz bırakır da gelir, işte baharatın geçip de iz bıraktığı bu yollara "Baharat Yolu" demiş eskiler.
"Köri" de "Baharat Yolu" namlı ağız tadı yolunu aşıp da gelen Hint ellerinin gizemli bir güzelidir. "Sari" sine bürünüp de uzuun yolların ucunda bize dek ulaşan ateşli bir dilberdir. İçler yakan, tadı damaklarda kalan bir dilber.
Köri, Güneybatı Asya'nın -daha ayrıntılı söyleyecek olursak- Güney Hindistan'ın güzeli bir ağaççıktır. Ama Himalaya eteklerindeki ormanlara dek karşınıza çıkabilir. Hemen bütün bahçelerde, ormanlarda ayaklarınıza dolanır, bacaklarınıza sarılır. Size sürtündükçe, ayağınızın altını öptükçe bir sevinç, bir mutluluk, bir gizem yüklü kokusu yayılır çevrenize. Başınız döner, içiniz ısınır, ağzınız sulanır. Yapraklarını okşadıkça artar o koku. Bakır rengi dalları zarif ve güçlü kolları andırır. Turunçgiller ailesinden olan kariye limon aşısı da yapılabilir. İşte o zaman Hind'in gizemli güzelinin "sari"si, sarı sarı altın toplarla süslenir.
öylesine etkileyici bir güzeldir ki "köri", yalnızca bazı bileşimlere katıldığı halde, Hint mutfağında geniş bir "baharat kokteyli" ailesine adını vermiştir. "Köri"nin yaprakları her türlü etsiz (vejetaryen) yemeğe nefis bir tad verir. Hindistan'da hemen her bahçede bulunduğu için, taze olarak kullanılır. Ama Hint ellerinden uzaklara ulaşması güç olduğundan, "Hint Baharatları" konusunda uzmanlaşmış baharatçılarda kurutulmuşuna rastlanır. Kokusundan büyük ölçüde yitirdiği halde yine de özgün bir tat katar yemeklere.
"Köri tozu" olarak bilinen baharat harmanisin, İngiliz gemilerinde çalışan Hintli denizciler tarafından kullanılmış en önce. Sıla özlemlerini, sıladan getirdikleri ve yemeklerine kattıkları bu baharat bileşimlerindeki sıla tadıyla, sıla kokusuyla gidermeye çalışmışlar. "Köri tozu" ismini de onlar koymuşlar. Aslında gerek harmanda kullanılan baharat türleri, gerekse her baharatın harmandaki miktarı birbirinden farklı ama aynı adı taşıyan birçok "köri tozu" bileşimi vardır. Daha da ilginci, bu bileşimlerin birçoğuna "köri yaprağı" katılmamasıdır. Yine de hintli denizciler o yakıcı tat bileşimine o ateşli dilberin adını koymuş.
İşte o eski deniz gurbetçilerinin anısına, bu ilginç ağaççığa Hintli dilberlerin ulusal giysisi "sari"yi giydirdik.
Hintli denizcilerden bütün Avrupa'ya yayılan "köri tozları"nda en yaygın kullanılan baharatlar şunlar:
Karabiber, kırmızı biber, karanfil, tarçın, kâküle, kişniş yaprağı, kişniş, kimyon, çemenotu, zencefil, hindistancevizi rendesi, hindistancevizi tohumu, yeni bahar, hardal tohumu, haşhaş tohumu, zerdeçal. Bir de arasıra köri yaprağı.
"Köri tozu", Asya'nın bazı bölgelerinde sarımsak, soğan, sirke, tuz, ham mango, veya limon gibi ekşi meyveler, hindistancevizi, havlican, demirhindi, hardalyağı gibi başka maddelerle de zenginleştirilerek kullanılır.
|
Köri Hakkında |
 |
mutlu prenses
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.04.2010
Mesajlar: 39
Şehir: Manisa |
Kısa URL: https://ml.md/lc49781
Gönderme Tarihi: 02.Nis.2010
2,296 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hint yemekleri denince herkesin aklına ilk olarak, adına "köri" denen karma bahar gelir (bazıları bunun tek bir bahar olduğunu sanırlar ya...) Oysa bu "köri" gerçekte bir efsanedir. Büyük ölçüde de batılılar için uydurulmuş bir efsane... Yemek kitabı yazan bir Hintli şöyle bir varsayım anlatıyor: "1800'lerin ortasında bir İngiliz albayının Hindistan'daki görevinden emekli olduğunu, yurduna dönmek için gemiye bineceği rıhtımda evinin yerli hizmetkârlarıyla vedalaştığını düşünün," diyor yazar; "Bir ara aşçısına dönüp, omuzunu okşayacak, 'Senin yemeklerini özleyeceğim' diyecektir. Bunu duyan aşçı, bir an durup düşündükten sonra koşarak oradan ayrılır, az sonra, soluk soluğa elinde bir kavanozla gelir... 'Bunu alın' der. 'Size karma bir bahar yaptım. Evde bununla yemek pişirirseniz, benimkilere benzer şeyler yaparsınız.'.» Ve yemek kitabının yazarı devam ediyor: "Şimdi bir de bundan otuz yıl sonrasını düşünelim. Aynı rıhtımda aşçı, bir kalantor kılığında dolaşmakta ve ingiltere'ye gönderilecek 'köri' baharatı kutularının gemiye yüklenmesine nezaret etmektedir. Artık saygıdeğer bir ihracatçı olmuştur."
Peki Hintliler kendileri hiç kullanmıyorlar mı köri'yi?... Kullanıyorlar aslında. Ama gerçek Hint yemeğinde köri yok, her yemeğin kendine göre bir baharat bileşimi var. Esasen onbeş-yirmi baharı bir yemeğe koydunuz mu, bunların bileşik kokusu "köri" diye satılan kavanozlardan tanıdığınız kokuya bir hayli benziyor.
Gerçek Hint mutfağında köri değil, bir başka karma bahar var: Zevkinize göre, isterseniz beş, isterseniz on ayrı baharı kavurarak yaptığınız "Garam masala"... Çok zaman, başka baharlarla pişen yemeklerin hazır olmasına beş on dakika kala serpilen bir bahar bu...
|
KURRİ (KÖRİ) |
 |
vardar
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 09.02.2007
Mesajlar: 394
|
Kısa URL: https://ml.md/lc12129
Gönderme Tarihi: 19.Şub.2007
2,725 defa indirildi / yazdırıldı
|
Eskiden Orta Asya'nın ve Batı Asya'nın büyük çapta etkisi altında kalmış olan Türk Mutfağı'nda pişirilen aşları de "kurri" diye anılan bir çeşit bol baharatlı yemekler teşkil etmekteydi. Bugün bu yemeklerin büyük bir çoğunluğu tamamiyle unutulmuş veya Türk Mutfağı'ndaki yerini kaybetmiştir.
Bugün Asya memleketlerinin bol baharatlı yemeklerine Hindistan Mutfağı'nda rastlamak mümkündür. Hindistan Mutfağı'nın temelinden" biri de "kurri" diye anılan bir çeşit bol baharatlı salçadır. Hindistanlıların "kari" dedikleri ve bütün dünyaya "kurri" diye yayılan bu baharatlı salçanın bir özelliği de bunların "ketchap" veya "hardal" gibi hazır olarak satılmayışıdır.
Bu kurri'leri taze taze yapıp yemekte kullanmak gerekir.
Kurri her vakit aynı baharat karışımıyle yapılmaz, her yemeğin kendine has kurri'si veya kurri'leri vardır. Yurdumuzda bulunan baharatla bu kurri'leri yapmak mümkündür.
|
|
KURRİ (KÖRİ) Tarifleri Diğer Konular
|
|
