|
|
|
KÜMES HAYVANLARININ PARÇALARA AYRILMA VE SERVİS EDİLMESİ |
 |
nurcan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.04.2009
Mesajlar: 100
Şehir: Etlik-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc35140
Gönderme Tarihi: 05.Nis.2009
2,124 defa indirildi / yazdırıldı
|
Büyük tabaklar içinde süslü bir şekilde kesilmiş ve garsonlar tarafından yönetilen büyük ve resmî ziyafetler dışı, özel aile davetlerinde sofraya getirilen tavuk, piliç, hindi ve kaz gibi bütün kümes hayvanlarını kesmek ve davetlilerin tabaklarına servis yapmak görevi her vakit ev sahibesine aittir.
Bu böyle olmakla, sofraya getirilmiş olan bu hayvanları, elleri titremeden, etrafa sıçratmadan düzgün bir şekilde parçalara kesebilecek ev sahibeleri de kanımca pek çok olmasa gerektir.
Bu durumu gözönünde tutarak, bunları sofrada etrafa sıçratmadan, düzgün parçalara ayırabilmek konusunda bazı öğütlerle, kesmenin kolay bir yöntemini burada anlatmakta yarar gördük. Şöyle ki :
Büyük bir tabak içinde kesilmemiş bir halde sofraya getirilen her hangi bir kümes havanını önceden başka bir tabağa aktararak büyük tabak içindeki salçanın sağa sola sıçramasına, ya da bulaşmasına engel olmalıdır.
Sonra başka tabağa almış olduğumuz bu hayvanı tabakta sırtüstü duruma getirerek sol, elimizdeki büyük servis çatalını tavuğun göğsüne sıkıca batırarak ve bastırarak hayvanın kolayca oynamamasını sağladıktan sonra sağ elimizdeki ucu sivri ve çok keskin servis bıçağı ile de, iç taraftan olmak üzere, önce tavuğun butlarını kalça yönüne doğru keserek gövdeden ayırmalıdır. (Yemek, konuk adedine göre butları eklemlerinden ikiye de ayrılabilir.)
Bundan sonra, sol elimizdeki çatalı bu kez de kanat altından sap-lıyarak, tavuğun her iki taraflarındaki göğüs etlerini, göğüs kemiği yönüne doğrı ve kanat da göğüs etlerine yapışık bir halde olmak üzere keserek göğüs etlerini de çıkardıktan sonra çıkarılan her göğüs etini de tavuğun büyüklüğüne ve konuk sayısına göre iki veya üç düzgün parçaya kesmelidir. (Kanada rastlayan göğüs eti az miktarda bırakılmalıdır.)
En son olarak da tavuğun baş, arka ve sırt kısımlarını parçalara ayırdıktan sonra konuklara servis edilmek üzere bu parçalan tekrar salçah servis tabağına almalıdır. (Tavuk veya hindinin boyun, arka ve sırt kısımlarını ancak ev halkından olan kimselere vermek gerekir).
Yukarıdaki anlatımımıza kesinlikle uyulduğunda bir sıkıntı duymadan konuklara bir tavuğu kolayca parçalayabiliriz. Ancak kendimize güvenemediğimizde bu işlemi mutfakta yaparak, parçaları servis tabağına zevkli bir şekilde yerleştirmeli ve sofraya getirmeliyiz.
Davetlilerin de tabaklarına almış oldukları parçaları, olanağınca bıçakla keserek yemeleri gerekir.
Her ne kadar bazı memleket âdetlerince kanat gibi kesilebilmesi güç olan kısımları, elleri kirletmeden kemiği ucundan dokunurca tutarak yemeğe izin varsa da, genellikle yüksek sosyetede, büyük. sofra ve ziyafetlerde bu şekilde yemek hiçbir vakit uygun değildir.
Kümes hayvanlarının, çorba, yumurta, balık veya etten sonra, sebze, pilav - makarna, börekten önce servis yapılması gerekir.
|
KÜMES HAYVANLARININ SERVİS VE YENME ŞEKİLLERİ |
 |
hasene
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 14.09.2009
Mesajlar: 36
Şehir: Muğla |
Kısa URL: https://ml.md/lc40676
Gönderme Tarihi: 14.Eyl.2009
2,337 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tavuk, piliç, hindi, kaz ve benzeri kümes hayvanlarının servisi son derece dikkat isteyen bir iştir. Sofraya bütün halinde, parçalanmamış olarak getirilmesi gereken örneğin; tavuğun servisine başlanmadan önce tabağını değiştirmek gerekir. Getirildiği tabaktaki salçanın, parçalama ve dağıtım sırasında etrafa, özellikle konukların üzerine sıçramamasını sağlamak için bu şekilde hareket edilir.
Bütün halindeki tavuk tabağa sırt üstü konulduktan sonra ev sahibesi büyük bir servis çatalını tavuğun tam göğsüne, kesme sırasında hareket etmesini önleyecek derecede kuvvetlice batırır. Ondan sonra çok keskin bir büyük bıçakla butları kalça hizasından kesilerek gövdeden ayrılır. İkinci aşamada, çatal kanat altına batırılır, bıçakla göğüs etleri kesilir. Daha sonra ise sırt ile baş ve arka kısımları parçalar halinde kesilir. Sonra bu parçalar konuk sayısına ve etlerin büyüklüğüne göre daha küçük parçalara ayrılarak taksim edilir, tabaklara servis yapılır.
Bu işlem bütünü ile ev sahibesi tarafından yapılmalıdır. Bu işi garsonlara ya da hizmetçilere yaptırmak doğru değildir, yaptırılmamalıdır.
Ancak ev sahibesi sofrada, herkesin gözü önünde bu işi kimseyi rahatsız etmeyecek şekilde ve eşit olarak dağıtma imkân verecek biçimde yapamayacaksa, o zaman konuyu daha önce mutlaka halletmeli ve servis, tabağı içinde, sırası geldiği zaman, tavuğu parçalanmış olarak konuklara ikram ettirmelidir.
Kesme işi mutfakta yapıldıktan sonra da parçalar tabaklara orada yerleştirilip garnitürü konularak hazırlanabilir ve konuklara, sofraya tabaklar içinde servis yaptırılabilir.
Tavuk, piliç gibi kümes hayvanlarının sofrada yenmesi de önemli bir konudur. Bazı çevreler bunların eile yenmesinde bir sakınca bulunmadığını ileri sürerlerse de bu görüşe katılmak kabil değildir. Her halde bıçak ve çatal kullanmak suretiyle yenmelidir. Ancak bu şekilde karşımızdakileri iğrendirmeden, tiksindirmeden yemek mümkün olur.
|
|
KÜMES HAYVANLARININ PARÇALARA AYRILMA VE SERVİS EDİLMESİ Tarifleri Sofra Düzeni ve Servis
|
|
