Koruk Pekmezi (Kilis)
Güler Özuslu
Koruklar asmadan toplanır toplanmaz tanelenir, yıkanıp süzekte suyu alınır.
Teştin iyinde kapkap ile çiğnenir ya da dövülür. Makinede çekilir, çekirdeğinden ayrılır, suyu çıkar.
Tuz atılır, 1 gece durulması için bekletilir. Sabah tortu dibe yeşil olarak çökmüş olur, üzerindeki su ise açık sarıdır.
Bir kaba süzdürülür, sonra şişelere doldurulur.
Bu haliyle yemeklerde kullanılabileceği gibi kaba süzdürüldükten sonra cincik tabaklara alınır. 3 gün güneşte bekletilir. Halen sulu olmakla birlikte tadı ekşimiş, rengi koyulaşmış olur.
Not: Tuz, koruk suyunu durultmaya yaradığı iyin kullanılır. Tuz miktarı için şu oran örnek verilebilir: 10 kg koruğa bir avuç tuz. Pekmez güneşte kurutulacaksa asla bakır tepsiye konmaz; kalayı gider, tadı bozulur. Güneşte kurutulurken güneş suyu aldığından pekmezin özü ortaya çıkar, bu da koruğun ekşi tadını ortaya çıkarır. Koruk pekmezi temmuzda yapılır. Özellikle ekşili ekmek aşı içinde kendisini gösterir.
