Konya'da Etli Ekmek ve Geçmişi
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Konya'da bundan 60 - 70 yıl önce çarşıda kalıkçı dükkânları ile tek tük aşçı dükkânı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkânı bulunuyor idi. Bu kebapçı dükkânları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkânlarmdaki spesiallerle karın doyururdu. Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi.
Şimdilerde yabancı ülkelerden esinlenerek yurdumuza gelmiş bulunan Fast Food denilen Mc Donalds köfteleri ile diğer Avrupai yiyecekler gibi olan ayak üstü yenilenler yerine etliekmeği yıllar önce Konya halkı biliyordu.
Etliekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkânlarmda ha-zırlanırdı. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi. Etliekmeğin içi dükkânda hazırlanır, çıraklar tarafmdan muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkânda bekleyen müşterilere sunulurdu. Bu etliekmek fırınlarından bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı.
Kebapçı dükkânlarmda bugün olduğu gibi peynirli ve kıymak börek satümazdı. Bunları yemek isteyenler evlerinde hazırladıkları içi çarşı fırınlarında pişirirlerdi. Onun için bu böreklere çarşı böreği denirdi.
Kebapçı dükkânlarında hazırlanan etHekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafmdan parçalanırdı. Buna o günün deyimiyle Et bozmak denilirdi. Her kebapçı dükkânının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasmda et gelebilirdi. Etler tahta tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrüır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etHekmek için ayrüan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı. Sebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı. Et hiç bir zaman makina ile çekilmezdi. Köfte etlerinde bile bıçak kullandırdı. Bunun için hazırlanan bu içlere Bıçakarası denilmiştir.
Normal etkekmeklerde 60 gr. kıyma, 100 gı. sebze (soğan domates biber) kullandır. Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr. sebze kullanır. Onun için bu tip ethekmekler için BOL deyimi kullanılırdı. Bugün dahi eskiden gelen alışkanlıklarla etliekmeğe 'bol denilmektedir. Bazı müşteriler tek hamura çift veya 1.5 etliekmeklik kıyma koydurabilirdi. Bu da bir tercih meselesidir.
1940'lı yıllarda tek etliekmeğin 1.5 kuruş yani 60 paraya satıldığını hatırlıyorum. Nereden nereye?
Bazı müşteriler etli ekmeğe bıçak değdirmez, fırından çıktığı gibi sofraya sererek yerler. Güya bıçak etliekmeğin tadını bozarmış.
Eski kebapçı dükkânlarında etli ekmeğin yanında ayran, kızılcık şerbeti de satılırdı. Eskiden etliekmeklerde hiç bir zaman dana eti kullanılmaz ve içine kuyruk yağı vs. katümazdı. Etler koyunun kendi yağı ile hazırlanırdı.
Bazı kimseler bir veya bir buçuk etli ekmekle yetinmez, bir o-turuşta 8-10 etli ekmeği yiyebilirlerdi. Bunlar halk arasında menkıbe gibi anlatılırdı.
Ayrıntılarından bahsettiğimiz etli ekmeğin ustalarmdan bahsetmemek haksızlık olur. En eski etli ekmek ustaları olarak Selanikli Halil, Halepli Haşan, Kara Mustafa, Kılcı Mustafa, Doruk Ahmet, Kebapçı Osman Vefa ustalarının yanında yine ünlü ve şehrin tek lokantacısı Damat Ali, Kelleci Mehmet, Tiritçi Dede'yi sayabiliriz. O günün çırak ve kalfaları olup bugün ünlü işadamı olanlar Böcü lakabıyla anılan Mehmet Çatal bugün otelcilik yapıyor. Kardeşi Salim Çatal ise bugün turistik otel sahibi . Yaşar Bingöl Şifa Lokantalar zincirinin sahibi Cin Ali, Eski Dellal Pazarinda ünlü bir kebapçı, Gözlüklü Mehmet, Öberinin Kâzım, Ali Pala, Ali Balcı, Uya s Sarıbaş, Kebapçı Tahir , Fındık Ali vs.
