Konya Fırın Kebabı ve Geçmişi
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Temel gıda maddelerinden et, Türklerin millî yiyeceklerinden birisidir. Böyle olmakla beraber et, her yörenin kendisine göre pişirme tekniği ve farklı sunuş şekilleri ile karşımıza çıkmaktadır. Et; bazı sebze yemeklerinde bir katkı maddesi olarak kullanıldığı gibi, yalnızca kendi başma da yemek çeşidi olabilmektedir. Et; bazı bölgelerimizde büryan kebabı, bazılarında tandır, döner, tava, Tokat, şiş kebabı olarak aç karınları doyurmaktadır.
Yukarıda türlerini açıkladığımız kebaplar genellikle .evlerin dışmda özel kebapçı dükkânlarında kotarılmaktadır.
Konya fırın kebabı ise bu türlerin dışmda kendine özgü tadı ve çeşnisi olup daha özel bir teknikle pişirilmektedir.
Fırın kebabmm geçmişini anlatırken saptayabildiğimiz en eski tarih; yaşadığımız yüzyılın başlarıdır. Fırın kebabmm daha önce yapılıp yapılmadığı konusunda hiçbir bilgiye sahip değiliz.
En eski fırın kebapçısı; ustalarm ustası Arif Usta'dır. Kendisi, soyadı kanununda KEBAB soyadını almıştır.
Arif Ustanın ilk dükkânı şimdilerde yıküan BAŞARALI ÇARŞISI'nın karşısında bulunan, sonraları simitçi fırını olan yerde idi. Ben, bundan 60 yıl önce bu dükkânda fırın kebabı yemiştim. Bu kebapçı dükkânı daha sonraları Kapı Camisi'nin karşısmda bulunan Çarıkçılar içine taşmdı. Uzun yıllar bu dükkân faaliyet gösterdi.
Arif Ustadan sonra, Konya'nın bir başka ünlü fırın kebapçısı da 1885 doğumlu kebapçı HACI ŞÜKRÜ Usta'dır. Kendisi Arif
Ustanın yanında yetişmiş, 1906 yılından 1949 yüma kadar burada çalışmıştır. Vefatmdan sonra yeğeni ve damadı Ali ŞENGONUL bayrağı devralmıştır. Bu tarihi kebapçı dükkânı daha sonraları 1987 yılında Cem Sultan Mahallesindeki Vatan Caddesine taşınmıştır. Bu defa Ali Şengönül'ün oğlu Şükrü Şengönül üçüncü kuşak olarak bayrağı devralmıştır. Yüz yıllık tarihi olan bu işocağmı, kebabmm kalite ve özelliklerine en ufak bir zarar vermeden gunun koşullarına uygun modern bir şekilde yürütmektedir. Kebapçı Hacı Şükrü Ustada Arif Usta gibi birçok kebapçı ustası yetiştirmiştir. Bunlar arasında Gazyağcı Usta ile Ahmet Yarasa Usta'yı sayabiliriz.
Fırın Kebabının Yapılışı ve Özelliği
Fırın kebabı yalnızca mevsimine göre koyun veya kuzu etiyle yapılır. Koyun ve kuzu eti pişmeden bir gün önce kasaplardan temin edilerek kebapçı dükkânma getirilir. Kebap olarak parça etler hazırlanır. Ertesi gün satılacak kebaplık et geceden fırına salınır. Koyun eti; erkek/dişi ve kuzu eti olarak üç çeşide ayrılır. En kaliteli fırm kebabı erkek koyun etinden yapüan kebaptır, iyi çalışan bir kebapçı dükkânmda 30 gövde et işlenir. Her gövdeden sadece ön kollar (Bunlara akçerek denir.) ile kaburga kısmından seçilir. Butlardan kesinlikle fırm kebabı yapümaz. Bir koyundan ortalama olarak 10-15 kilo kebaplık et çıkar. Kebaplık etler büyük bir bakır leğene döşenir. Büyük leğenler 10 koyun ve kuzu alabilir büyüklüktedir. Leğenler gece saat 5'de fırına salınır. Etin erkek, dişi veya kuzu oluşuna göre 6 - 7 saat pişirilir. İçine hiç bir katkı maddesi katılmadan, et kendi saldığı suyla haşlanır. Bu işlem bittikten sonra etin leğene biriken kendi yağmda kızartılır. Leğendeki etler sadece alttan üste aktardırlar. Saat 9'da fırın koltuğuna alınır imil-imil (yavaş yavaş) pişirilerek saat 1 l'de servise hazırlanır.
3 kilo kebaplık etten 1 kilo fırın kebabı çıkar. Fırınlarda meşe odunu yakılır. Kebap tartıyla satılır. Tek porsiyon 100 gram, birbuçuk porsiyon 150 gramdır. Kebaplar 180 gramlık pideler araşma konularak servis yapılır. Fırm kebabmm yanmda bir baş kuru soğan konulması kaçınılmaz usuldür. İsteyene ayran dahi verilir. Kebap el ile yenilir. Eski kebapçı ustaları, çatal, bıçak isteyen müşterilere naz ile verirlerdi. Çünkü ustalar; çatal, bıçakla yenüen kebabm "dadının kaçacağına" inanırlardı. Besi hayvanlarından yapılan kebaplar genellikle yağlı çıkar. Yabancılar; yağsız kebabı, Konyaklar, orta yağk kebabı tercih ederler.
Yaptığımız araştırmada bir oturuşta birbuçuk kilo kebap yi-yebilen müşterilerin bulunduğu, bunlar arasmda Cihanbeylüerin çoğunlukta olduğu saptanmıştır. Eski kebapçılardan Arif Usta ile Hacı Şükrü Ustanın fırm kebabı dükkânlarında sabahları poğaça pişirilerek satılırmış. Eskiden ve bugün bazı fırın kebap dükkânlarında sadece öğle servisi yapılmaktadır. Bugün yine bazı lokantalarda fırm kebabı adıyla, düdüklü tencerede pişirdikleri eti sattıklarını ve fırm kebabı ismini bir yana bırakarak TANDIR KEBABI ismini reklamlarında kullandıklarını görüyoruz. Bu da Konya spesiyaline yapılan en büyük hakarettir.
1930 - 2001 yılları arasında; etin, fırın kebabının ve bazı yiyecek maddelerinin rayiç fiyatlarmı istatistik olarak ele alırsam 1930 yılında etin kilosu 8-10 kuruş, 900 gr. ekmek 4,5 kuruş, 10 yumurta 5 kuruş, 1 kilo tereyağı 20 - 25 kuruş. 19401ı yıllarda 1 küo et 10 - 15 kuruş, 1 kilo fırın kebabı 30 - 40 kuruş. Yıllarına göre et ve fırın kebabı fiyatı listesi de şöyledir. Bu fiyatlar Hacı Şükrü Kebabevi'nin yıllar boyu tutmuş olduğu listelerinden alınmıştır.
Yıl 1 Kilo Et Fiyatı 1 Kilo Fırın Kebabı Fiyatı
1955 5-6 Lira 18-20 Lira
1963 24 Lira 72,5 Lira
1975 35 Lira 120 Lira
1978 70 Lira 240 Lira
1985 1100 Lira 3500 Lira
1986 1500 Lira 4500 Lira
1987 2000 Lira 6500 Lira
1988 4000 Lira 16000 Lira
1994 80.000 Lira 320.000 Lira
1996 350.000 Lira 2.000.000 Lira
2001 3.500.000 Lira 17.000.000 Lira
