Konya Tandırı ve Çebiç
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Biz Türkler, oldum olası, tarihin her sürecinde ekmeği yemeğe katık etmişiz. Başka bir deyişle sen, ben hepimiz sofralarımızda yemekten ziyade ekmek yemişiz, karnımızı ekmek ile doyurmuşuz. Belki de tarihten gelen bir alışkanlık sonucudur. Bu durum tarım ülkesi olmamız, bulunduğumuz yerlerde sebze ve hayvan yetiştirme koşullarının kısıtlı olmasından kaynaklanmış olabilir.
Bu genellememizi Konya için de söyleyebiliriz. Konya bir tarım kenti olduğu için ürettiği tarım ürünlerinin başında buğday gelir.
Buğdaydan türlü yiyecek maddelerinin yanında ekmeklik un da üretilir. Eskiden hatta yakın zamanlara kadar her Konya, evinde ekmeğini kendisi pişirir veya pişirtirdi. Şehir içinde üç-beş fırın bulunuyordu. Bu fırınlarında müşterileri yabancılar ile fukara takımı idi.
Konya evlerinde ekmek çok az istisnası ile tandırlarda pişirilirdi. Konya tandırları yerden 80-90 santim yüksekliğinde bir seki altına gömülmüş konik, kırmızı topraktan yapılmış bir tür ocak gibi bir şeydi.
Tandırın ağzı kaidesine göre biraz daha dardı. Tandırın alt kısmında 'külle' denilen bir hava deliği bulunurdu.
Tandırlar genellikle testi ocaklarında Sille ve dolaylarmda özlü kırmızı topraktan yapılırdı. Evvela tandır çamurundan bir miktar elle alınarak elde kahn bir halat gibi sündürülerek şekillendirilir ve tandırın büyüklüğüne göre yere bir daire şeklinde serilir ve daha sonra evvelkinden biraz daha az çamur alınarak evvelki işleme tabi tutularak yere serilen dairevi çamurun üzerine ilave edilirdi. Bu iş tandırın istenilen boya ulaşmasma kadar devam ettirildikten sora iskelet tandır, ıslak elle perdahlanarak düz yüzey haline getirilir ve bu iş bittikten sonra da küllesi yani hava deliği keskin bir bıçakla açılırdı ve dayanıklığın sağlanması için tandır, testilerin pişirildiği gibi hafifçe pişirilirdi. Bu pişirilen tandırlar şehir içinde belirli yerlerde satılmak üzere teşhir edilirdi. Müşteri tarafından satın alınan tandır bir araç aracıhğı ile evine getirilir ve evin hayatı içinde mümkün mertebe bir örtme altındaki yerine gö-mulurdu.
Konya tandırlarında ekmek pişirileceği zaman genellikle tezek kullanılırdı. Tezekler yakılmak üzere tandırın ortasında bir biri üzerine çatılır ve ortasına kolay yansm diye ufak kırıntı odun parçaları konularak çıra ile tutuşturulurdu. Tandırın duvarları tam olarak kızardıktan sonra harlı ateş külle örtülerek sıcaklık belirli bir düzeyde tutulduktan sonra bezeler 15-20 cm. çapmda 3-5 cm. kalınlığında olmak üzere tandırm kızgın duvarlarına yapıştırılırdı. Ekmek hamuru basılan yere tekrar hamur basılmaz ve tandıra ba-süan hamur tandır duvarmdan tandırm içine düşmüş ise düşen bu hamur tekrar alınarak tandırm duvarma basümazdı. Bu hamur düştüğü yerde pişer ve daha lezzetli bir hal alırdı. Konya'da bu şekilde pişen ekmeklere düşme denilirdi.
Tandır ekmekleri mayalı hamurdan üretilmektedir. Bu mayah bezelere üretme denilmektedir. Tandır ekmekleri dayanıklı olsun diye mümkün mertebe çok pişirilirdi. Çok pişirmekten maksat hamurun içindeki suyun yok edilmesidir.
Konya tandırlarında ekmeğin yanmda 'yağlı ekmek' ve 'tandır gevreği' gibi 'tandır çorbası' ve 'tandır böreği' de bir çeşni olarak tandır içinde pişirilirdi.
Yukarıda tarım kenti olan Konya'nın ana besin kaynaklarının buğday ve buğdaydan üretilen yiyecek maddeleri olduğunu buğdayın ardı sıra ikinci sırayı etin" aldığını söylemiştik.
Konya'da et bol olduğu mevsimler hariç diğer mevsimlerde yemeklerde pek az kullanılmaktadır. Kullanılan et ise güz mevsiminde kavurma olarak hazırlanmış etlerdir.
Genellikle yaz ve güz aylarında Konyaklar özel günlerde yaptıkları davetlerinde tandıra kuzu ve çebiç asarlardı. Kuzu ve çebiç asmasmm bir ev yemeği olarak kabul edilmemesi gerekmektedir. Konya'da yaz aylarmda kuzu, güz aylarmda ise çebiç asılır. Çebiçler bir yaşmı doldurmamış tiftik keçiler arasından seçilir.
Çebiç ve kuzu asma, deneyim isteyen bir iştir. Bu iş genellikle erkekler tarafından yapılır. Çebiç veya kuzu tandıra asılmadan 8-10 saat önce kesilerek derisinden arındırılması gerekmektedir.
Eskiden derisi çıkarılan kuzu veya çebiç serin bir yerde dinlendirildikten sonra üzerine bol miktarda yoğurt, salça sürülür ve etin içine açılmış ceblere soğan ve sarımsak konularak bir tür terbiye edilirdi. Kuzu veya çebiçin eti bu işlem ile biraz yumuşatılmış olurdu.
Tandır iyice kızdırüdıktan sonra kuzu veya çebiçin boynuzları varsa bunlar kırüarak başı dört ayağının arasına gelecek şekilde telle bağlanıp, tandırın ağzından taşacak şekilde bir şiş veya boruya geçirildikten sonra kuzu veya çebiçin sırtı tandırm tabanına dönük olmak üzere asılır. Yalnız bu iş yapılmadan evvel bir tepsi veya ufak bir leğen içine ıslatılmış bulgur veya pirinç konularak tandırm tabanma ateş üzerine yerleştirilir. Bundan maksat kuzu veya çebiç tandırda pişerken çıkarmış olduğu su ve yağm tepsi üzerine damlamasıyla doğal şekilde hazır bir pilav elde etmektedir. Bu pilav kuzu veya çebiç etiyle beraber yenilir. Kuzu veya çebiç tandıra asüdıktan sonra üzeri tandırm ağzmdan büyük bir saç ile kapatılır. Saçm kenarları çamur ile kapatılıp sıvandıktan sonra kuzu veya çebiçin taze veya kart oluşuna göre 1-1,5 veya 3-3,5 saat etin pişmesi için bekletilir. Burada dikkat edilecek husus tandırm kapağmdan ve küllesinden hava almamasıdır.
Kuzu veya çebiç belirli bir süre geçtikten sonra tandırm ağzı açüarak çıkarılır, bir tepsi içine (ki buna Konya'da kuzu tepsisi denilir) konulan kuzu veya çebiçin ayaklarındaki teller arındırılır ve hayvanın ağzma bir tutam maydanoz koyduktan sonra sofraya yerleştirilir.
Konya geleneğinde kuzu veya çebiç yer sofrasmda etler parçalanmadan ortadan yenilir. Çatal ve bıçak kullanılması hiç adet-ten değildir, iyi pişmiş bir çebiç veya kuzu tepsi içinde şöyle bir silkelendiğinde kemiklerinden ayrıhyorsa bilin ki o iyi pişmiştir.
Çebiç davetlerinde sofrada bol miktarda mevsimlik yeşülik, sütlü kuru soğan bulunur ve yanmda da kıvamında yağlı bir ayran bulunursa davetlilerin keyfine diyecek bulunmaz. Kuzu tepsisi sofradan kalktıktan sonra ortaya getirilen dimnit üzümü üe Hatunsaray divleği yendikten sonra eğer sofra kapalı bir yerde kurulmuş ise davetlileri tatlı bir uyku basar.
Tandır çebiçi gerek Konya'mızda gerekse Konya dışında gerekli ününe kavuşmuştur. Birçok ozan "Konya'nın külfetsiz nimetleri" arasında çebiç hakkmda övgüler yazmıştır.
