Konya Mutfağında Yemeklerden Sonra Yenilen Meyveler
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
insan vücudu için gerekli olan temel gıda maddelerinden birisi de şekerdir, insan, şekeri türlü yollardan alarak vücudunun gereksinimlerini yerine getirmiş olur.
Eski zamanlarda şeker kullanımı bugünkü kadar yaygınlaşmamıştı. insanoğlu şeker gereksinimini arı balı ve türlü meyvelerden veya bazı meyvelerden çıkarılan pekmez ile gerçekleştiriyordu. Bu genellemeyi Konya için de yapabiliriz.
Bilindiği üzere Konya karasal iklim kuşağındadır. Toprağı kıraçtır. Yeşillik ve ağaçlar bu bakımdan az görülür. Ancak Meram çayı Konya için bir şanstır. Zira Meram'ın yeşil vadisi bu yeknesaklığı bozan, deyim yerindeyse, boz toprakların Konya'sının boynuna takılmış zümrüt bir kolyedir.
Meram çayının geçtiği vadi ile yol güzergâhmda bulunan bahçe ve tarlalarda birçok üzüm bağı, kavun, karpuz bostanı ve türlü türlü meyve ağaçları bulunmaktadır. Konyak için bu nimetler Allah'ın bir lütfudur...
Konyak bağmdan, bostanmdan ve bahçesindeki ağaçlardan türlü meyveleri günübirlik yediği gibi, taze olarak saklayıp veya kurutarak yahut suyunu çıkararak gelecek zamanlara da yiyecek ve içecek olarak saklıyordu.
Konya'da iklim koşullarına koşut, değişik türde meyveler ye-tiştirüebilmektedir. Bu türlü meyvelerin kendine özgü tad ve türleri de yetiştirme tercihini oluşturan en büyük etkendir.
Konya ve dolaylarmda meyve yetiştiriciliği tarihi süreç içinde olabildiği kadar gelişmiştir. Halk bu konuda oldukça meraklıdır. Dün olduğu kadar bugün de bu merak devam etmektedir. Meyve yetiştiriciliğine ilgi duyanlar istekleri çerçevesinde ağaçlarını çekirdekten yetiştirdiği gibi, Türkiye'nin her yerinden, dünyanm uzak diyarlarmdan fidan ve tohum getirerek kaliteli meyve ağaçları yetiştirmektedir.
Yukarıda söylediğimiz gibi Konyah için meyve yemenin zamanı ve kuralı yoktur. Konya'lı sabah kalkar kalkmaz eğer mevsimiyse bir salkım üzüm, bir karpuz veya kavun yediği gibi; öğle vaktinde ve akşam yemekten sonra da tatlı niyetine istediği meyveden istediği oranda yiyebilir, isterse kışm uzun gecelerinde yatmadan önce türlü meyvelerden oluşan siniden aldığı meyvelerden yatgeberlik olarak da yiyebilir.
Şimdi de Konya'nm şeker küpü olan kendine özgü meyvelerini bir bir tanıtalım.
KAYISI:
"Gaysı" Konya'nm her bahçesinde ortama uygun olarak yetiştirilen en eski meyvesidir. Kayısı ağaçları Anadolu'nun en eski meyve ağaçlarmdandır. Selçuklular zamanmda yetiştirilen kayısılar Anadolu'nun her yerinde ün kazanmıştı.
Kayısıların tercih edileni zerdali ismiyle tanman ufak ve sulu, yanakları renkli ve çilli olanıdır.
Konya'da kayısı en çok taze olarak yenilirken, üretim fazlası kayısılardan kışm yenilmek üzere kurutulur ve olgunları ezilerek pestil yapılır. Ayrıca yazm olgunlarmdan yapılan ve su katılmadan kaşıkla yenilen ezmesi de ünlüdür. Konya'nm en ünlü kayısı türlerine gelince; bunlar arasmda şekerpare, tokaloğlu, Afyon, mektebli türleri en belli başlılarmdandır.
Kuru kayısıdan hoşaf, reçel, kifaye (komposto) yapılır.
ELMA:
Konya'da eskiden, bugün olduğu gibi değişik türde elma çeşitleri yetiştirilmiyordu. Yazm turfanda olarak çıkan davşanbaşı (tavşanbaşı) elma ile ufak, kokulu mayhoşsu miş elması; kışlık elmalar arasmda da dalda bir adıyla anılan iri elmalar, altın çekirdek ve ekşi elmaları sayabiliriz.
ARMUT:
Armut türleri de elma türleri gibi kısıtlıdır.
Konya'nm yaz armutları arasmda en ünlü olanı şeker armududur. Bu armut çok kısa bir süre içinde olgunlaşır ve hemen biter. Sulu, tatlı bir armuttur.
Diğer bir Konya armut türü de nar armududur. Bu armut kırmızı-sarı alacalı ve iri olur. Bunun yanmda iri ve sulu olan bir yaz armudu da öküzgöbeği armududur.
Konya'nm kış armudu da yeşil yanaklı, kumlu ve suludur, iyi korunursa sultan navruza kadar dayanır. Kış gecelerinin en iyi meyvesidir. Bu armutlarm yanmda bundan elli yıl kadar öncesi İzmit Ziraat Müdürlüğü kanalıyla Rusya'dan getirtilen Batum armutları da fidan ve aşı yoluyla Konya bahçelerinde meraklıları tarafmdan çoğaltılmıştır. Bu armutlar kışa dayanıklı sulu bir armuttur. Olgunlaşınca sararır.
ERİK:
Yaz meyvesi olan eriğin Konya'da çok değişik türleri vardır. Bu erikler taze yenildiği gibi, yazm kurutularak hoşaf için kullanılır. Olgun eriklerden pestil de dökülür. Konya'nm turfanda erikleri arasmda hamıdatlı, gök erik ve sepete sıçan eriklerini sayabiliriz.
Sepete sıçan erikleri, ince kabuklu, sulu bir eriktir. Meramh ü-reticiler bu eriği Meram'da toplayıp sepetlere doldurup arabalar ile çarşıya satış için getirirken, sarsmtıdan erikler patlayarak sularmı sepete bulaştırdığı için üreticiler tarafmdan bu eriğe "sepede sıçan adı verilmiştir.
Ayrıca değişik büyüklük ve renkte olan başka başka erik türleri de vardır. Bunlar arasmda aygırdağı, bardak, böğrek (böbrek) ve sarı yonis (Yunus) eriklerini sayabiliriz.
AYVA:
Ayva bir güz meyvesidir. Güzün sararan ayvalar toplanarak kışm kompostosu yapılmak üzere saklandığı gibi, yumuşak bir ayva türü olan ekmek ayvaları da meraklıları tarafından yenilerek tüketilir. Bu arada ayvanın Konya'ya has bir yiyiş şeklini zikretmeden geçemeyeceğim. Konya'lı, ayvayı keserek yemez. "Ayvayı kesersen suyu gaçar der. Bunun için baş, işaret ve orta parmakları araşma sıkıştırdığı ayvayı dizine kor. Diğer elini yumruk yaparak dizinin üzerine koyduğu ayvayı kavrayan parmaklardan ayvanın ortasına gelen işaret parmağı üzerine sıkı bir yumruk vurarak ayvayı parçalar. Bu ani ve sert darbe altında ezilen ayva sulanır. Dolayısıyla yemesi de hoş olur.
VİŞNE:
Konya bahçelerinin en tercih edilen meyve ağaçlarmdan birisi de vişne ağaçlarıdır. Bu ağaçlardan toplanan vişnelerden yazın tazesinden ezme, komposto; kışın kurusundan hoşaf yapılır. Özellikle Ramazanlarda vişne hoşafları iftar sofralarmdan hiç ek-sik olmaz.
EĞİR (KIZILCIK):
Kızılcık, Konya mutfağmda meyve olarak yenilmekten ziyade, hoşaf ve reçel yapmak için kullanılırdı.
Eskiden Meram'da kızılcık ağacı yetiştirmek pek o kadar yaygın değildi. Bazı meraklılar değişik türden olduğu için tek-tük ekerdi. Ve kendi gereksinimleri dışmda kalan kızılcıkları eşe- dosta, konu-komşuya dağıtırdı.
ÇİLEK:
Tarla bitkisi olan çilek yetiştiriciliği de Konya bahçelerinde kızılcık gibi pek revaç bulmamıştı. Aslında sevilen bir meyve olan çilek, bahçelerde sümüklü böceklere davetiye çıkardığı için pek tercih edilmezdi. Bazı meraklılar tarafından reçel ve komposto için ayrı bir alana ekilerek yetiştirilirdi.
PORTAKAL-LİMON:
Akdeniz iklimi meyvelerinden olan portakal ve limon Konya'lılar için pek lüks bir meyve idi. Bundan 50-60 yıl öncesinin Konya'sında limon ve portakal tane ile satılırdı. Bazı zenginler portakalı ağır misafirlerine veya bir hastalık halinde yenilsin diye saklardı. Portakallar değerk olduğu için, çoluk çocuğun eline geçmesin diye dolaplarda kilit altında bulundurulurdu.
Limonlara gelince: Limonlar bugün söylenen "Çaya çorbaya limon tekerlemesinde olduğu gibi çaya sıkmak için kullanılmazdı. Zira bundan 50-60 yıl önceleri çay içilmesi pek o kadar yaygın değildi. Tekerlemede belirtildiği gibi bazı çorba türlerine ve balık yemeklerine sıkılarak kullanılırdı.
Limonun diğer bk kullanıkş yeri de limonatalardı. Eskiden gerek evlerde olsun, gerek pastanelerde olsun çok nefis limonatalar yapılırdı. Limon yıkandıktan sonra bıçakla parçalanır, toz şekere yatırılarak bir gün bekletildikten sonra süzülerek belirli bir oranda su katılıp sürahilere doldurulup bekletilirdi. Yazın sıcak günlerinde gerektiği zaman buz ile soğutularak içilirdi.
DUT:
Eski Konya evleri ile bağ ve bahçelerinin demirbaş ağaçlarından olan dut ağaçlarmın beyaz ve kara dutları Konya sofralarında soğukluk olarak yenilirdi. Aç karnına yenilen beyaz dutlar mide ve bağırsakların sürdürülmesinde en iyi müshildi. Kara dutlar ise özellikle küçük çocukların ağız hastalıklarında kullanılırdı.
Ayrıca kara dutlardan yapılan şerbetler buzlu olarak içilirse yaz aylarının en iyi bir serinleticisiydi.
ÜZÜM:
Konya'lılar için üzümün değeri, ölçülemeyecek bir boyuttadır.
Üzüm, Konya sofralarının yaz-kış aranan bir meyvesidir. Bu nedenle üzüm bağları Konya'nın içine kadar sokulmuştur. Her evin büyük-küçük bir çubukluğu vardır.
Konya'da üzüm aç karnma şifa niyetine yenildiği gibi, yemeklerden sonra soğukluk olarak da yenilirdi. Konya'da yetişen üzüm türlerinden en önemlileri, dımnit, aladiriz, gemre, gut ve büzgülüdür.
Büzgülü üzüm hariç diğerlerinden mevsiminde pekmez kaynatılır. Pekmez, temel bir gıda maddesidir. Pekmez kendi basma bir besin kaynağı olduğu gibi bazı tatlılarda tatlandırıcı olarak katkı maddesidir. Pekmezden helva, cevizli sucuk, köftür ve türlü meyve ve sebzeler kullanılarak reçeller yapılır.
"Konya Mutfağı'nda tatlı pekmezin yanmda ekşi üzümlerden yapılan ekşi pekmezin de ayrı bir yeri vardır.
KAVUN VE KARPUZ:
Biz yukarıda başlık olarak her ne kadar kavun dediysek de kavunun Konya'daki adı divlektir. Divlek Konya sofrasmın en iyi soğukluğudur. Özellikle yemeklerden sonra yenilen divlek tadıyla, kokusuyla ayrı bir çeşnidir. Eski Konyalı şairler ona "sakal oynatan" adını da takmışlardır. Divleğin zamanı geçmiş ve yumuşak olanma kaşık kavunu denilir ve bu tür kavunlar kaşıkla yenilir. Zira ne ele ve ne de çatala gelir.
Bostan tarlalarmda yetişen divleğin bir kardeşi de karpuzdur. Karpuz da bir serinletici meyvedir. Hazmı kolaydır. Konya'da yetişen ve Sultan Navruza kadar dayanabilen bir türüne buz karpuzu denilir.
Konya'ya özgü olan bu divlek (kavun) ve karpuzlar, genellikle Hatunsaray ve Meram'ın Selbasan tarlalarında yetiştirilirdi. Gerek Hatunsaray'da ve gerekse Selbasan'da yetiştirilen divlekler orta büyüklükte ve siyah kaim kabuklu olurdu. Hatunsaray divlekleri güzün yenildiği gibi sertleri saplarıyla birlikte koparüarak Konya'nın güneş görmeyen ve serin izbe, bodrum ve tavan aralarmda ağaçlar üzerinde çakılı çivilere saplarına bağlanan ipler ile asılır, bahara kadar yenilirdi.
