Konya Mutfağında Tatlılar

Konya Mutfağında Tatlılar

A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü

Şeker ve diğer katkı maddeleri kullanılarak değişik yöntemlerle elde edilen tatlılar, her ülkenin hatta her şehrin kendine özgü birer mutfak ürünüdür.
Tatlıların temel maddesi olan şeker, bazı bitkilerden birtakım işlemler sonucu elde edildiği gibi, meyvelerden sıkılarak veyahut sıkılan meyve suları kaynatüarak pekmez olarak kullanılırdı üzüm pekmezinde olduğu gibi...
Şeker, bazen dolaylı yollardan, örneğin arılar aracılığıyla çiçeklerden alınan çiçek özlerinin bal adıyla şekere dönüştürülmesiyle elde edilir.
Ülkemizde şeker üretimi ilk defa Kurtuluş Savaşı sonrası 1925 yılında Uşak'ta açılan şeker fabrikası ile başlamıştır. Daha sonraları 1926-1927 yıllarında açüan Alpullu ve Eskişehir Şeker Fabrikaları Türk halkının şeker gereksinimlerini karşılamıştır.
Yurdumuzda adı geçen fabrikaların açılmasından önce tacirler tarafmdan deve kervanlarıyla yurt dışmdan getirilen şeker, halkımızın istifadesine sunulurdu. Yurdumuzda birçok şeker fabrikasının açılmasıyla bu tür dış alımlara son verilmiştir. Bununla beraber ikinci Dünya Savaşı esnasında fabrikalarda üretilen şekerler halkm gereksinimlerini karşüayamadığmdan, şeker karne ile satılmıştı.
Konya halkı yüzyıllar boyunca tatlılarında tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanmıştır. Bu, Konya'nm konum itibariyle tarım kenti olmasından kaynaklanmaktadır. Pahalı bir tüketim maddesi olan şekere bu nedenle itibar edilmemiştir.
Eskiden her aile kendi tatlısını evindeki mutfağmda üretirdi. Konya halkının dışarıdan parayla tatlı alma alışkanlığı yoktu. Esasen Balkan Harbi'nden önceleri Konya çarşısmda tatlıca dükkanları da bulunmuyordu. Balkan Harbi göçmenlerinin Konya'ya gelmesiyle çarşıda bir kaç tatlıcı açılmışsa da, geleneksel Konya tatlılarını, bu yeni tatlı türleri hiçbir şeklide etkilememiştir.
Yukarıda, Konya'da hazırlanan tatlıların pek çoğunun ev e-konomisi uygulayan "Konya Evleri'nin mutfaklarında üretildiğini söylemiştik. Bununla beraber bu genellemenin birkaç ayrıcalığı vardır. Buna örnek olarak, ekmek gadifi (kadayıfı) ile tel gadifi ve güllacı gösterebiliriz. Ekmek kadayıfları İstanbul'da üretilerek Konya'nın İstanbul Caddesi'ndeki bakkal dükkanlarında satılırken tel kadayıflar Koya Çarşısı'nda, özellikle Çıkrıkçılar İçinde, ihtisabm dolaylarında, Kapı Camii ve Amele Pazarı yakınlarındaki gadifci dükkanlarmda özel yöntemlerle dökülerek satılırdı.
Kadayıf, hamuru sıvı haline getirilip, alt kısmı delikli bir kaba doldurularak alttan yakılan ve bir mil etrafmda döndürülen büyük siniler üzerine akıtılarak pişirilirdi. Gadifci dükkanlarından satın alman tel kadayıflar evin hanımı tarafından arasına ceviz konularak döşendikten sonra, evlerdeki mutfakların ocaklarında veya mahalle aralarındaki taş fırınlarda kızartüarak pişirilir ve daha sonra üzerin a kestirmesi dökülürdü.
İstanbul işi olan güllaçlar da çarşıdaki bakkaliye dükkanlarından satın alınarak evlerde özel yöntemlerle ceviz ve süt katılarak pişirilirdi.
Burada "çarşı işi" tatlıları söz konusu yapmışken çarşı helvasına değinmememizin konumuza eksiklik getireceğini düşünerek bir nebze de Konya'nın ünlü helvacı dükkanlarmdan bahsedelim. Konya'da helvacı dükkanlarının varlığı çok eski bir tarihi geçmişe dayanır. Tarihi kayıtlarda bu dükkanlarda üretilen helvalar övgüyle anlatılır. Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde anlatüan "Konya'da helvayı döve döve yedirirler" sözünü Evliya Çelebi bu helvacı dükkanlarmı görerek söylemiştir. Gerçekten helva susamdan elde edilen tahin ve pekmezin (daha sonraları şeker) çöğenle birlikte dövülmesinden elde ediliyordu. Helvanın dövülerek imali Çelebiye bu sözü söyletmiş, akabinde bu söyleyiş, bir Konya deyimi olmuştur.

Evlerde üretilen tatlı türlerine gelince:
Konya ev tatlılarını üç bölüme ayırarak ayrı ayrı görelim;

a- Temel maddesi süt olan tatlılar:
Sütlaç ve muhallebi, pirinç veya pirinç unu (bazen nişasta) süt ve şeker ile kaynatılıp yayvan tabaklara dökülerek soğutulduktan sonra yenilmek üzere yemeklerin ardından sofraya sunulurdu.
Sütlaç ve muhallebiye benzeyen fakat sırf pirinç ve şekerle pişirilen, Konya sofralarına özgü zerdeyi de unutmamak lâzımdır.
Zerde de bir pirinç tatlısıdır. Özellikle düğün pilavlarında misafirlere pilavdan sonra sunulurdu. Eskiden zerdelerin üzerine safran dökmeyi ihmal etmezlerdi.

b- Temel maddesi un olan tatlılar:
Tarım kenti olan Konya'nm tatlüarmın un ağırlıklı olması doğaldır. Yetenekli Konya'lı hanımlar unu en güzel bir şekilde değerlendirerek değişik türde tatlılar yaparlardı. Bunları
1- Höşmerim
2- Saçarası
3- Kamış baklavası
4- Gatmer
5- Aside
6- Diğer baklava türleri
olarak sıralayabiliriz. Bu tatlılarda daha önceleri tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılırken, daha sonraları toz şeker ve pudra şekeri kullanılmıştır.

c- Temel maddesi meyve olan hoşaflar, kifayeler:
Konya mutfağında özellikle katı yemeklerin yanında, yemeğin boğazdan geçmesine yardımcı olması bakımından hoşaflar pek revaç bulmuştur. Hoşaflar yaz aylarında soğutularak içilir. Konya mutfağmm en ünlü hoşafları arasında, çekirdeksiz üzümden yapılan üzüm hoşafı ile vişne, kızılcık ve kayısı hoşafını sayabiliriz Bu hoşaflar genellikle pekmez ile tatlandırılarak sofralara sunulurdu.
Kifayeler (kompostolar) hoşaflardan biraz daha farklıdır. Kifayelerde kura meyve yerine daha çok taze meyve kullanılır. Bu meyveler arasında, ayva, elma, armut ve taze kayısıyı sayabiliriz. Kifayelerde de tatlandırıcı olarak önceleri pekmez, sonraları şeker kullanıldı.
Tatlı olarak saydığımız bu üç kategorinin yanmda sofra dışında özel toplantılarda yenilen Pişmaniye ile genevir (kenevir) helvasını da saymak gerekecektir.
Pişmaniye uzun kış gecelerindeki oturmalarda, çarşıdan alınan şekerci matı veya evde özel olarak üretilen matın çekilmesiyle elde edilirdi. Pişmaniyede katkı maddesi olarak un ve yağ kullanılırdı.
Halka şeklinde oturan 4-5 kişi, şeker matmı miyane ununa yatırıp, kendilerine doğru asılıp germek suretiyle evire-çevire, vura vura tel tel pişmaniye haline getirirlerdi.
Bir diğer kış tatlısı da genevir helvasıdır. Genevir helvası pekmez ve kenevirden yapılırdı.
Evvela pekmez kaynatılıp kıvama getirildikten sonra içerisine kavrulmuş kenevir karıştırüarak sofraya sunulurdu.
Eğer tatlı sayılmak gerekirse, bir tatlı türü de aşuredir. Özellikle Muharrem ayında evlerde kaynatılarak Kerbela şehitlerinin ruhu için konu-komşuya dağıtılırdı.
Aşure, yarma denilen buğday ile nohut, fasulye, çekirdeksiz sarı uzum, kişniş vs.’nin pekmez veya şeker ile kaynatılmasından elde edilirdi. Pişen aşurenin üzerine fındık, fıstık, ceviz, incir veya nar taneleri serpiştirilerek yenmeye hazır hale getirilirdi.
Bu saydığımız tatlılar dışında sırf meyvelerden ve bazı sebzelerden yapılmış tatlıları da Konya tatlıları arasında örneğin, incir, kayısı, ayva dolması ve balkabağı tatlısını sayabiliriz.