Konya Mutfağında Çetnevir
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Çetnevir, aslında bir yemek türü değildir. Yemeklerden sonra uzun kış gecelerindeki oturmalarda eğlencelik olarak yenilir. Konya'nın bazı özel gün ve toplantüarmda da o günün önemini vurgulamak için sunulan bazı kuru yemiş ve tatllıarın adına verilen bir şölen deyimidir.
Çetnevire bazı yerlerde "çeşnevir denilmesine karşın çetnevir yüzde yüz bir Konya deyimidir.
Çetnevir hazırlamak bir Konya geleneğidir. Eski Konya'da bugün olduğu gibi her köşe başında kuru yemişçi ve tatlıcı dükkanları bulunmuyordu. Herkes yapacağı ikramını kendi hazırlıyor ve sunuyordu, ikrama konu olan kuru yemiş ve diğer tatlı türü yiyecekler Konya Evi'nin bahçesindeki ağaçlardan veyahut şehrin değişik yönlerindeki bağlardan elde edilen ürünlerin kurutulmasıyla hazırlanıyordu. Örneğin; elma, armut kakı; kayısı, vişne kuruları; iğde, kabak çekirdeği, kayısıların çekirdeklerinin kırılarak elde edilen tatlı kayısı çekirdekleri, tatlı bademler; nohuttan elde edilen leblebi ve leblebi şekerleri; divlek, karpuz; patlatılmak için kurutulmuş cin mısırları, kavrulmak için kurutulmuş yağlı mısırlar; cevizli pekmez sucukları; nişasta ve pekmezle hazırlanan köftür/köftüler, olgun kaysüar, ezilerek tepsilere dökülüp kurutulan kaysı ve erik pestilleri, kaysı dürtmeleri (şekerpare kayısılar kurutularak ters çevrilip içerisine kırılmış kayısı çekirdeğinin içi dürtülüp toz şekere batırılarak hazırlanır).
Bir ikram unsuru olan çetnevir, genellikle gündüz ev oturmalarında hanımlar tarafından misafirlerine çıkarılırdı. Eski Konya Evlerinde çay ve kahve ikramı pek yerleşmemişti. Aslında çay sonraları Konya'ya gelmiştir. Kahve de yemeklerden sonra yemeğin hazmedilmesi için içilirdi. Kahvenin meraklısı da yaşmı almış erkekler ile hanımlardı. Kahvenin meraklıları değirmende çekilmiş kahveden ziyade tahta dibeklerde dövülerek elde edilmiş kahveleri tercih ederlerdi.
Çetnevir çıkarma geleneği hanımların gündüz toplantılarının dışında uzun kış gecelerindeki sıra oturmalarmda da uygulanırdı. Kış gecelerinde erkeklere ikram edilen çetnevirler daha kapsamlı ve daha zengin olurdu. Çetnevir tepsisinin yanında bazan genevir helvası veya çekilmiş ise pişmaniye de ikram edilirdi.
Yukarıda belirli gün ve toplantılarda da çetnevir çıkarıldığını belirtmiştik Bu özel gün ve toplantılar ile Konya düğünlerinde değişik oturmalar şeklinde de yapılırdı.
Örneğin; nişandan sonra kız evinin oğlan evine gönderdiği dürü ile birlikte bir sini içine hazırlanıp tabaklarına doldurulan çetnevirler ve zavrak (Çanakkale işi limonata ve şerbet testisi) bir hamal tarafından kız evinin hamam ustası eşliğinde oğlan evine iletilirdi. Hamala ve hamam ustasma oğlan evi tarafından bahşiş veya armağan olarak havlu veya peşkir verilmesi gelenektendi. Çetnevir tepsisinin gönderildiği günün akşamı, damat adayı ve arkadaşları zamah eğlencesi sonrası çetnevir sinisi üzerindeki çerezleri yerlerdi. Ayrıca damadın annesi oğlunun arkadaşlarmm yemeleri için çetnevir tepsisine ek olarak kaynattığı bulgur ve gölleyi de sunardı. Konya düğünlerinin son aşaması olan gerdek gecesinden önce de kız evi oğlan evine bu defa daha özenle hazırlanmış çetnevir sinisi gönderirdi. Bu çetnevir sinisinde, çerez, mevsim meyveleri yanı sıra limonata zavrak'ı ve şekerleme ile ev baklavası da bulunurdu. Şekerleme (un kurabiyesi), Konya'ya özgü, un, tereyağı ve şekerden yapılan kurabiye türü bir tatlıdır. Zifaf gecesi damat ile geline güç vereceğine inanılırdı.
ÇETNEVİR SİNİSİ NASIL HAZIRLANIRDI
Çetnevir çeşidi, düzenleyecek ailenin gelir düzeyine ve bağ-bahçe sahibi olmasma göre farklılık gösterirdi. Eğer ailenin kendi ürettiği yemiş ve yiyecekler varsa, bu yemişlerden oluşan bir sini hazırlanırdı. Eğer ailenin hali vakti yerinde ise, çetnevir çarşıdaki kuru yemişçi ve şekercilere hazırlatılırdı. Bu çetnevir tepsileri daha zengin olurdu. Çetnevirin içine Konya'da üretilmeyen fındık, fıstık, badem, incir vs. de ilave edilirdi. Çetnevir tepsisinin ortasına limonata zavrağı yerleştirilerek sini renkli şifon ve kurdelalar ile süslenirdi. Çetnevir sinileri yukarıda söylediğimiz gibi bir hamal aracılığı ile oğlan evine gönderilirdi. Şayet oğlan evi çarşıya uzak bir yerde konuşlanmış ise bu takdirde sini yaylı arabalara konularak iletilirdi. Zira eskiden Konya'da uzak yerlere, ulaşım arabalar ile yapılmaktaydı. Gerdek gecesinin ertesi günü artan çetnevirler oğlan evinin bireyleri ve aile dostlarıyla birlikte yenilirdi. Günümüzde çetnevir düzme geleneğinin - bazı istisnalar hariç- devam edip etmediği hususunda kuşkuluyum. Varlıklı hanımlar arasında gündüzleri yapüan oturmalarda (gün) çetnevir yerine etliekmek ve fırın kebabı yenilerek oturmalar noktalanırken; orta ve dar gelirli aileler bu geleneği kısır-batırıkla sürdürmektedirler (Kısır ve batırık Konya'ya has bir çetnevir türü değildir). Konya düğünlerindeki çetnevir geleneği de düğün salonlarında pastalı, limonatalı ikramlara dönüşmüştür. Bunun nedenlerini uzaklarda, başkalarında aramamak lazımdır. Üretken bir toplum olan Konya halkının büyük bir kısmı bağlarmı bahçelerini parselleyip meyve ağaçlarının yerine beton yığınları diktirdiklerinden, manav, market ve kuru yemişçilerin hormon yüklü meyvelerine ve kuru yemişlerine zorunlu olarak muhtaç kalmışlardır. Diğer yandan ağır ekonomik şartlar da her Konyalı'nın gereğince çetnevir düzmesine fırsat vermez olmuştur.
