Konya Mutfağında Kullanılan Temel Gıda Maddeleri
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Konya tarım kenti olmasına karşın, iklim koşulları nedeniyle bazı temel gıda maddeleri Konya'da üretilemez. Bunun gibi bazı ekonomik nedenler veya bazı Konya evlerinin üretime elverişli olmaması da bazı temel gıda maddelerinin evlerde üretilmesini engelleyen nedenlerden birisidir. Bu durumda tabiatıyla Konya halkının bir kısmı gereksinimlerini dışarıdan yani çarşıdaki bakkallardan ve pazar yerlerinden sağlayacaktır.
Eskiden Konya'da her köşe başmda bir bakkal dükkanı ve her semtte pazar yeri bulunmuyordu. Gereksinimler Konya çarşısı içinde belirli bir yerdeki bakkaliye dükkanlarından sağlanıyordu. Bu bakkaliye dükkanları sırf Konya mutfağma yönelik temel gıda maddeleri satıyordu. Bakkal dükkanlarında bugün olduğu gibi iğneden ipliğe her şey bulunmuyordu.
Bakkal dükkanları genellikle İstanbul Caddesinde Konya Müftüsü Nakıp İbrahim Efendinin yaptırmış olduğu bugün Dellal Pazarı adıyla anılan iş hanınm iki tarafmda konuşlanmıştı. Bakliyat satıcıları ise Aziziye Camii'nin arkasında, İhtisabın Önü denilen yerde ahşaptan yapılmış alelade dükkanlarda faaliyet gösteriyordu.
İstanbul Caddesi'ndeki bakkaliye dükkanlarmda o günler için fantazi sayılan ve dışarıdan getirtilen pirinç, şeker, çay, kahve, Trabzon ve Urfa sade yağlarının yanında Edirne peyniri denilen teneke peynirleri, balık konserveleri, kurutulmuş çiroz denilen uskumru balıkları, ekmek kadayıfları, irmik, güllaç denilen tatlı malzemeleri peynir mayaları, türlü fantazi İstanbul şekerleri, İzmir lokumları, bisküviler ve akla gelemeyecek daha birçok yiyecek çeşitleri satılıyordu.
Aziziye Camii'nin arkasmdaki bakkal dükkanlarında ise daha çok Konya'da üretilen kuru fasulye, nohut, bulgur, mercimek, kuru bakla, sarımsak, soğan, kayısı kurusu, baharat türünden kırmızı ve kara biberler, domates salçaları, salamura asma yaprakları vs. satılıyordu.
İhtisabın Önü aynı zamanda bir yağ, yoğurt, peynir pazarıydı. Konyalı üreticiler, ürettikleri süt ürünlerini buradaki açık alanda, şadırvanın etrafmda pazarlayarak satıyorlardı. Aslında ihtisabm Önü Konya'nm en eski pazar yerlerinden birisidir. Eskiden belediye hizmetleri de burada görülürmüş. Ihtisap ağaları bugünkü belediyeler gibi satılacak malların fiyatlarmm saptanması ve malların kalitelerinin araştırılması hususunda titiz çalışmalar gösterirlermiş. Ihtisap ağalarmm bu görevleri daha sonraları kurulan belediye örgütlerine devredilmiştir.
Bugünkü katlı otoparkm Yusuf Ağa Kütüphanesine bakan uç tarafında eskiden Mollaoğlu Medresesi varmış. Bu medrese zamanla yıkılıp yeri harabeye çevrilince buraya Üzüm Pazarı adıyla bir pazar yeri kurulmuştu. Orta büyüklükte bir alanm etrafmda uydurma barakalardan oluşan dükkânlar vardı. Bu dükkanlarda genellikle Hadim ve Aladağ dolaylarmda üretilen ve yaz aylarında kurutularak çuvallanan, sarı ve siyah, çekirdekli üzümlere Keçimen Üzümü adı verilerek satılıyordu. Keçimen Üzümü, leblebi ile karıştırılarak çocuklar tarafından zevkle yenilen bir çerez türüydü. Ayrıca üzüm pazarmdaki bu dükkanlarda leblebi şekeri, elma, armut, erik kakları (kuruları), tohumluk karpuz, kavun çekirdekleri ile diğer bahçe ve tarla bitkilerinin tohumları ve toptan satüan soğan, sarımsak ve patatesler gereksinim sahiplerine sunulurdu.
Bundan 60-70 yıl öncelerinin pazar yerlerinden birisi de Türbe önünde, Sultan Selim Camii Şerifinin önünde kurulan Kadınlar Pazarıydı. Burada Konyalı hanımlar tarafmdan bağ ve bahçelerinde üretilen sebze ve meyveler günü birlik satılırdı. Pazar öğlene kadar etkinlik göstererek öğleden sonra dağılırdı. Pazarın satıcıları genellikle hanımlardı. Onun için bu pazara Kadmlar Pazarı adı verilmiştir. Pazarda mallar terazi ile tartüarak satılmazdı. Satıcılar satacağı sebze ve meyveleri evlerinde tartarak hazırladıkları birer okkalık (daha sonraları kiloluk) öbekler halinde satarlardı. (Bu pazar yeri daha sonraları buradan kaldırüarak aynı adla bugün Melike Hatun kadınlar Pazarı adıyla etkinlik gösteren yere taşınmıştır.)
Pazar yerinin etrafmda tahtadan yapılmış uydurma baraka dükkânlar inşa edilerek bazı sabit dükkânlar yerleştirilmişti. Burada da aynı türbe önü Kadınlar Pazarı'nda olduğu gibi kadmlar bahçe ve bağlarmda ürettikleri sebze ve meyveleri yerde satarlardı. Tüketicilerin mal alırken mutlaka pazarlık yapması gerekliydi. Aksi takdirde aldanırdı. Konya'da pazarlık yapmanm sünnetten sayıldığı inancı egemendir. Kadmlar Pazarı'nm müşterileri eskiden mal alırken "kaç mecit?" derdi. Mecit bir para birimiydi. Yirmi Kuruşluk gümüş bir paraydı. Tüketici bu birimi esas alarak fiyat sorardı. Örneğin 3 kuruş 5 kuruş gibi.
Satıcılar getirdikleri sebze ve meyveleri at arabası veya hayvan sırtında taşırdı. Satıcı pazara yerleşmeden önce hayvan ve arabasmı pazar dolaylarındaki hanlara emaneten koyardı.
Kadınlar Pazarı 1950 yılından sonra yeniden elden geçirilerek pazarın çevresindeki dükkanlar modern bir hale sokuldu. Pazarın ortasında betondan teşhir yerleri yaptırıldı. Satıcılar yerlerde mal satmaktan kurtularak mallarını bu teşhir yerlerinde ayakta satmaya başladılar.
Divlek (kavun) ve karpuz Konya halkının severek tükettiği meyvelerden başlıcasıdır. Konya dolaylarmdaki tarla ve bahçelerde üretilen divlek ve karpuzlar eskiden gerilerle (kağnüarla)Hakimiyet-i Milliye ilköğretim Okulunun karşısmda kurulan Saman Pazarmda satılırdı. Satış zamanı daha çok güzün Eylül ve Ekim aylarmda olurdu. Gereksinim sahipleri sabahleyin Saman Pazarına giderek geriyle aldıkları divlek ve karpuzları evlerine getirerek evlerindeki izbelerin tavanlarma saplarmdan iple asarlardı ve kış gecelerinde asılı oldukları yerlerinden kopararak yerlerdi. Divleklerin Hatunsaray türü olanları kalın kabuklu oldukları için bahara kadar dayanırdı.
Konya pazar yerlerinde turfanda sebze ve meyveler biraz pahalı olarak satılırdı. Daha sonraları mahsul bollaştıkça fiyatlar düşer ve alıcısı çoğalırdı. Sebze ve meyvelerin ucuzluğunu gösterir bir deyimimiz vardır. "Pırasa Araplara düştü". Bu deyimle fiyatların fakir halkın alacağı düzeye indiği ifade edilmiştir.
Bu saydığımız pazar yerlerinin dışında sırf pazar günleri kurulan bir pazar yerimiz daha vardır ki bu pazarm adı "MUHACİR PAZARI'dır. Bu pazar ilk defa Rumeli muhacirlerinin oturduğu mahalleden ismini almaktadır. Pazar 1930'lu yıllarda anılan yerde kurulmuş olup daha sonra Zindankale'ye oradan bugünkü yeri olan "KANLIGÖL'e taşınmış ve günün koşullarına uygun olarak dizayn edilerek halkın hizmetine sunulmuştur.
