Konya Mutfağında Buğday
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Buğday tarımıyla uğraşan her ülkede buğday temel gıda maddeleri arasında birinci sırayı alır. Bu söylenenler üzerinde yaşadığımız Konya için de geçerlidir.
Konya bir tarım kentidir. Eskiden halkının yüzde 70,75 i tarımla uğraşırdı. Tarım alanlarında üretilen buğdayın büyük bir kısmı halkın kendi gereksinimleri için kullanılırdı. Haşatı yapılan buğdayın ekmeklik cinsinden olanları ayrılarak, su değirmenlerine öğütülmek üzere götürülürdü.
Eski Konya'da bugün olduğu gibi elektrikle çalışan ateş değirmenleri yoktu. Gereksinim sahipleri buğdaylarmı öğütmek için Meram ve dolaylarmdaki su ile çalışan değirmenleri zorunlu olarak tercih ederlerdi. Bu değirmenlerde öğütülen ekmeklik buğdaylar, Konya evlerinde bulunan un depolarmda gerektiğinde kullanılmak üzere saklanırdı. Ekmeklik unlar, sert, esmer buğdaylarm öğütülmesinden elde edilirken; böreklik unlar da yumuşak beyaz buğdaylardan üretilirdi.
Esmer ekmeklik unlar, kepekli olurdu. Bu unlardan yapılan mayalı hamurlar, tandırlarda yöntemiyle pişirilerek tandır ekmeği üretilirdi. Kepekli ekmekler sağlık yönünden çok faydalıdır. Bu unlardan edilen ekmekler çok doyurucu olduğu gibi, içinde bulunan mineral ve vitaminler bakımından da son derece sağlık kaynağıdır.
Konya mutfağmda un, başka alanlarda da kullanılırdı. Unun çorbası dahi yapılırdı. Un, yağda kavrulup miyane elde edildikten sonra suya bulanarak Konya'nm meşhur hire (un çorbası) pişirilirdi. Undan elde edilen diğer bir çorba türü de kikirdekli yoğurt çorbasıdır. Yufka gibi açılan hamur, yöntemiyle kesilip yoğurt bulamacının içine katüarak hazır hale geldikten sonra, sıcak sıcak kaşıklanırdı. Hamur yemekleri arasmda sayılan su böreği ve katmer, Üç Aylar'da hazırlanan bişi, sedirler böreği, böreklik beyaz unun hamur haline getirilip işlenip pişirilmesinden elde edilirdi. Beyaz undan üretilen kırk kat baklavalar ve höşmerimlerin de temel maddesi un idi.
Güzün undan üretilen ve kış gereksinimleri için bir köşeye konulan erişte de Konya Mutfağının temel öğelerinden birisidir. Karnı tok tutan ve Ramazan sofralarmm en çok aranılan temel gıda maddelerinden olan erişte, ev nüfusunun az veya çok olmasma göre kesilirdi. Bazı Konyah hanımlar, erişteyi imece usulüyle yani yardımlaşarak keserlerdi.
Erişte hamuru hazırlanırken yumurta oranı isteğe göre ayarlanırdı. Bazı aileler çok, bazıları az yumurtalı erişteyi severdi.
Unun ortası açılarak istenilen oranda tuz ve su ilavesiyle sertçe bir hamur hazırlanarak beyaz bir bez altmda dinlendirmek üzere bekletilirdi. Oklava ile açüan yufkalar üç parmak genişliğinde, şeritler halinde kesilirdi. Bu şeritlerin beş altı tanesi üst üste konulup tekrar istenilen incelikte (makbul olanı kibrit çöpü kalınlığında) kesilerek erişte haline getirilirdi. Erişteler, bir sac üzerine hafifçe kavrulduktan sonra serilerek bekletilirdi. Tamamen kurutulduktan sonra, önceden belirlenen kaplara doldurularak kilerdeki yerine konulurdu.
Buğdaydan üretilen temel gıda maddelerinden birisi de bulgurdur.
Konya mutfağı"nda bulgur, harc-ı alem bir yemek maddesidir. Bulgurun besleyicilik ve tok tutuculuk oranı fazla olduğu için ''Konya Mutfağı'nda tercih edilmiştir.
Eskiden Anadolu topraklarında pirincin az yetişmesi ve ayrıca pahalı bir gıda maddesi olması, Konya mutfağmda az kullanılmasına neden olmuştur. Eskiden pirinçten yapılan pilavlar ancak davet sofralarının harcıydı. Bu bakımdan Konya Sofralarında bulgur birinci sırayı alır. Ayrıca pirince göre hazmının biraz geç olması tok tutuculuk bakımından da bulgurun tercihinde ayrı bir rol oynar.
Bulgur dolgun, sert ve esmer buğdaydan, birinci aşamada kaynatılıp kurutulduktan sonra, ikinci aşamada üzerindeki kabuklardan arındırılması için taş bir dibekte ağaç tokmaklarla dövülürdü.
Eski Konya'da her mahallede 7-8 kişinin zor kaldırabileceği küçük bir havuz boyutunda ağzı çok geniş olmayan taş dibekler vardı. Bulgur kaynatan kimse kaynamış buğdayı kuruttuktan sonra dibeğe döker, sonra karşılıklı duran iki kişi ellerine aldıkları saplı, uzun tokmaklarla dibeğin içindeki kaynamış buğdayı döverdi. Bu şekilde üzerindeki zar kabuk, buğdaydan ayrılırdı. Daha sonra bir kalbur yardımıyla savrulan dövülmüş buğdaylar zar kabuklarından ayıklanırdı. İş burada bitmiyordu. Buğdayın bulgur olabilmesi için üçüncü bir aşamadan da geçmesi gerekiyordu. Bu aşama buğdayın kırıması işleviydi.
Çok eskiden at veyahut eşekle döndürülen taş değirmenler varmış. Bu taş değirmenler profesyonelce çalışan bulgur kırma değirmenleriymiş. Bunun yanmda benim 50-60 yıl önce bazı Konya evlerinde gördüğüm ufak boyutta el değirmenleri vardı. Bu değirmenin başma iki kişi bağdaş kurarak otururdu. Biri taş değirmeni bir sap aracılığıyla döndürür, diğeri değirmenin üstünde bulunan ağzından buğdayı azar azar dökerdi. Buğdaylar, birbiri üzerine bindirilmiş iki değirmen taşı arasmda bulgur haline gelirdi.
Bulgurlar, değişik incelikte olan gözer ve kalburlardan getirilerek, pilavlık bulgur ile dolmalık düğü ve çok ince dövülmüş kavutlar birbirinden ayrılırdı. Ayrışan her tür, ayrı ayrı bez torbalara doldurularak Konya kilerlerindeki yerlerini alırdı.
Yukarıda söylediğimiz gibi Konya'da pilavın temel maddesi olan bulgurdan değişik türlerde bulgur pilavları pişirilirdi. Örneğin, sulu, domatesli, kıymalı, mercimekli çeşitleri olduğu gibi; eski medrese mollalarının pratik yollarla tavada pişirdikleri ve adına Molla pilavı dedikleri bulgur pilavı da zamanın ünlü pilavlarından sayılırmış.
Bir de yine buğdayın haşlanmasından elde edilen ve adına dövme denilen bir tür buğday daha vardır ki, Konyalılar, bu dövmeleri, Muharrem ayında pişirdikleri aşurelerde kullanırdı.
Dövmenin yapılışı şu şekildedir:
Yöntemiyle haşlanan buğday, kurutulduktan sonra aynı bulgurda olduğu gibi kabuklarından arındırılarak, kırdırılmadan bütün olarak aşurelerde kullanılırdı.
Buğdayın, ekmeklerde ve yemeklerde temel gıda maddesi olarak kullanılmasının yanmda, çetnevir ve eğlencelik olarak da yenildiğini unutmamak gerekecektir. Buğdayın bu yönüne burada yüzeysel olarak değineceğiz.
Ütme kelimesi, Konya ağzında herhangi yanıcı bir maddenin ateş alevinde ütülenerek yani yakılarak elde edilmesidir. Buğday başakları tarlada firik iken yani taneler olgunlaşıp dolgun hale geldiği zaman yakılan ateşin alevine tutularak, tanelerin üzerindeki, kavuzların, kabuklarm yanmasıyla ortaya çıkan buğday taneleri eğlencelik olarak yenilir.
Buğdayın sütün içinde yumuşaülarak bir tavada kavrulmasından da kavurga elde edilirdi. Pembeleşen ve kızaran buğday taneleri çok leziz olarak yine eğlencelik olarak yenilir.
Bir diğer eğlencelik olarak kavutu da sayabiliriz. Kavut, bulgur elde etmek için kırdan buğday taneleri kalburda elenirken kalburun altma düşen düğü ve düğüden daha ufak buğday kırıntıları, ikinci bir elemeden geçirilir. Eleğin altına inen çok ince buğday zerrecikleri bir sac üzerinde kavrulur. Havanda dövülmüş ceviz ve toz şeker ile karıştırılarak elde edilen karışım tabaklara konularak yenilir.
Eğlencelik türünden buğdaylardan elde edilen bir diğer yiyecek de bulgurdur. Yalnız buradaki bulgur deyimi yukarıda anlattığımız pilavlık bulgurdan farkhdır. İkisinin arasmda isim benzerliğinden başka birçok fark vardır. Bazı bölgelerde hedik adıyla adlandırılan bulgur, Konya'da değişik zaman ve mekanlarda bir eğlencelik olarak yenilir. Örneğin; yeni doğan bir çocuğun dişinin çıktığı zaman bu olayı kutlamak için yapılan diş bulguru yanında, sıra oturmalarında ikram olarak çıkarılan bulgur gibi. Bulgur, yıkanmış ve çöplerinden arındırılmış ve yumuşamış buğday artık yenmeye hazırdır.
Tabaklara doldurulan bulgurun üzerine daha önceden hazırlanmış haşlanmış nohut ile genevir (kenevir), haşhaş ve içi ayıklanmış ceviz bulgurun üzerine garnitür olarak konularak sıcak sıcak yenilir.
Gözülüyor ki, buğday ve buğdaydan elde edilen yan ürünler, Konya Mutfağında çok önemli bir yere sahiptir. Buğday hem doyurucu ve hem de eğlendirici bir özelliğe sahiptir.
