Konya Mutfağında Süt
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Eski Konya'da ev ekonomisinin gelir kaynaklarından birisi de, evlerde yetiştirilen hayvanlardan elde edilen süt ve süt ürünleridir.
Ürün sağlanan hayvanların başmda inek ve camızlar (mandalar) birinci sırayı alır.
Bundan 60-70 sene evveline varıncaya kadar aşağı-yukarı her Konya evinde söz konusu ettiğimiz hayvanlardan bir veya birkaçı bulunmaktaydı. Örneğin Konya'nın en gelişmiş ve en modern mahallelerinden olan Gazi Alemşah Mahallesinin Araboğlu Makasını Larende Caddesine bağlayan caddede bulunan evlerden bazılarındaki inek sayısı 8-10 taneydi. Bu evlerin birinci katlarında veya hayatın bir köşesinde inekler için özel yerler, ahırlar yaptırılmıştı. Bu inekler sabahleyin belirli saatlerde, yoz kafilesine dahil edilerek, çoban gözetiminde diğer ineklerle birlikte Konya'nın kenar semtlerindeki yaylım yerlerine gönderilirdi. İnekler gün boyunca yayüdıktan sonra akşama doğru her inek kendi evinin önünde, kimsenin yardımına gerek duymadan durur ve sahibi tarafmdan içeri alınırdı.
Şehrin merkezinde inek ve sütçülüğe verilen bu önemi gördünüz. Siz bir de kentin kenar mahallelerindeki durumunu düşünün. O zaman mutlaka, her evde bir veya birkaç ineğin bulunması hiç de şaşılacak bir şey değildi.
Konya'da süt, hiçbir zaman satışa yönelik olarak üretilmezdi. Her Konya evinde elde edilen sütler o evin kendi gereksinimleri için kullanılırdı. Eğer süt gereksinimden fazla olursa, o zaman para karşılığı konu-komşuya satılırdı. O tarihlerde bugün olduğu gibi mahalle aralarmda sütçüler tarafmdan süt satılmazdı.
Evlerde beslenen inekler, genellikle yerli inek dediğimiz türden ufak yapılı, günde 3-5 kilo süt elde edilen ineklerdi.
Bununla beraber bazı meraklı süt üreticileri dışarıyla olan ilişkileri sonucu, gördükleri cins inekleri Konya'ya getirerek günde 20-25 litre süt elde etmek olanağını buldular. Sarı-beyaz renklerini üzerinde taşıyan bu ineklerden en ünlüleri mandafon cinsinden ineklerdi.
İneklerden elde edilen sütün bir kısmı, evin halkı tarafmdan tüketilirdi. Sütü genellikle evin yaşlıları, çocukları içerdi. Bazen de evin diğer bireyleri sütün içine kattıkları bir miktar kahveyi şekerle tatlandırarak keyif yapmak için içerdi. Bazı kimseler sabah kahvaltılarında, süt tasmm içerisine doğradıkları tandır ekmeğini kaşıklayarak karınlarını doyururlardı.
Konya'da süt tüketimi sadece içmekle sınırlı değildi. Sütten değişik yöntemler ile temel gıda maddeleri de üretiliyordu. Üretilen bu temel gıda maddelerinden en önemlisi yoğurttu.
Konya evlerinde yoğurt, sütün pişirilmesinden sonra bir miktar eski yoğurt katüarak mayalanmasmdan elde ediliyordu. Konya'da bu tür mayalanarak elde edilen yoğurtlara halk arasmda "çalma yoğurt" deniliyordu.
Çalma yoğurtlar ufak taslarda mayalanmış ise bu yoğurtlar o günkü kurulan sofralarda tüketildiği gibi, bazı ev ziyaretlerine giderken armağan olarak da götürülüyordu.
Eğer, toplanan sütler, gündelik gereksinimler dışında, fazla miktarda ise, bu sütler büyük kaplarda mayalandırılarak tereyağı çıkarılmak üzere bir yerde toplanıyordu. Konya'da, yoğurtların turfanlarda çalkalanmasından elde edilen yağlara "TURFAN YAĞI" denilmektedir.
Turfan özel olarak küp şeklinde yaptırılmış, üzerinde tutmak için iki ufak sapı bulunan, turfan çalkalanırken yoğurdun gazmı tasfiye eden, üzeri delikli gereçtir.
Turfan yağı çıkarüacağı zaman, küpün alacağı oranda içine yoğurt doldurulur. Eğer mevsim yaz ise yoğurt normal bir suyla kıvama getirilirdi. Şayet turfan kışın çalkalanıyorsa katılacak suyun biraz kızdırılması gerekiyordu.
Turfan çalkalanmak üzere hazırlanan gerecin ağzı sıkı bir şekilde temiz bir bezle kapatılıp bağlanırdı. Turfan testisinin atma yumuşak bir yastık yatırılırdı. Turfanı çalkalayacak kimse turfan testisinin arkasma geçer testinin üzerinde bulunan saplarmdan tutarak kendine doğru çekip sonra eski haline getirmek üzere bırakırdı. Bu hareket ritmik olarak devam ettirilerek yoğurdun içindeki yağın kendisini bırakması sağlanırdı. Turfan yağı bulgur gibi, çalkalanan ayranın üzerine çıkınca turfan testisi geniş bir kaba boşaltılarak ayranın üzerindeki yağlar toplanırdı. Toplanan yağlar temiz bir su ile yıkanarak yağın üzerinde kalan ayran birikintileri temizlenirdi. Daha sonra turfanı çalkalayan kimse bu yağları belirli bir büyüklükte sıkarak ufak silindirler yapardı. Konya'da bu yağ silindirlerine "Çelik'' adı verilmektedir. Turfan yağlarınm bir kısmı kahvaltılarda yenilmek üzere ayrıldıktan sonra kalan kısım kışın kullanılmak üzere tuzlanarak küplere basılırdı.
Turfandan çıkan yağsız ayranın bir kısmı, günlük gereksinimler için kullanılmak üzere ayrılır. Artan ayranlar torbalara doldurularak süzülmek üzere bir köşeye bırakılırdı. Suyu süzülen ayran, katılaşarak tekrar yoğurt halini alırdı. Konya'da bu katı yoğurtlara da "SÜZME YOĞURT" adı verilmektedir. Kullanım fazlası süzme yoğurtlar, hafifçe tuzlanarak küplere basılır. Küpe basılan yoğurtlar hava alıp bozulmasın diye ağızlarına belirli oranda zeytinyağı veya don yağı konularak hava ile teması kesilerek uzun süre bozulmadan saklanması sağlanırdı.
Bazı Konyalı aileler de turfan yoğurdunu güneşte kurutup peynir gibi sertleştirerek peynir niyetine kullandırdı.
Konya'da yoğurdu yayıklarda döverek yağ çıkarma adedi pek revaç bulmamıştır. Bunun yanında son zamanlarda süt makineleri ile çiğ sütten krema şeklinde yağ elde etmek, işinin pratik olması yönünden pek revaç bulmuştur. Bununla beraber kremadan elde edilen yağlar, çiğ sütten elde edildiği için hiçbir zaman turfan yağlarının yerini tutmamıştır.
Eski Konya evlerinde, sütten mayalandırma yoluyla peynir üretmek alışkanlığı pek yoktur. Kahvaltılık peynirler genellikle Konya'ya yakın Çayırbağı, Karadiğin gibi kasabaların peynir üreticilerinden satın alma yoluyla temin edilirdi. Kışlık kurma peynir gereksinimleri için de Konya'ya yakın yörük köylerinden getirilen ilk baharın ilk mahsulü olan davar (koyun-keçi) peynirleri özel yöntemlerle küplerde tuzlanarak kış gereksinimleri için Konya evlerinin güneş görmeyen serin kilerlerinde saklanırdı.
Konya'da tüketilen kurma peynirlerin yanında bir de özel olarak derilere doldurulan "TULUM PEYNİRİ" vardır. Konyaklar tulum peyniri, kavun ve üzüm ile kahvaltı yapmayı pek severdi. Ayrıca, alacalı olarak küflendirilmiş tulum peynirlerinden, çarşı böreği, tandır böreği ve bir tirit türü olan sündürme yaptırmayı yıllarca süren bir gelenek haline getirmiştir.
Konya'da tulum doldurma geleneği, bazı meraklı ailelerin dışında pek gelişmemiştir. Eski Konyalı'lar tulum gereksinimlerini daha çok Karaman'ın Divre kasabası ile Ermenek'ten temin ederlerdi. Bu iki ilçenin tulum peynirleri yağlı koyun sütünden yapılırken, Konya'nın yakın dağ köylerinde yağsız peynirden basılmış ve inlerde bir yaz boyu korunmuş tulum peynirleri de meraklıları tarafından aranır ve tercih edilirdi. Bu tür tulum peynirlerine de örnek olarak GICI MUSDA (Keçi Muhsine) kasabasının tulum peynirlerini gösterebiliriz.
