Konya Mutfağında Beyaz Et ve Yumurta
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Geleneksel "Konya mutfağı"nda beyaz et yani Konya evlerinin kümeslerinden beslenen tavuk, hindi (mısırga) kaz ve ördek etleri, ağız değişikliği olarak veya bazı hastalara perhiz yemeği olarak yedirilir yahut bu etlerin çorbası pişirilerek içirilirdi.
Eski hayatlı ve bahçeli "Konya Evleri"nin bir köşesinde kondurulmuş kümes ve ahırlarda evin gereksinimleri göz önünde tutularak belirli oranda tavuk beslenirdi. Evlerde tavuk beslenmesinin asıl gayesi yumurta elde etmek içindi. Tavukların gurk zamanında özellikle kümesin horozu tarafından döllenmiş yumurtaların 5-10 tanesi tavuğun altma konularak 21 gün sonra civciv çıkarılırdı. Civcivler 3-5 ay içinde tavuğun gözetimi altmda büyüdükten sonra piliç veya Konya deyimiyle BULADA olurdu. Şayet tavuk sonbahara "gurk" demiş ise, yumurtadan çıkan civcivler güzün sonuna kadar gelişemediklerinden de ufak tefek olurdu. Konya'da bu tür piliçlere "GÜZ BÜLÜCÜ" derlerdi.
Konya Evleri"nin kümeslerinde birden fazla horoz bulundu-rulmazdı. Bunun nedeni de horozlarm birbiriyle kavga etmesini önlemekti.
Eski "Konya Evleri" nin kümeslerinde genellikle DENİZLİ HOROZU beslenirdi. Bu horozlar güzel ötüşleriyle sabahın geldiğinin habercisi olurlardı.
Kümesin evin hayatma açılan kapısmdan başka, evin dışına açılan bir de KÜMES DELİĞİ vardı. Buradan çıkan tavuklar akşama kadar dışarıda yayılır ve akşama doğru kümesine dönerdi. Ayrıca evin ekmek ve yemek kırmtüarı da günün belirli zamanlarında tavukların önüne atılırdı. Tavuklardan kışın yumurta alabilmek için yemlerinin içine kırmızı biber katılarak yumurtlaması sağlanırdı.
Yumurtadan kesilen tavuklar fazla bekletilmeden kesilerek eti haşlanır, sonra tereyağı üe kızartılırdı. Suyundan da çorba pişirilerek alışılmışın dışında yeni bir ağız tadı elde edilirdi.
Kendilerinden beyaz et sağlanan kümes hayvanları tavuk, horoz, kaz, ördek, hindidir (mısırga).
Tavukların henüz yumurtlamaya başlamayanları yemek için semirtılirdi. Piliçlerin bazısı da yumurta tavuğu olması için serbest bırakılırdı.
Konya'da kesilen tavukların tüyleri hemen yolunur. Bu yolma işi, Konya'da kuru olarak yapılır. Bazı yerlerde olduğu gibi tavuk sıcak suya batırüarak yolunmaz. Aslında bu durum hiç de sağlıklı değildir. Kesilen tavuğun içerisi de kesilir kesilmez soğumadan boşaltılır. Buna uyulmadığı takdirde, tavuğun bağırsakları kokuşarak kötü bir koku yayar.
Tavukların kesilip içi boşaldıktan sonra derisi üzerinde kalan küçük kılları yok etmek için tavuk alev üzerinden geçirilerek ütülenir.
Piliçle hindinin eti beyaz, kaz ve ördeğin eti esmerdir. Konya Mutfağında tavuk ve piliçler genellikle haşlanarak yenilir. Haşlanmış tavuk veya piliç eti didilerek pilav üzerine katılır. Bazı Konya mutfaklarında değişik olarak tavuk yahnisine yağda kızartılmış soğan katılarak salçalı olarak pişirilirdi.
Hindi: Dişi hindinin eti baba hindinin etinden daha yumuşaktır. Dişi hindi ile palazları, piliç ve tavuk gibi pişirilir, fakat eti biraz kuru olduğundan bunların doldurularak dolma olarak pişirilmesi daha nefis ve leziz olur.
İçi doldurulacak piliç ve hindilerin içine kıyılmış karaciğer, pirinç vs. doldurularak aheste ateş üzerinde pişirilirdi.
Kaz: Kış mevsiminin değişik yemeklerinden birisi de kaz e-tinden yapılan kaz yahnisi ve kaz kızartmasıdır. Hazmı biraz ağırcadır. Elma ile doldurulan kaz etinin hazmı biraz daha kolay olabiliyor.
Ördek: Ördek eti besleyici bir beyaz et olmasına karşın kaz eti gibi hazmı zor bir ettir.
Yumurta: Yumurta süt kadar faydah bir besin maddesidir, insanlar sırf yumurta yiyerek yaşayabilirse de, yumurta her bünyeye uygun değildir. Bazı kimselere dokunabilir. Yumurtanın hazmına gelince; yumurta ne kadar az pişirilirse, mideye o kadar uygun olabilir. Gayet az pişmiş yumurtayı, en zayıf mide bile kolayca hazmedebilir. Katı olursa herkes için hazmı zordur.
Eskiden Konya'da çarşı ve pazardan satın alınan yumurtanın tazeliğini anlayabilmek için yumurtayı elin ortasına alarak kuvvetli bir ışığa doğru tutarlardı. Eğer yumurtanın içi saydam ise taze olduğu anlaşılır. Nokta gibi donuk veya kabuğa yapışık bir leke varsa bozuk olduğuna hükmedilirdi.
Yumurtanın korunması: Eskiden Konya evlerinde bugün olduğu gibi buzdolapları yoktu ve aynı zamanda fenni bir şekilde tavuklar kış boyunca yumurtlatılamıyordu. Bunun için yazm tavuklardan sağlanan yumurtalar bazı ilkel yöntemlerle kışın tüketilmek üzere korunuyordu.
Eskiden yumurtalar birkaç şekilde korunarak saklanabiliyordu. Bu saklama yöntemlerinin esası hava ve sıcaktan korumaktır.
İlkbaharda yumurtlayan tavukların yumurtaları iyi korunamazdı. En iyi saklanan yumurtalar sonbahar yumurtalarıdır. Fakat bu zamanda da tavukların çoğu artık yumurtlamazdı. Saklamak için en uygun yumurtalar, ağustos ve eylül aylarının yumurtalarıdır.
Yumurtanın korunması için en basit yöntem yumurtayı bezlere sararak saklamaktır. Fakat bu yöntemi kimse uygulamazdı. Diğer basit bir yöntem de, bir sandık içine konulan saman ve ağaç talaşları (bıçkı tozu) yahut kül ile yumurtaların üzerinin hava almayacak bir şekilde örtülmesidir. En iyi ve uzun süre yumurtaların korunmasını sağlayan yöntem ise; yumurtaları bir çömlek içine konulan kireç kaymağına daldırarak güneş görmeyen bir yerde saklamaktır.
En iyi yumurta tavuğun yumurtasıdır. Bununla beraber Konya'da kaz, ördek ve hindi yumurtaları da yenilirdi.
Konya Mutfağı"nda yumurtanın kullanıldığı alanlar:
Konya 'da yumurta ekmeğe katık olarak genellikle ilkbaharda çıkan kır otları ve taze soğanla birlikte tuza ve kırmızı bibere baurılarak yenilirdi. Bunun yanında kış ve ilkbahar aylarmda marul salatalarma katılarak da yenilebilirdi.
Konya mutfağında yumurtanın en çok kullanıldığı alanlardan birisi de SU BÖREĞİ ve ERİŞTElerdeki kullanımıdır. Konya'da yumurtasız su böreği ve erişte hiçbir zaman düşünülemezdi.
Yumurtanın kullanıldığı diğer bir alan da Konya'nın YUMURTA TİRİTİ'dir. Bazı yerlerde ÇILBIR denilen bu yemek sarımsaklı yoğurt ile birlikte yenilirse nefis bir yemek olur. Yumurta Konya'da MIHLA veya MIKLA denilen bir tür pratik yemeğin katkı maddesidir: Kuşbaşılı, pastırmalı, sucuklu mıhlalar özellikle Ramazan aylarmm aranan en önemli aşlarından birisidir.
Sade yağa kırılan yumurtanın yanında, ıspanakla, pancar yapraklarmm kavrulmasıyla üzerine kırılan yumurta ile elde edilen hafif ve sade yemeklere de Konya Mutfağının acele ile yapılan kolay yemeklerindendir.
Eskiden, Konya'da zayıf ve zafiyet geçiren çocuk ve hasta kimselere genellikle sütün içine kırılmış çiğ yumurta çırpılarak içi-rilirdi. Gelişmekte olan çocuklara ise az pişirilmiş rafadan yumurta yedirilirdi. Çocuklara yedirüen rafadan yumurtaların bugünün yumurtalarından farkı, doğal yemlerle beslenmiş tavukların yumurtaları olmasıdır. Bugün dahi bazı aileler, çocuklarına "köy yumurtası" adıyla anılan bu yumurtaları eğer bulabilirse yedirmektedir. Marketlerde, bakkal dükkânlarında satılan yumurtalara güvenmemek lazımdır. Bu yumurtaların hepsi fenni yem ile beslenen tavukların yumurtalarıdır.
