Konya Mutfağında Kullanılan Etler
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Konya'da hayvan yetiştiricikği daha çok ticarete yönelik bir uğraşıdır. Küçükbaş hayvanlar sürüler halinde yetiştirilerek belirh mevsim ve günlerde toptan olarak tüketiciye sunulmak üzere celeplere satılır.
Konya halkının bir kısmı eskiden evinde besi olarak yetiştirdiği koyun ve keçileri etlik zamanmda gereksinimlerine göre keserek kıyma veya kemikli kavurma olarak kışm yemeklerde kullanılmak üzere küplere basarak saklardı. Bu saklamanm ayrı bir usul ve yöntemi vardı. Bu husus ayrı bir konu olduğu için burada değinmeyeceğiz.
Konya Mutfağı'nda eskiden en çok koyun ve tiftik keçisi eti kullanılmaktaydı. Yağlı et sevenler koyun etini tercih ederken, yağsız et sevenler tiftik keçisi etini seçerdi. Bu etlerin en çok rağbet gördüğü aylar ise başak mevsimi olan Temmuz, Ağustos aylarıydı. Başağı yemiş hayvanın etinin ayrı bir lezzet ve tadı vardı. Bazı midesini seven Konyalılar ise et alırken özellikle hayvanın yürüdüm hayvanı olup olmadığına bakardı. Yürüdüm koyun ve keçiler ahırlarda beslenen hayvanlardan daha lezzetk bir ete sahiptiler. Zira gezen hayvan, duran hayvana nazaran daha çeşitli bitkileri yiyerek beslendiğinden bunların etleri doğal olarak lezzetli olurdu.
Konya'da etlik yapamayan veya yemeklerinde taze et kullanmayı yeğleyen bazı kimseler, et gereksinimlerini Konya Çarşısı ndakı bazı kasaplardan sağlarlardı. Bu kasaplar, daha ziyade eski Kadınlar Pazarındaki dükkanlarında hizmet verirlerdi. Sonradan Üzüm Pazarı'nm bulunduğu yerdeki Yanık Hal'de de birkaç kasap dükkanı açılmıştı. Bu kasapların dışında Konya Çarşısının tek bağımsız kasabı Kapu Camii karşısındaki "İstanbullu Kasap"tı.
Eskiden Konya kasapları sığırları yani büyükbaş hayvanları kasaplık hayvan olarak kesmezdi. Konya'da sığır eti yemeklerde revaç bulmamıştı. Onun için de kullanılmıyordu.
Kısır olan inekler veya hastalanıp bıçak yetişen sığırlar kesilerek evlerde "irişki" sucuk, pastırma veya bir miktar kuşbaşı kıyma yapüıyordu. Sığır etinin değeri sonradan anlaşıldığından kasaplık hayvan olarak tercih edilip Konya mutfağmda kullanılmaya başlanıldı.
Bugün 'beyaz et' dediğimiz tavuk, balık, hindi ile av etleri de Konya mutfağında bir çeşni olarak kullanılıyordu.
Tavuk ve hindi istenildiği zaman kesilerek, özellikle, haşlanarak pilav üstünde sunuluyordu. Tavuk ve hindiler haşlandıktan sonra elde edilen tavuk suyu da çorbalarda kullanılıyordu.
Eskiden Konya'nm tek balık kaynağı Beyşehir gölüydü. Bura-dan günübirlik getirilen göl balıkları (özellikle sazan ile yanı sıra kızılkanat ve göğce), tepsilerde usulünce hazırlanarak mahalle fırınlarında pişirtiliyordu.
Biz yine eski Konya mutfağmm değişmez temel gıda maddesi olan koyun ve tiftik keçilerden kesim yoluyla elde edilen etlerin Konya yemek çeşitlerindeki kullanılış şekline gelelim.
Konya'da pişirilen taze veya kuru sebze yemeklerinde mutlaka et kullanılır. Bilindiği üzere bu etler yemeğe kavurma olarak katıldığı gibi taze et olarak da kullandır. Taze etler sebze yemeklerine katılırken mutlaka bir tencere veya tavada bir miktar yağ ile kızartıldıktan sonra sebzeye ilave edilir. Etler, kuşbaşı olarak veya kemikli parçalar halinde, orta' veya 'tümet' adıyla (özellikle de patlıcan yemeğinde) kullanılırdı. Orta veya tümet, olarak adlandırılan etler, koyun ve keçinin önkol ya da kaburga tarafından alınırdı. Bu parça etler, tüm olarak patlıcan üzerine oturtulurdu.
Eski Konya mutfağında taze etten ızgara yapma alışkanlığı yoktur. Bunun tek istisnası 'tandır çebici' ile, Kurban Bayramlarında kesilen kurban etinden yapılan külbastılardır.
Konya mutfağmda yakm zamanlara kadar, pirzola, biftek, bonfile ve şiş kebap ızgara olarak yapılıp yenilmiyordu.
Konya mutfağmda parça etin dışmda kıymanın kullanılış alanı da kısıtlıydı. Konyalı hanımlar, bıçak arası yapılmış kıymadan (sonraları makinede çekilir oldu) iftar köftesi, sahan köftesi, topalak (sulu köfte) ve sucuk yapıldığı zamanlarda sucuğun içinden baharatk sucuk köftesi yapıyordu. Kıymanın diğer bir kullanıkş alanı da bazı tirit çeşitleriydi. Tirit hazırlandıktan sonra tavada çevrilmiş kıyma, tiride ayrı bir tad veriyordu.
Eski Konya mutfağında ızgara yapma ahşkanhğı olmamasına karşm, Konya Çarşısı'ndaki kebapçı dükkanlarmda, kömür ateşi üzerinde Konya'nm ünlü kebapçıları tarafmdan yapılan şiş kebabı ile şiş köftesi çok ünlüydü. Şiş kebaplarından ezmeli arap köftesi Konya'ya özgü bir spesialdi.
