Konya Mutfağında Kullanılan Yağlar
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Konya Mutfağında Kullanılan Hayvansal Yağlar
Bölgemiz halkının büyük bir kısmı tarım ve hayvancılıkla uğraşır. Bu bakımdan hayvancılıktan elde edilen ürünler arasında hayvansal yağların değişik türleri Konya mutfağmda kullanılmıştır.
Hayvansal yağların başlıcaları şunlardır:
A- SADE YAG (TEREYAĞI)
1950 yılından önceleri Konya'da sade yağ ev ekonomisini uygulayan bazı aileler tarafından ev halkının kendi besledikleri inek ve camızlardan sağlanırdı. Böyle bir olanağı olmayan aileler de yağ gereksinimlerini çarşıdan satm alma yoluyla giderirlerdi.
Sade yağlar genellikle Konya dolaylarında koyunculukla uğraşan hayvan sahiplerinin ürettikleri yağlardı. Bunlar arasmda Karapınar, Cihanbeyli ve merkeze bağlı köy ve kasabalar önemli derecede yağ üreten merkezlerdi. Konya'nın bazı yağ tüketicileri ise büyük bakkaliye dükkanlarında satüan Urfa ve Trabzon yağlarına rağbet gösterirlerdi. Aslında her ne şekilde olursa olsun sade yağ üretimi Konya halkının gereksinimlerine cevap veremiyordu. O tarihlerde sade yağ çok kıymetli idi. Onun için gereksinim sahipleri tereyağının yerine başka alternatifler arıyordu.
B- KUYRUK YAĞLARI
Bu alternatiflerin başında kuyruk yağı bulunuyordu. Kuyruk yağı pilav ve çorbalar hariç, sebze yemekleri ile kızartmalarda kullanılıyordu. Kuyruk yağı hem ucuz, hem de sade yağa göre daha tok tutucu bir özelliğe sahipti.
Kuyruk yağı, koyunun kuyruğunun kuşbaşüar halinde doğranıp leğençelere veya haramlara alınarak, ateş üzerinde kavrulmasıyla elde edilirdi. Ateş üzerinde kavrulmaya başlayan kuyruk parçaları bir müddet sonra erimeye başlar. Sonunda eriyen yağ üzerine toplanmaya başlayan kıkırdaklar (kakırdak), kuyruk yağının kıvamının da habercisidir. Kuyruk yağı kıvama geldikten sonra üzerini kaplayan kıkırdaklar süzülüp yağ kıkırdağından ayrüıyor-du. Eritilen kuyrukyağmm katı bir hal alması için eritilirken içerisine bir miktar iç yağı katılıyordu. İç yağı, eritilmiş kuyruk yağını sertleştiriyordu. Ayrıca kuyruk yağının kendine özgü ağır kokusunu izale etmek için içerisine bir miktar elma vs. meyve kabuklarının konulması da gerekiyordu.
C- DON YAĞI (İÇ YAĞI)
Bu yağ koyun ve keçilerin iç organlarının etrafında birikmiş yağların ayrılmasından elde ediliyordu. Bazı aileler don yağını yemeklerde katkı maddesi olarak kullanıyordu. Don yağları eritilerek içinde bulunduğu kabın şeklini alarak kalıplanıyordu.
D- ET YAĞLARI
Et yağları bazı besili koyun ve keçilerin etleri üzerinde birikmiş fazla yağlarm ayrılmasından elde ediliyordu. Bu yağlar da bazı yemeklerde kullanılıyordu.
E- KEBAP YAĞLARI
Kebap yağları çarşıdaki kebapçı dükkanlarında fırm kebabı pişirilirken kullanüan et ve kuyruktan elde ediliyordu. Bu yağlarm özelliği fırın kebabı pişirilirken etin kokusunu ve tadını bünyesine almasından kaynaklanıyordu. Kebap yağlarmm bu özelliği bazı Konyalı ev hanımlarının bir tercihiydi.
Konya Mutfağında Kullanılan Bitkisel Yağlar
Bu gün kullandığımız ve Konya halkının ot yağı dediği bitkisel yağlar, bundan elli yıl kadar evvel ne biliniyor ve ne de yemeklerde kullanılıyordu.
Konya'da bitkisel yağ kullanma halinin tek iki istisnası vardı.
A- Zeytin yağları
Bununla beraber bu iki bitkisel yağ yine de yemeklerde kullanılmıyordu. Bunların kullanma alanları farklıydı.
B- ŞIRLAĞAN (susam) YAĞI
Konya'da şırlağan yağları, mübarek kandil günlerinde bişilerin, ünlü katmerlerin kızartılmasında kullan diyordu. Şırlağan yağları Konya'nın çarşı helvalarmda kullandan susamların ezilmesinden elde ediliyor ve helvacı dükkanlarmda satılıyordu.
C- ZEYTİNYAĞLARI
Konya mutfağında zeytin yağı hiçbir şekilde kullanılmamıştır. Konyalı hanımların et yemeklerinde zeytin yağını kullanmak akıllarının kenarmdan bile geçmemiştir.
Zeytinyağı eğer yemek sayılırsa, tek zeytinyağlı dolmalarda yani fıstıklı-pirinçli yalancı dolmalarda kullanılmıştır. Kanımızca zeytin yağlı dolmalar bir Konya yemeği değildir. Zeytinyağlı dolmalar yabancılar tarafından Konya'ya getirilerek Konya mutfağına dahil edilmiştir.
Bununla beraber zeytinyağı öteden beri Konyalı hanımlar tarafından türlü şekillerde yapüan salatalarda kullanılmıştır. O zaman kullanılan zeytinyağları bugünkü zeytinyağlarından farklı idi. Bu yağlar rafine edilmemiş naturel (doğal) zeytinyağlarıydı. Bunların kendilerine özgü mis gibi kokuları vardı.
Yukarıda türlerini ve kullanım alanlarını yazdığımız etler ile yağlar Konya Mutfağında, tüketime gereği kadar cevap verememiş olmasından dolayı bunlarm yerine değişik etler ve yağlar kaim olmuştur.
Bugün birçok Konya yemeğinde sığır eti üe bitkisel yağlar kullanılmaya başlamış ve eski Konya yemeklerinin nefaseti kaybolup gitmiştir.
