Konya Mutfağında İrişki ve Bastırma
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Konya Mutfağında yemeklerde kullanılan etin yanında, hazır yemek olarak, etten üretilen sucuk ve pastırma da yapılır.
Konya ve ilçeleri hayvan yetiştiriciliğinde Türkiye genelinde birinci sırayı alır. Doğal olarak Konya ilinin sakinleri de mutfağında bol miktarda et kullanır.
Eskiden her evin kapısmda inek ve dana bulunuyordu. Bu hayvanların üreme yoluyla çoğalması veya ineklerin kısır olması hallerinde hayvan sahipleri tarafmdan kesilerek etleri kendi gereksinimlerinde kullanılmak üzere türlü yollarla korunarak ileride yenilmek üzere saklanılıyordu. Etin korunarak saklanması yöntemlerinden birisi de sucuk ve pastırma yapılarak kış günlerinde yenilmek üzere bir köşeye konulmasıydı.
Zengin olsun, fakir olsun her Konyalı aile mutlaka hayvan kesiyordu. Kalender aileler kendi kestikleri hayvanlarını kendileri işleyerek sucuk ve pastırma haline getiriyorlardı.
Zengin ailelerde durum biraz farklıydı. Bu aileler hayvanlarını İslâmî usullere göre kestirdikten sonra yaşadığımız yüzyılın başlarında Konya'da bulunan Ermeni sucuk ve pastırma ustalarına, onlarm bildikleri yöntemlerle sucuk ve pastırma yaptırıyorlardı.
Bundan 50 yıl önceleri Kadmlar Pazarı'nm dış kısmında kasap dükkânı bulunan Afyonlu Kasap, Ermeni sucuk ve pastırma ustası Parsık adında birisini çalıştırıyordu. Bu muhterem sonradan müslüman olmuş Hacı Veyiszade Hoca Efendi Hazretlerinin hayranları arasına girmişti.
Gerek sucuklarda ve gerekse pastırmalarda et kurutularak saklanıyor. Orta Asya ve Selçuklu Türkleri'nde olduğu gibi daha sonraki zamanlarda Anadolu halkı, et kurusuna "et kakı" diyordu. Bu deyim Anadolu'nun dağ köylerinde bugün dahi kullanılmaktadır. Günümüz kültür-tarih kitaplarmda Orta Asya'daki akıncı Türklerinin atlarmm terkilerine astıkları kurutulmuş etler ile seferleri boyunca et gereksinimlerini karşüadıklarmı anlatır. Bugün öyle değil mi? Evinden sabahleyin ayrılan kimse ister öğrenci olsun ister esnaf, öğlen yemeği için uğradığı tostçuda sucuklu, pastırmalı tost veya lokantada da suduklu veya pastırmalı pide yemiyor mu?
Şimdi bu anlattıklarımızdan sonra gelin sizinle Konya'da sucuk ve pastırmanın üretilme yöntemlerini görelim.
A- SUCUK (İRİŞKİ)
Eski Konya'da sucuk genellikle koyun ve keçi etinden yapılıyordu. Şayet inek kesilmişse ineğin etinin değerlendirilmesi bakımından inek etinden de sucuk yapılırdı.
Koyun ve keçi etinden yapüan etlerin rengi siyah olmasına karşm, dana ve inek etinden yapılan sucuklarm rengi kırmızı olur du. Eskiden, elle veya elektrikle çevrilen et makinalarının icadından evvel, etler et tahtalarında dövülerek, dibeklerde ezilerek macun haline getiriliyordu. Macun haline getirilen et, bağırsak veya bez torbalara dolduruluyordu.
Dövülmüş etin sucuk eti haline getirilmesi için içine bir takım baharatlar ile yeter oranda sarımsak katılmasından önce dövülmüş etin, ortaya çıkan sinirlerinin temizlenmesi gerekecektir.
Eskiden, dövülmüş bir okka ete gayet ince ve ayrı ayrı dövülmüş on dirhem tuz ve 5 dirhem karabiber ile iki dirhem karanfil ve dört dirhem kimyon ve istenilen oranda dövülmüş sarımsak katılırmış .
Baharat ve sarımsak ezmesi ile yoğrulan et 24 saat serin bir yerde bekletilip, sucuk doldurulduğu zaman tekrar yoğrulup bağırsaklara doldurulur.
Eskiden bağırsaklar bir süre ıslatılarak yumuşatılıp iki karış kesilerek bir ucu bağlandıktan sonra sucuk honisine geçirilip doldurulur ve iki ucu bağlanarak güneş ve rüzgar görmeyen bir yerde gölgede kurutulurdu. Kurumanın kolaylaştırılması için doldurulmuş sucuklarm üzerlerinin bir kaç yerden iğnelenmesi gereklidir.
Eskiden Konya'da, sucuk kangalları bugün olduğu gibi yuvarlak değildi. Sucuklar kururken aralıklar ile iğnelenerek tahtası üzerine yatırılıp, merdane veya oklava ile üzerlerine bastırılarak yassı hale getirilirdi.
Daha sonraları et makinalarının icadı ile sucuklar et makinasının bıçağı çıkarılarak, makinaya takılan honi aracılığıyla doldurulmaya başlandı. Doldurulan sucuklar tek kangal yerine, makinede doldurulurken kendi aralarmda saç örgüsü gibi örülerek salkım haline getirildi. Bu salkım da kangallar tek kangalda olduğu gibi yassüatüarak daha küçük olarak kurutulurdu.
Sucuklarm doldurulduğu bağırsaklara gelince:
Eskiden çarşıdan satm alınan taze bağırsakların içi bir çeşmeye taküarak tazyikli su ile temizlenip bir oklavaya geçirilerek ters-yüz edildikten, içindeki yağlar tamamen temizlenip kurutulduktan sonra eski haline getirilip dışmdaki yağlardan arındırılır ve sucuk doldurulurdu.
Daha sonraları bu işlemi çarşıdaki "kirişçi' denilen esnat yapardı. Bunlar bağırsakları kendi yöntemleriyle temizleyip kuruttuktan sonra gereksinim sahiplerine ince ve kalın olmak üzere iki tür üzerinden satmaya başladılar.
Konya'da sucuk öteden beri çiğ olarak yenildiği gibi, ateşle kızartılarak veyahut bir tava içinde yumurta ile beraber kızartüarak yenilir.
B- BASTIRMA (PASTIRMA)
Konya'da bir söz vardır "Bastırma, eve bastırma". Bu deyim eski Konyalıların inançlarına göre, pastırmanın yenüdikten sonra çok su içilmesinden kaynaklanmış olmasındandır. Eski Konyaklarda çok su içmenin vücut için sakmcaları olduğu düşüncesi hakimdi. Bugün için yanlış bir inanış.
Pastırma, eskiden yetişkin koyun ve keçüer ile ineklerin butlarından ve sırtının iki tarafından alınan etler, belirli bir oranlarda ayrılarak bir leğen veya tahta tekne içerisinde altı ve üstü tuzlanarak yirmidört saat bekletilirdi. Etlerin içindeki kan ve sular tamamen çıktıktan sonra gölgelik ve hava cereyanı olan bir yerde iki gün bekletilir. Daha sonra buradan alınan etler temiz bezlere sarılıp, üzerine ağırlık konularak denkte bekletilirdi. Bu şekilde etin içinde kalmış su ve kanlar tamamen çıkardırdı. Denkte bekleme süresi 3 ila 5 gündür. Denkten alınan etler gerektiğinde çimenlenmek üzere bir köşeye konulurdu.
Pastırma Çimeni:
Pastırma yenilebilmesi için üzerine belli bir oranda karılmış çimen, sarımsak ve istenilen baharatlardan bir kaçı katılarak sürülüp bir süre bekletildikten sonra ince ince doğranarak hazırlanır.
Eskiden inek etinden yapılan pastırmanın yanında sığırın dilinden de aynı yöntemlerle dil pastırması yapılırmış. Bunu yaşlı Konyalılardan dinlemiştim.
Eski Konyalılar pastırmayı biliyordu. Kendi kitapkğımda bulunan h 1285/ m. 1869 tarihli bir inşa defteri'nde Konyalı bir Mollanın yazmış olduğu bir pastırma yapma yöntemini anlatacağım. Tarifin askna dokunmadan, bazı kelimelerin bugünkü karşılıklarını parantez içinde göstererek metni sunacağım:
Tariki bastırma (pastırma yapma yolu, usulü) budur: Bastırma itmenin tarikini beyan eder. Evvela lâhmı (eti) hazır ve müheyya idip (kıvama getirip) bir tekne veyahut ileğen içine iyice tuz saçıp ve yine bir kat döşeyip ve bu minval üzere tamam ola.
Tuz pek ince lâzım değildir. Uç gün mezbur (adı geçen) tuzun içinde yata ondan sonra lâhmı taşra (dışarı) çıkara. İki kere pakça su ile yıkayıp tuzun gideresin. Akşama kadar asa koyup tamamen suyunu çektikte bir kat pakça eski (kumaş) üzerine lâhmı döşeyip ve bu minval üzerine bir kat lâhmı ve bir kat eski olmak üzere denge koyduktan iki gece ve bir gündüz denkte (a-ğırlık altında) durdurasın. Sonra çıkarıp bir gün bir gece asasın . Ve yine denge koyup bir gün gece dahi dura. Ondan bir hafta kadar gündüz ile asa gece ile içeri çekip, kazıklara asa. Tamam kurudukta evvela beş-on kak (Kurumuş et) için çimenleyüp maadasını (kalanm) iktiza edince kadar (gerektiği kadar) bekletilmeli.
Çimenin tariki (hazırlama yolu ) budur ki:
Yüz dirhem miktarı kadar elenmiş çimen, yüz dirhem kadar sarımsak yirmi dirhem kadar kimyon ve miktarınca ince tuz, su ile yoğurt ezer gibi ezip bir miktar durdukta bastırmanın iki yüzüne, iyice sürüp tekne içine vaz edesin (koyasm). Sekiz gün tekne içinde dura, bazen altına geçen çimeni alıp bastırmanın üzerine süresin. Andan (ondan sonra ) kurur gibi olunca taşraya (dışarıya) asa koyup, ondan küpe koyup ve gerek asa.
Gafil olmayasın (ihmal etmeyesin )."
