Konya Mutfağında Sebzeler
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
İnsan beslenmesinde sebzelerin ayrı bir önemi ve yeri vardır. Tahıl ve et ürünleri insan beslenmesi için yeterli değildir. Bunlarm yanında mutlaka sebzelerin de türlü şekillerde yenilmesi gereklidir.
Sebzelerin içinde bulunan madensel değerler ile vitaminler vucudun gelişmesinde en büyük etkendir.
Her ülkenin hatta her bölgenin kendine özgü sebze ve meyveleri vardır. Yapılacak tek iş bunlardan bilinçli olarak faydalanmaktır.
Bitki ve sebzeler, iklim koşulları ile toprak yapısının farklı olmaları nedeniyle değişik renk, şekil ve büyüklük hatta koku ve çeşnide olabilirler.
Söylediğimiz genel prensipler Konya'da yetişen sebze ve bitkiler için de geçerlidir. Konya da yetişen sebzelerin kendilerine özgü özellikleri diğer bölgelerde yetiştirilen sebzelerden farklıdır.
Aşağıda Konya sebzelerini tanıtırken bu ayrıntıları göstereceğiz.
Konya'da yetiştirilen sebzeler yemeklerde kullanılış hallerine göre beş ana gurupta gösterilecektir:
Konya'da yetişen sebzeler;
a) Bahçe sebzeleri,
b) Kırlarda kendiliğinden yetişen sebzeler olarak da ikiye ayırabiliriz.
a) Gövdesi Yenilen Sebzeler
1- Balcan (Patlıcan): Yazlan sıcak olan şehrimizde patlıcan ekilir. Yalnız yaz ayları geç geldiği için Konya patlıcanı diğer bölgelere göre geç yetişir. Konya yüksek bir şehir olduğundan ilkbaharı soğuk geçer. Yaz ayları da çabuk geçtiğinden bahçelerdeki patlıcanın ömrü az olur. Eylül ve Ekim aylarmda kalan patlıcanlar da turşu için kullanılır.
Patlıcan, rüzgârı sevmediğinden çok rüzgâr alan bahçelerin patlıcanları yanıgara dediğimiz bereli bir şekil alır.
Konya bahçelerinde tek tip patlıcan yetiştirilir. Bunlar orta boyda, sivri ve mor renktedir.
2- Gabak (Kabak): Suyu çok seven kabak, çekirdekten yetiştirilir ve değişik türleri vardır. Konya'da yetiştirilen en ünlü türleri arasında kara kabak, asma kabağı ve tatlısı yapılan bal kabağı ile ekşili ve nohutlu olarak pişirilen et kabağını sayabiliriz.
3- Tomatis (Domates):Domates gerek yeşilken, gerekse olgunlaştığı zaman değişik yemeklere çeşni vermek üzere kullandır Ayrıca yeşillerinden turşu ve olgunlarmdan domates suyu çıkarılır. Konya'da genellikle ince kabuklu, kırmızı ve sulu olan bir tür domatesin yanmda turşu için söbü ve ampul gibi bir türü de yetiştirilir.
4- Pasille (Fasulye): Fasulye memleketimizde taze ve kuru kullanılmak üzere çok yerde ekilir.
Yaz aylarmda özellikle tazesi yenilen fasulye Konya'da Meramdaki bahçeler ile Başarakavak'ta yetiştirilirdi. Şimdilerde ise ekim alanları oldukça yaygınlaşmıştır. Türleri arasında Ayşe kadın fasulyesi, şeker fasulyesi ile çalı fasulyesi yaygındır. Bu tür fasulye (çalı fasulyesi) kılçıklı olur.
Bu türlerin yanmda bir de turşularda kullanılan ak fasulye vardır.
5- Bamya: Bamya, taze ve kuru sebze olarak yemeklerde ve çorbalarda kullandır. Bamya leziz, mideyi ve hazma yardımcı olan bir sebzedir.
Konya'da Meram ve civar bahçelerde özellikle Çayırbağı nda yetiştirilen sivri uzun, çekirdeksiz san ve açık yeşil renkli bamyalar yemeklerde, topak küçük bamyalar yazdan kurutularak çorbalarda kullanılır. Genellikle büyük davetler ile Konya düğün pilavlarında ise Konya bakkallarında kilo ile satılan kuru, Amasya çiçek bamyası kullanılır.
6- Bakla: İlkbaharın ilk üretilen sebzesidir. Konya'da bakla turfanda olarak ilk çıktığı zaman taze iken yemeklerde kullanılır. Bahçe ve sakız türleri en iyileridir. Etli ve zeytin yağlı olarak pişirilir. Etlisi üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir. Tere otu baklanın garnitürüdür.
7- Biber: Konya'da yemeklerde dolmalık olarak kullanılan biberlerin yanında söğüş olarak yenilen ve salatalara katılan ince uzun kıl biberler tamamen Konya'ya özgü bir biberdir. Başka şehir bahçelerinde bu kıl biberlerin benzeri yoktur. Kıl biberler yeşil, gevrek ve tatlı olur. Pek nadir olarak ara sıra acısı da çıkabilir. Konya'da yazdan kış için dolmalık ve kü biber kurutulur. Ayrıca kıl biberin tazesi turşu için kullanılır.
8- Patatis (Patates): Yaz ve kış sebzesi olarak yemeklerde kullanılan patatesin en iyileri Konya dolaylarmdaki köy ve kasabalarda yetiştirilir, inlice patatesi Konya'da tüketilen en iyi patatesler arasında sayılır. Bu patatesler kesildiği zaman içleri sarı bir
görüntü verir.
9- Yerelması (Ildız kökü): Patatese benzeyen bu sebze Konya bahçelerinde az da olsa yetiştirilir. Konya mutfağında zeytin yağlı yemek olarak pişirilir.
10- Bezelye, Böğrülce, Karnıbahar, Kereviz, Enginar: Bu
sebzelere eski Konya mutfağında pek ilgi gösterilmezdi. Bununla beraber bazı yabancılar dışarıdan getirdikleri adı geçen sebzelerden yemek pişirtibilirlerdi. Bu bakımdan bu sebzeler hiçbir zaman Konya mutfağmm sebzesi olmamıştır.
b) Tohumlan Yenen Sebzeler:
Bu sebzeler arasmda kuru fasulye, nohut ve mercimeği sayabiliriz. Yazdan kurutulan bu sebzeler kışın etle beraber pişirilirdi. Başarakavak'ın kuru fasulyesi ile Seydişehir in Suğla bölgesinde yetiştirilen nohut ile ova köylerinde yetiştirilen kara mercimek Konya mutfağının en çok aranan bakliyat türünden sebzeleriydi.
c) Yaprakları Yenilen Sebzeler:
1- Lahana: Bir kış sebzesi olan lahana özellikle Meramın Yaka, Lalebahçe, Selver'deki bahçelerinde yetiştirilirdi. Lahanadan etli lahana sarması ve zeytinyağlı yalancı dolmalar ile turşu yapılırdı.
2- Ispanak:Konya mutfağında kökü ve yaprakları kullanılan ıspanağın kökünden etli, pirinçli ve ekşili yemek yapılırken yapraklarından yumurtalı, sarımsaklı-yoğurtlu ıspanak kavurması yapılır.
3- Pırasa:Pırasa da bir kış sebzesidir. Yazm ekilen Pırasa fi-deleri kışın yetişir. Pırasadan zeytinyağlı ve etli yemekler pişirilir.
4- Semiz Otu (Temiz Otu): Yabanisi ve bahçe türü olmak üzere yetiştirilen semizotu ilkbahardan yazm nihayetine kadar yetişir. Rengi açık, yaprakları iri ve kalın olanı makbuldür. Yalnız yaprakları ayıklanarak pişirilirse lezzetli olur. Semiz otu sade yağlı, kıyma ve pirinçli pişirilir
d) Yemeklerde Katkı Maddesi Olarak Kullanılan Sebzeler:
1- Soğan ve Sarımsak: Soğan söğüş olarak yenildiği gibi salatalarda ve yemeklerde tat getirici olarak kullanılır. Kışın kullanılmak üzere bahçelerden kök olarak toplanan soğanlar kurutularak saklanır. En iyi soğanlar Meram, Çayırbağı Köyü ile su olan diğer bahçelerde yetiştirilir.
Sarımsak da bir katkı maddesidir. Özellikle cacıklarda, turşularda ve pastırma-sucuk üretiminde kullanılır.
2- Maydanoz, Tere Otu: Bazı yemekler ile salatalarda kullanılan maydanoz Konya bahçelerinde yaz kış yetiştirilir. Bu maydanozlar iri yapraklı ve koyu yeşil renkte olur. Tere otları ise kokusuz,
seyrek, koyu yeşil renkte olduğu gibi bazı türleri de sık yapraklı, koyu yeşil ve anason gibi kokar.
3- Goruk(Koruk): Bazı yemeklerde ekşi olarak kullanılmak çizere ilkbaharda alaca düşmemiş üzüm salkımlarından ezilip, suzüldükten sonra elde edilir. Kışın dayanabilmesi için içerisine bir miktar tuz karıştırılır.
4- Sumak: Özellikle tiritlerde baharat olarak ve bazı ızgara etlerde garnitür olarak kullanüan piyaz edilmiş soğanlara karıştırılarak tatlandırıcı olarak kullanılır.
e) Salatalarda Kullanılan Sebzeler:
1- Marul: Konya bahçelerinde kışın çıkmasına yakın ekilen marul fidanları ilkbaharda ilk mahsullerini verir. Marul Konya'da söğüş olarak yenildiği gibi yumurta ile birlikte salatası da yapılır.
2- Havuç: Söğüş olarak yenildiği gibi salatası ve turşusu da yapılır. Sonbaharda sökülen havuçlar kuyularda saklanarak kış süresince kullanılır.
3- Turp: Konya bahçelerinde beyaz ve kırmızı turp yetiştirildiği gibi ayrıca kara turp da yetiştirilir. Şifalı bir bitki olan turp söğüş olarak veya salatası yapılarak yenilir
Bahçe ve Kır Sebzeleri:
a- Bahçelerde yetişen sebzeleri, yukarıda bütün özellikleriyle anlattık.
b- Kır Sebzeleri
Bu sebzeler Konya dolaylarındaki kırlarda insan eh değmeden kendiliğinden doğal olarak yetişir. Bazı Konyah hanımlar bunlardan da yemek yaparlar.
1- Ebegömeci: Kırlarda doğal olarak yetişen ebegömecinden kıymalı ve pirinçli yemek pişirilir. Mideyi yumuşak tutar, göğsü yumuşatır.
2- Isırgan Otu: Bu da kırlarda yetişen bir bitkidir.
Isırgan tencerede kavrularak üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenilir.
3- (Güneyik, Hindiba) Acı Marul: Kırlarda yetişen ve ilkbaharın müjdecisi olan bu iki kır sebzesi söğüş olarak yenildiği gibi salatası da yapılır.
4- Tarhun, Kadife Çiçeği, Fesleğen: Bahçelerde ve kırlarda yetişen bu bitkilerin taze ve kurusu bazı yemeklerde baharat gibi kullanılır.
