Konya Mutfağında Sofra Ahlakı
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
"Konya Mutfağı"nda kotarılan her tür yemek sofraya konuluncaya kadar birtakım evreler geçirir. Bu evreler Konya Mutfağına özgü birtakım kuralların uygulanmasıyla gerçekleşir. Ben bu kuralların tümünü sofra ahlakı olarak nitelendiriyorum.
Bunlardan ilki; yemek pişirilen temel gıda maddeleri, pazardan veya çarşıdaki bakkaliye dükkanlarmdan satın alınıp, yemek pişirilmek üzere eve getirilen her türlü yiyecek maddelerinin bir nesne içine konularak taşmması gerekir.
Konya çarşı geleneğinde, satın alman her tür yiyecek maddesinin onu almaya güçleri olmayan kimselerin nazarından saklanarak eve iletilmesi gereklidir. Aslında Islâmi inançlara göre de bu kural genel bir anlayıştır. Herkes, her şeyi alamaz; belki o şeyi almayı arzulayan kimsenin parası yoktur. Bundan dolayı satın alman her türlü yiyecek maddesinin sırlanması gerekir. Aksi takdirde almaya gücü yetmeyenin, alman nesne üzerinde gözü kalır ki; geleneğimizde büyük bir ayıptır.
Konya'da eskiden bugün olduğu gibi yiyecek maddeleri satm alındığında saydam (şeffaf) poşetlerde taşmmazdı. Temel gıda maddeleri,"zembil" denilen, deri ile saraçlanmış saplı torbalarda veyahut dalda (sırtta) taşman Konya işi iki gözlü heybelerde sırlanarak kimsenin görmesine meydan verilmeden evlere getirilirdi.
Eve getirilen temel gıda maddelerinden günübirlik yemek pişirilecekse, evin hanımı tarafmdan bir ön hazırlık yapılarak sebze ve et bir tencereye basılarak hayattaki veya örtme altmdaki ocağm üzerine konularak yemek olarak pişirilirdi. Yemek pişerken kendine özgü kokular yayarak komşularının koku alma organlarmı uyarırdı. O zaman ev sahibinin komşuluk hakkı olarak o yemeklerden az da olsa, tadımlık olarak komşusuna göndermesi âdettendi. Atalarımız boş yere söylememişler. "Komşu da pişer bize de düşer" diye...
Pişirilecek yemek pahalı cinsinden ise, ev sahibi tarafmdan komşulara kokusu gitmesin diye, komşu uyuduktan sonra pişirilirdi.
Örneğin bundan 50-60 yıl önceleri balık, pahalı cinsinden bir yemekti. Göl veya deniz ürünü balıklar, ulaşım zorluğu nedeniyle zor koşullarda Konya'ya getirttirilir di. Bu bakımdan balık, Konya çarşısında pahalı satılırdı. Herkes balık alamazdı. Bu nedenle balıklar komşular akşam uykusuna yattıktan sonra pişirilir ve daha sonra yenilirdi. Bu hareket komşunun komşusuna olan saygısından kaynaklanan bir sofra ahlâkıydı.
Temel gıda maddelerini çarşıdan yöntemiyle getirdik, pişirdik ve komşu hakkını dağıttık. Sıra yemeğin sofraya konmasına geldi. Bundan sonra da başka sofra kurallarına uymanız gerekecektir. Şimdi bunları görelim:
Konya sofralarmda genel kural, aile bireylerinin başı, yani ailenin en yaşlısı sofraya oturmadan, diğer aile bireylerinin sofraya oturması olası değildi.-Bazı olağan üstü durumlar hariç, sofra kurulur, ailenin başı beklenirdi. Sofraya genellikle akşam namazı kılındıktan sonra oturulurdu. Şayet evde yaşı küçük çocuklar varsa, bu kuraldan bağışlanmış olurlardı.
Konya'da öğün yemekleri yer sofrasmda yenilirdi. Yer sofrası, yere serilen bir sofra bezinin (sofra çiti) üzerine konulan kırmalı sini altı veya ters çevrilmiş ufak bir masa, sehpa üzerine konulan yemek sinisi, yemeğe oturanlarm sayısına göre büyük veya küçük olurdu.
Aile bireylerinin yemek için sofraya oturmadan önce ellerini yıkamaları kesin kuraldı. Çünkü çorbalar ve pilav hariç, diğer yemeklerin tümünün elle yenilmesi sünnetten sayılan bir âdetti. Bu bakımdan eller, mabeyinde veya yemek yenilen yere getirilen, özel donanımlı el leğençelerinde, evin küçükleri, kız veya gelinlerinin tuttuğu bardaktan (ıbrıktan) dökülen su ile yıkandırdı. Eller yıkandıktan sonra, ya ibriği dökenin omuzundaki ya da evdekilerden küçük olan birinin elindeki peşkire (havluya) kurulanırdı. Daha sonraları el yıkama işlemi, ibrik yerine, mabeynin uygun bir yerine konulan çinko musluklarda yerine getirildi. El yıkama işlemi, yemekten sonra da tekrarlanıyordu. Yemek yenilirken kirlenen eller yıkanarak arındırılıyordu.
Leğende veya musluk altmda biriken sabunlu sular, aile bireylerinin biri tarafından hayatm ayak değmez bir köşesine veya lağım çukuru varsa oraya dökülürdü.
Sofraya bir ayak dik durmak üzere diğer ayak üzerine oturuluyor du.
"Sofra büyüğün su küçüğün" atalar sözünde olduğu üzere sofraya büyükler otururdu. Gerekirse çocuklar için ayrı bir sofra da kurulurdu.
Sofraya oturan herkes, yemeye başlamadan önce içinden hafifçe bir besmele okuması gerekliydi. Bazen bu sünnet-âdeti, sofranm büyüğü, unutan olabüir düşüncesiyle, hatırlatma kabilinden, sesli olarak da yerine getirirdi. Aksi halde yemeğin beti bereketi kaçardı. Yemeğe ilk olarak sofranm en yaşhsı başlardı. Evin veya sofranın büyüğü başlamadan küçüklerin yemeğe başlaması çok ayıplanan bir hareketti.
Yemekler ortaya konulan tas veya sahandan birlikte yenilirdi. Çok yaşlılar ve çocuklar hariç, hiç kimsenin önüne ayrı bir tabak konulmazdı. Herkes önünden yer ve eğer kaşıkla bir şey içiyorsa, kaşığmda artık bırakmazdı. Eskiden sofralara yenilmek üzere tandır ekmeği konulduğundan, ekmek bayat ise bölünürken oluşan kırmtüarın da mutlaka yenilmesi gerekliydi.
Sofrada su ortaya konulan su bardağı ile müştereken yanı başlarına konulan testiden doldurularak içilirdi. Sofrada herkes için ayrı bir bardak düşünülmezdi.
Ortaya konulan çorba tasındaki çorba ile sahandaki yemeğin mutlaka bitirilmesi gerekliydi. Yemek tabağı veya çorba tası artıklı olarak sofradan kaldırılmazdı. Çorbanm veya yemeğin sofraya oturan biri tarafmdan sünnetlenmesi gerekliydi. Bu işi de sofrada bulunanlardan biri görev olarak yapardı.
Sofradan kalkanlar "El-hamdü-lillah" diyerek Allah'a hamd ederlerdi.
Sofra bezi, sofrayı kuran aile bireyi tarafmdan yöntemiyle toplanarak içinde bulunan ekmek ve yemek kırıntıları hayatm yine ayak değmeyecek bir yerine yahut evde tavuk veya kedi varsa onlar tarafmdan yenilmek üzere bir kenara silkelenirdi.
Sofradan kaldırılan kapkacak evin hanımı tarafmdan evin neresinde yıkanıyorsa, oraya yıkanmak üzere kaldırılırdı.
Evin reisi, yemeğin ağırlığını üzerinden atabilmek için evin oturma odasmdctki pencerenin yanmdaki hayata bakan sedirin üzerindeki yerine oturarak bafon (pafun) "dabaka"dan sardığı tütününü ve hanımının pişirdiği sade kahveyi gallavi fincanından içerek kendine gelirdi.
Konya sofra sahipleri, cömertliğini ve sehavetini sade evin de kurduğu sofrada göstermez. Dışarıda oluşan olaylar içinde du yarlıdır. Örneğin bir komşusu mu hastalandı? Ona hemen evinde pişirdiği bir tas çorbayı göndermekle komşuluk ihşkilerinin gereğini yerine getirir, onun gönlünü alır.
Komşusu, arkadaşı, dostu ölen bir Konyalı, sofrasnı bu kimselerin evine taşır. Acık günlerinde onlara "şenlik" olur. Cenaze sahibi ile taziyet için gelen misafirlerin karnını doyurur.
