Konserve Yapımının Püf Noktaları
Konserve yapılacak sebzelerin hijyen koşullarına dikkat edilmelidir. Konserve için kullanılacak sebzeler taze, olgun ve çürüksüz olmalı, kesinlikle küflü olmamalıdır. Ön hazırlık yapılırken sebzeler iyice yıkanmalı ve konservelemeye uygun şekilde doğranmalıdır. Konserve içerisinde mikroorganizma oluşumunu engellemek için sebzelerin doğru yöntemle kaynatılması önemlidir. Konserve yapılacak sebzeler, düdüklü tencere gibi basınçlı kaplarda asitlik derecesine bağlı olarak 10-20 dakika kaynatılmalıdır.
Kullanılacak kavanozlar, ısıya dayanıklı cam kavanozlar olmalıdır. Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce gözden geçirilmeli ve ezilmiş, kırılmış, çatlak veya kırık olanlar kullanılmamalıdır. Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin 1/5'i kadarı boş bırakılmalıdır. Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra, üzerine ağırlık konularak ya da tuzlu su konulduktan sonra bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmelidir. Evde yapılan konserveler, basınçlı kapta kaynatılarak asit seviyesinin artırılması gerekmektedir. Toksin oluşturan bakteride asit düzeyi önemlidir. Yani asitliği düşük olan gıdalar, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Özellikle, yeşil
fasulye,
bezelye,
ıspanak,
mısır, pancar,
bamya,
kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke,
limon suyu vb. eklenerek artırılabilir. Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta; şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Konserveler hazırlandıktan sonra mutlaka yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmelidir. Ek önlem olarak konserve gıda, tüketilmeden önce en az 10 dakika kaynatılmalıdır.
