|
|
|
Köfteler |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc52566
Gönderme Tarihi: 07.Haz.2010
1,597 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Ülkemizin en çok sevilen ve tüketilen yemeklerin başında gelen köfte mutfak kültürümüzün gerçek bir fenomenidir. Türkiye’de insanlar mutlaka iyinin iyisi bir köfteye ulaşabilmek için arayışlarına adeta ömür boyu sabırla devam ederler. Beğendikleri bir köftenin sırrını öğrenmek için yapmayacakları şey yoktur. Özellikle Türk mutfağında sürekli yeni formülleri ve türleri üretilmeye devam edilen köftenin icadının tarihi birçok yemek gibi bilinmez. Fakat hiç olmazsa kelime kökenine bakıldığında hangi bölgelerde geliştiği hakkında bilgiye ulaşılabilir.
Basit olarak kıyılmış veya dövülmüş etin çeşitli baharat ve katıklarla karıştırılıp yoğrulan karışıma arzu edilen şekil verilerek çeşitli yöntemler yardımı ile pişirilir. Aslında köftenin kökenine bir göz attığımızda köfte sadece ana malzemesi etten yapılmaz. Yenebilen her şeyden köfte yapılmaktadır. Bu noktadan hareketle yemek olarak tanımladığımız ‘köfte’ aslında mutfakta kullanılan bir tekniğin adıdır. ‘Köfte’ kelimesi yemeklik gıda malzemesinin dövülmesi veya ezilmesi anlamını ifade eden farsça ‘kuftan’ fiilinden türemiştir. Günümüz fars coğrafyasında ‘köfte’nin karşılığı olarak ‘kufteh’ kullanılmaktadır.
Mutfakta köfte tekniği yemeklik gıdaların ezilerek hazırlandığını ifade etmesi nedeniyle basit hazırlıklardan karmaşık hazırlıklara kadar uzanan çok sayıda değişik ve çeşitli köfte esaslı yemekler türetilmiştir. Özellikle ülkemizde köfte esaslı yemekler farklı kategoriler oluşturmuştur. Izgara köfteler, sulu köfteler, fırın köfteler, içli köfteler, köfteli çorbalar, deniz mahsullü köfteler, bakliyatlı köfteler, tencere köfteleri gibi birçok başlık altında köfte yemeklerini toplayabiliriz. Ayrıca kullanılan katkılara ve pişirme usullerine veya sıcak-soğuk başlıkları altında da köfte yemeklerinin analizini yapmak mümkündür. Buna rağmen ülkemizde ‘köfte’ denince akla ilk gelen ‘ızgara köfte’dir. Fakat hangi ızgara köfte? Sadece ızgara köfte başlığı altında 50’ye yakın köfte çeşidinden bahsedebiliriz.
Lezzetiyle dünyanın en pahalı yemeklerin baş edemediği köfte bütünüyle bir halk kültürü tasarımıdır. İlk bakışta kıyılmış veya dövülmüş (etin dövülerek kıyma haline getirilmesi halen ülkemizde bazı bölgelerde yapılmakta. Zira dövülmüş etin daha lezzetli olduğu da söz konusudur) etin hacmini çoğaltmak için pirinç, peksimet, irmik, bulgur ve ekmek katkıları köftenin pişme sırasında etin ve yağın lezzetli sularını yakalar. Ülkemizin köfte kültürü üzerine Deniz Gürsoy tarafından hazırlanmış ‘Tok Karnına Dokuz Topak Köfte’ adlı kitap olağanüstü bilgiler aktarıyor. Bu çalışmadan dolayı kendisine teşekkür ederim.
|
Köftenin Bin Çeşidi |
 |
ciğercan
Aşçıbaşı
Kayıt: 27.03.2015
Mesajlar: 29
Şehir: Kırıkkale |
Kısa URL: https://ml.md/lc106380
Gönderme Tarihi: 01.Nis.2015
1,285 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Eski Türkler etleri satırla küçük küçük kıyıp içine baharat, ekmek, soğan, patates karıştırmışlar ve adına da kûfte (Farsça) demişler. İşte o devirden beri mutfağımızın başköşesindedir köfte. Dar zamanda kolayca hazırlanması sayesinde özellikle bekârlar için tam bir kurtarıcıdır.
Her yörede farklı tariflerle yapılır. Mesela İzmir Köfte, patates eşliğinde fırınlanır, sulu yemektir. Salihli köftesinin harcına kıyılmış kuyrukyağı katılır ve ızgara yapılır. Tirenin köftesi sadece kıyılmış et ve tuz ile hazırlanır ama tabağın dibine tereyağlı domates sos ve yoğurt döşenir.
Ödemişte tandır ekmeği kare kare kesilip kalaylı tabağa döşenir, sonra üzerine ızgarada pişmiş köfteler yatırılır.
|
Köfteler |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166948
Gönderme Tarihi: 27.Ağu.2022
90 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anavatanı Orta Asya ve Mezapotamya olarak bilinen klasik köftenin ilk adı et topudur. Birçok kitabede ise ezik et anlamına gelen 'kuffette' ifadesi yer alır. Bugün dünyanın farklı coğrafyalarında hemen hemen her mutfakta kendisine yer bulanan köftenin dünyanın dört bir yanına bu coğrafyadan yayıldığı kabul ediliyor. Çünkü birçok dilde kuffetteyi anlatan bir karşılık yok. Köftenin çıkış hikayesine yoklukların yol açtığı sanılıyor. Çünkü yapılmasında amaç daha az etten daha fazla besin üretmek. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş, zamanla restoranlardaki yerini almış. Kayıtlara göre; İstanbul'da köftenin 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulduğu değerlendiriliyor ki bu tarih İstanbul'da fast foodun temellerinin atıldığı tarih olarak da kabul edilebilir. Hepimizin mükemmel köfte yapmak için kendi mutfak sırları ve lezzet adına değerli püf noktaları vardır. Bazıları ekmek kırıntısıyla bazıları ise kendi oluşturduğu baharat karışımları ile harika köfteler ortaya çıkarır. Bugün size anne köftesi tadında bir lezzete sahip; iyi baharatlanmış, sulu ve yumuşak köfte elde etmeniz için aklınızda bulundurmanız gereken birkaç ipucu ve tekniği paylaşacağız.
|
Köfteler |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172538
Gönderme Tarihi: 08.Haz.2023
66 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türk mutfağı, dünya mutfakları içinde köfte çeşitliliği açısından başı çeker. Lokantaların vazgeçilmezi olan ve evlerde baş tacı edilen köftenin sokak lezzetleri arasında da apayrı bir yeri bulunmaktadır.
Türkiye’nin her ilinde sokaklarda ve çarşı-pazar yerlerinde mutlaka bir köfteciye rastlanır. Pek çok il köftesiyle meşhurdur, çoğu coğrafi işaret tescili almıştır. Yöre adıyla ünlenmiş köfteler, tadını o bölgenin etinin lezzeti kadar, ustaların nesilden nesile aktara geldikleri deneyiminden de alır. Osmanlı dönemi için varlığını en azından 15. yüzyıla kadar götürebildiğimiz köfte kültürünün ilk örneklerinin köfteli yemekler olduğu anlaşılmaktadır. 18. yüzyıla ait bir kaynakta geçen kebap köfte, kimyonlu köfte, kadınbudu, susuz köfte, maydanozlu köfte ve terbiyeli köfte, Osmanlılardan miras kalan en eski tariflerdendir.
Ustalık, etin seçiminden başlar. Etin sinirlerinden ayıklanması, et ve yağ dengesinin ayarlanması, kıyılması, yoğrulması, şekil verilmesi köftenin tadını belirleyen unsurlardır. Yöreye göre dana, kuzu eti tercihi değişir, kimi zaman karışık et kullanılır. Kimine yumuşak olması için ekmek içi konur, kimi lezzetini soğanla kazanır. Kökeni Farsça olan köfte çiğnenmiş, ezilmiş, dövülmüş anlamına gelir. Köfte, ismini bu dövülme eyleminden almış bir yemektir. İçine katılan soğan, sarımsak, ekmek içi, maydanoz, baharat gibi malzemeler, et ile iyice yoğrulmalı, birbirine işlemeli, etle bütünleşmelidir. Köftelerde kullanılan baharat ve çeşni çeşitleri yöreye göre değişir. Yoğurulduktan sonra şekil verilen köftenin yapım sürecinde ustalık isteyen ikinci aşama pişirmedir. Yakmadan ve kurutmadan, hem sulu hem de pişkin bir köfte yapmak herkesin harcı değildir, sırrı ustanın deneyiminde gizlidir.
Evlerde yapılan köfte dünyası daha da genişler. Çocukların en sevdiği yemek annelerin yaptığı cızbız köftedir. Kuru köfte açık hava gezmelerinin, pikniklerin gözdesidir, yolculukların yoldaşıdır. Harcında pirinç olan kadınbudu köfte, bir önceki öğünden kalan pilav veya günün pilavı ile yapıldığında hem bir başka lezzetlidir hem de hiçbir şeyi ziyan etmeyen ve kıymet bilen bir kültürün temsilcisidir. Benzer şekilde evlerde bayat ekmek hiçbir zaman atılmaz, köftenin harcına girer, köfteye yumuşaklık verirken israfın da önüne geçilmiş olur. Köfteler evlerde tencere yemeklerinde, sahanlarda, sini tepsilerde başka malzemelerin de eklenmesiyle çoğalan ve zenginleşen bir hale dönüşür. Bu haliyle artık köfte yalnız değildir; çeşitli sebzeler, patates, domates, biber gibi katkılar, salça gibi lezzet katıcılar devreye girmiştir. Hepsinin özü tencerenin, tepsinin, sahanın dibinde toplanır. Suyuna ekmek banılan köfte yemeğinin kendisi mi daha lezzetlidir, özlenmiş suyu mu daha caziptir, ayırt etmek zordur. Hele terbiyeli sulu köftenin o mayhoş suyuna ekmek banmak eşsiz bir deneyimdir.
Köfte türleri çarşı köftelerinden evde yapılanlara, farklı bölgelere göre pek çok farklı çeşitler sergileyen geniş bir yelpaze sunar. Köfteler kimi zaman saatler gerektiren emek ister, kimi zaman da kaçamak bir yemek gibi birkaç dakika içinde hazır olur. Her durumda hazırlanması hep bir sevinç vesilesidir. Köfte sadece sevilen bir lezzet değildir, biraz da muhabbet aracıdır, birleştiricidir. Çiğ köfte gibileri ise kimi zaman yenmesinden çok hazırlanması ile muhabbetin ta kendisi olur, yapılışı da yenmesi de başlı başına bir ritüeldir. Yoğurulurken sohbet sürer, kimi zaman sohbet eğlence ile taçlanır. Köfte kıvama geldiğinde hep beraber yemeye başlanır, devam eden sohbetin de etkisiyle tadı bir başka olur.
|
Köfte Hakkında |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 9221
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175661
Gönderme Tarihi: 24.Arl.2023
152 defa indirildi / yazdırıldı
|
Köftenin kökeni Orta Asya ve Mezopotamya olarak kabul edilir. Birçok yazıt ve kitabede ezik et anlamına gelen 'kuffette' diye söz edilir. Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığı kabul edilir. Bunun en önemli kanıtı ise, birçok dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece et topu (meat balls) olarak söz etmesidir.
Anadolu kadınları ezdikleri ete soğan, ekmek, baharat ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen köfteyi ortaya çıkardılar. Köfteyi köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri kaynaklarda göze çarpmaktadır. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen 'cefa'larda da menü olarak sunulmaya başlandı.
Bugünkü manada bilinen köfte ekmek ise ilk olarak 1726 İstanbul'da soğan, acıko ve pişmiş biber ile satılan ekmek arası yiyecek olarak karşımıza çıkıyor. İlk hamburgerin doğuşu da, bir Türk gezgini olan Necip Çelebi'nin İspanyollarla birlikte Amerika'ya düzenlenen bir seferde ortaya çıkmıştır.
Necip Çelebi'nin hazırlamış olduğu köftenin kıta halkına çok ilginç gelen bir yemek olduğu kaynaklarda yazılıdır. Zaten bugün dünyanın en çok tüketilen köftesi olan hamburger, sandviçe uygun köfte demektir.
|
|
Köfteler Tarifleri Diğer Konular
|
|
