Köfteler
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türk mutfağı, dünya mutfakları içinde köfte çeşitliliği açısından başı çeker. Lokantaların vazgeçilmezi olan ve evlerde baş tacı edilen köftenin sokak lezzetleri arasında da apayrı bir yeri bulunmaktadır.
Türkiye’nin her ilinde sokaklarda ve çarşı-pazar yerlerinde mutlaka bir köfteciye rastlanır. Pek çok il köftesiyle meşhurdur, çoğu coğrafi işaret tescili almıştır. Yöre adıyla ünlenmiş köfteler, tadını o bölgenin etinin lezzeti kadar, ustaların nesilden nesile aktara geldikleri deneyiminden de alır. Osmanlı dönemi için varlığını en azından 15. yüzyıla kadar götürebildiğimiz köfte kültürünün ilk örneklerinin köfteli
yemekler olduğu anlaşılmaktadır. 18. yüzyıla ait bir kaynakta geçen kebap köfte, kimyonlu köfte, kadınbudu, susuz köfte, maydanozlu köfte ve terbiyeli köfte, Osmanlılardan miras kalan en eski tariflerdendir.
Ustalık, etin seçiminden başlar. Etin sinirlerinden ayıklanması, et ve yağ dengesinin ayarlanması, kıyılması, yoğrulması, şekil verilmesi köftenin tadını belirleyen unsurlardır. Yöreye göre
dana,
kuzu eti tercihi değişir, kimi zaman karışık et kullanılır. Kimine yumuşak olması için ekmek içi konur, kimi lezzetini
soğanla
kazanır. Kökeni Farsça olan köfte çiğnenmiş, ezilmiş, dövülmüş anlamına gelir. Köfte, ismini bu dövülme eyleminden almış bir
yemektir. İçine katılan
soğan,
sarımsak, ekmek içi, maydanoz, baharat gibi malzemeler, et ile iyice yoğrulmalı, birbirine işlemeli, etle bütünleşmelidir. Köftelerde kullanılan baharat ve çeşni çeşitleri yöreye göre değişir. Yoğurulduktan sonra şekil verilen köftenin yapım sürecinde ustalık isteyen ikinci aşama pişirmedir. Yakmadan ve kurutmadan, hem sulu hem de pişkin bir köfte yapmak herkesin harcı değildir, sırrı ustanın deneyiminde gizlidir.
Evlerde yapılan köfte dünyası daha da genişler. Çocukların en sevdiği
yemek annelerin yaptığı cızbız köftedir. Kuru köfte açık hava gezmelerinin, pikniklerin gözdesidir, yolculukların yoldaşıdır. Harcında
pirinç olan kadınbudu köfte, bir önceki öğünden kalan pilav veya günün pilavı ile yapıldığında hem bir başka lezzetlidir hem de hiçbir şeyi ziyan etmeyen ve kıymet bilen bir kültürün temsilcisidir. Benzer şekilde evlerde bayat ekmek hiçbir zaman atılmaz, köftenin harcına girer, köfteye yumuşaklık verirken israfın da önüne geçilmiş olur. Köfteler evlerde tencere
yemeklerinde, sahanlarda, sini tepsilerde başka malzemelerin de eklenmesiyle çoğalan ve zenginleşen bir hale dönüşür. Bu haliyle artık köfte yalnız değildir; çeşitli sebzeler,
patates,
domates,
biber gibi katkılar,
salça gibi lezzet katıcılar devreye girmiştir. Hepsinin özü tencerenin, tepsinin, sahanın dibinde toplanır. Suyuna ekmek banılan köfte yemeğinin kendisi mi daha lezzetlidir, özlenmiş suyu mu daha caziptir, ayırt etmek zordur. Hele terbiyeli sulu köftenin o mayhoş suyuna ekmek banmak eşsiz bir deneyimdir.
Köfte türleri çarşı köftelerinden evde yapılanlara, farklı bölgelere göre pek çok farklı çeşitler sergileyen geniş bir yelpaze sunar. Köfteler kimi zaman saatler gerektiren emek ister, kimi zaman da kaçamak bir
yemek gibi birkaç dakika içinde hazır olur. Her durumda hazırlanması hep bir sevinç vesilesidir. Köfte sadece sevilen bir lezzet değildir, biraz da muhabbet aracıdır, birleştiricidir. Çiğ köfte gibileri ise kimi zaman yenmesinden çok hazırlanması ile muhabbetin ta kendisi olur, yapılışı da yenmesi de başlı başına bir ritüeldir. Yoğurulurken sohbet sürer, kimi zaman sohbet eğlence ile taçlanır. Köfte kıvama geldiğinde hep beraber yemeye başlanır, devam eden sohbetin de etkisiyle tadı bir başka olur.
