Kilis Mutfak Sözlüğü
Nihan Aras
Acı un: Buğday unu.
Asım tutmak: Gerektiği kadar su koymak, yemeğin suyunu ölçülü olarak koymak. PoIatbey'e bağlı Karapınar köyünde yemeğin sosu için de asım sözcüğü kullanılıyor.
Asım: Pekmez pişirilirken kullanılan ölçü; Pekmez kazanında bir defada pişirilen (pekmez). İki asım pekmez pişirdim.
Asıma: Kova.
Bakdeniz: Maydanoz.
Berk: Sert.
Bılk bılk etmek: İyi pişmiş, yumuşamış anlamında.
Çacık: Polatbey'e bağlı Karapınar köyünde baharda çıkan otlara verilen isim. Otlar taze ve suludur.
Cevil: Kıskı soğanın daha büyük boyu.
Cıvık: Yörenin özellikle bazı köylerinde içine nohut da eklenmiş etli sulu yemeğe verilen isimdir. Ama fasulye cıvığı nohutsuz yapılır.
Cincik tabak: Cam ve seramik, üzeri sırlı yemek tabağı.
Curun: Taştan yapılmış havuz, taştan oyulmuş su yalağı.
Çatal pençe: İki avuç dolusu.
Çiçek suyu: Halep’te çokça kullanılır. Kilis'te gül suyu kullanıyor.
Çiğ köftelik et: Sınırsız ve sağsız olan, ayrıca düşülmüş et.
Depme: Bidon.
Dolma taçı: Dolma pişerken tencerenin içine konulan taştır. Bunun için tarladan düzgün, düz ve yavsı bir taş seçilir. Buna dolma sarma taşı denir.
Domates pekmezi: Domates salçası.
Domates suyu: Domates kevgirden geçirilir. Alta akan suyu kullanılır.
Dövme kırığı: Yarma.
Fıstık: Kilis'te, Antepfıstığı için yalnızca fıstık denilmektedir.
Fıttı: Mayasız anlamında.
Gerebiç kokusu: Kerebiç yapımında kullanılan baharatlar.
Had: Kıvam.
Halle: 30-35 cm derinliğinde. 1-1,5 m çapında, bakırdan yapılmış kalaylı kazandır.
Havara taşı: Pekmez toprağı, şire toprağı, beyaz toprak.
Hindi kazanı: Büyük, kalaylı bakır kazandır. Yalnızca hindi kaynatılır.
Kahke doğramak: iri doğramak. Deyiş, Halep kâhkesinden gelmektedir. Halep kâhkesı koparılarak yenir.
Kâhkelemek: Yuvarlamak.
Kapkap: Tahta nalın, takunya.
Kemmum: Kimyon.
Kekilli: Saçlı anlamındaki sözcük lif lif ayrılmış et vb. ya da kök bitkilerde bulunan püskül kısmını anlatmak için kullanılır.
Kesim kesmek: Kopararak bir parça almak. Sonra bundan da parçalar kopanlabılır.
Kıf: Kadayıf dökmek için kullanılan süzgeçti ve yöresine göre değişen biçimde bakır ya da alüminyum tas. İçindeki sıvı hamur, süzgeçlerden süzülerek tel tel halde kadayıf ocağına akar.
Kubbu'l muşveyye (Arapça): Izgarada pişen köfte (ızgara mangala yerleştirilir. Köfte de ızgaranın üzerine konur).
Kubbu’l Kibbe (Arafta): Köfte.
Kınlama: Leblehi.
Kurubiber: Kurutulmuş ve dövülmüş toz ya da pul kırmızıbiber.
Külek: Tabak.
Kuncu: Susam.
Küspara: Kişniş.
Mayalı hamur: Ekşi hamur. Önceki günden kalmış ve ekşimiş ya da unu, su ve tuzla yoğrulan hamurun un içinde ve sıcakta bekletilmesiyle ekşitilmiş hamur.
Mayana: Rezene.
Ortut: Bağ budanırken kesilen ve yakılmak üzere kurutulan çubuk.
Oruç Bayramı: Ramazan Bayramı.
Pendir: Peynir.
Pürçüklü: Sakal anlamındadır. Havuç ve soğan gibi kök bitkilerin toprağın üzerindeki püsküllü kısmı için kullanılır. Bu bitkilerle yapılan yemekler de pürçüklü tamlamasıyla adlandırılır.
Sallama ekmek: Bazlamadan ince, yufka ekmekten kalın bir ekmektir. Mayasız hamurdan yapılır.
Sıyırma kabağı: Havlan kabağıdır. Uzun kabak da denir.
Simit: İnce bulgur.
Sitti simit: Çok ince bulgur.
Söbek: Hazırlanan hamur vb.nden, koparılmak üzere avuca büyük bir parça koymak.
Şarey (Arapça): Kızartma (ateşte, ızgarada).
Şaveyye (Arapça): Kübbülmüşviyye pişirilen ızgara.
Sirik: Susam yağı.
Sirin: Üzüm pekmezi.
T'ah: Salkımda va da kütükte çürümeye başlamış ve hafifçe ekşimiş üzüm.
Tavlamak: Kızdırmak.
Teşt: Büyük leğen.
Tif/tilf: Tortu.
Tortlamak: Tortusunun dibe çökmesi.
Tuzlu şoruk: Tuzlu su; saca su konur, içine tuz atılır, karıştırılır. Saca sürüldüğünde bu, hamurun saca yapışmasını önler.
Yağ çalmak: Yağ sürmek.
Yan üzeri: Yatay olarak ve yan yana biçimde.
Yarpız: Yabani nane. Dalları ortalama bir insan boyundadır.
Yaylım: Merada otlamak, yayılmak.
Yüzlemek: Hafifçe pişirmek, çığlığını almak.
Zabter: Dağ kekiği.
Zeyt: Zeytinyağı.
