KİLİS KEBABI (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
600 g az yağlı kıyma
2 kg patlıcan
4 orta boy domates
3 adet soğan
l yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası 3 adet yeşilbiber
2-3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
2 adet limonun suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
Patlıcanları tamamen soyun. Uzunlamasına ikiye kesin ve 4 cm boyunda doğrayın.
Kıymayı tuz, karabiber ve yenibahar ile yoğurun. Ceviz büyüklüğünde yuvarlayın. Bir kıyma, bir patlıcan olarak şişe saplayın. Hafif ateşte çevirerek tavlayın. Fazla pişmemesine dikkat edin. Şişten çekerek bir tabağa alın.
Soğanları yemeklik doğrayın. Biberleri kıyın. Domatesleri soyup ufak doğrayın.
Tencereye yağı koyun ve soğanları hafifçe kavurun. Tavlanmış köfte ve patlıcanları ekleyin, şeklini bozmadan bir iki kez hafifçe silkeleyerek malzemelerin birbirine karışmasını sağlayın. Yeşilbiber ve domatesleri ekleyin, salçaları biraz sıcak suda ezerek tencereye katın. Limon suyu, kalan tuz ve baharatları ilâve edin, üzerini kapatacak kadar su koyarak pişirin. Su seviyesi köftelerin ancak yüzüne çıkacak kadar olmalıdır. Pişip suyu koyulunca ocaktan alıp sıcak servis yapın.
Not: Bu yemek genellikle mangal yapılan günün akşamına veya ertesi gün için yapılır, çünkü yemeğin eti ve patlıcanı önce mangalda pişer, sonra pişme ocakta tamamlanır. Bu önden pişme işlemine tavlanma denir. Şişte bir miktar et ve patlıcan Kilis kebabı için hazırlanır, mangalda tavlanır, pişirmek için tepsilere alınır. Böylelikle bir sonraki yemeğin hazırlığı da aradan çıkmış olur. Etin çok pişmemesine, yöre deyimiyle sulu-tuzlu kalmasına dikkat etmek gerekir. Çift pişme sayesinde lezzetler iyice harmanlanıp demlendiği için, Kilis kebabının tadına doyum olmaz.
