|
|
|
Kestane |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35379
Gönderme Tarihi: 13.Nis.2009
2,456 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Hüzünlü sonbaharın, ayazlı kış günlerinin sıcacık dostudur o... Soğuktan korunmak için bizler kabuklar örerken kendimize; o, içimizi ısıtmak uğruna çıkarıverir kabuğunu... Evet, kestaneden bahsediyoruz. Mis kokusuyla bizi yıllar öncesine götüren, anılarımızı alevlendiren kestaneden... Çok değil, bundan 20-30 yıl öncesine gidelim. Çoğu evde ne kalorifer vardı, ne doğalgaz. Hemen her evde bir soba... İçi kömür ya da odunla dolu olan sobalarımızın üstü ise hiçbir zaman boş kalmazdı. Kimi zaman bir çaydanlık, kimi zaman da bir tencere... Ve tabii ki kestane. Sobanın etrafında toplananların sohbeti, kestanenin kabuğundan çıkan çıt çıt sesiyle bölünürdü pek çok zaman... Her ne kadar günümüzde çoğu evde soba kalmamış da olsa, kestane vazgeçilmez kış tatlarımızdan biri olmaya devam ediyor. Neyse ki, sokaklarda, altında küçük bir mangalın yandığı sac tezgâhların üstünde kestane pişiren kestaneciler var hâlâ...
PROTEİN DEPOSU
Ekim ve kasım aylarında hasadı yapılan kestanenin bilimsel adı, Castanea. Kuzey Yarımkürenin ılıman bölgelerinde yetişen kestane ağacı, kayıngiller ailesine mensup. Kaynaklar, MÖ 3. yüzyılda Perslerin çocuklarını şişmanlatmak amacıyla kestane ile beslediklerini belirtiyor. Kestane, gerçekten de gelişme çağındaki çocuklar için çok ideal bir besin. Çünkü sıkı bir nişasta, protein, sakkaroz ve tanen deposu. Ayrıca, kabuklarının kaynatılmasıyla elde edilen çayın, ateş düşürücü ve sakinleştirici bir etkisi de bulunuyor.
Özellikle Rönesans öncesi Avrupada halkın en önemli gıda ihtiyacı olarak tüketilen kestanenin çok çeşitli kullanım alanları vardı. Közlenmiş, fırınlanmış şekilde yendiği gibi, yahnilerde sebzelerle beraber pişirilir; öğütülerek un olarak kullanılır, ekmeği, kurabiyesi ve kekleri yapılır; kimi zaman dondurma, kimi zaman şeker ya da pasta olurdu. Sadece sofralarda değil, tıp alanında da kullanılan kestane, ne yazık ki 18. yüzyılda önemini yitirmeye başladı.
Kestaneye olan rağbetin azalmasının nedenlerinden biri, ağacının ekiminden ancak 15 yıl sonra ürün vermesi; en verimli çağına ise 50 yılın ardından ulaşabilmesi. Ayrıca kestanenin toplanması ve ayıklanması da büyük işçilik gerektiriyor. Beslenme kaynaklarının yeterli olmadığı dönemlerde bu zorlukların üstesinden gelinebiliyordu. Lakin 1700lü yıllarda yaşanan aşırı soğuk ve ortaya çıkan bir hastalık, kestane ağaçlarının büyük zarar görmesine neden oldu. Gelişen Avrupada çeşitlenen beslenme kaynakları ve farklılaşan ekonomik yapı da, ürün vermesi uzun yıllar süren kestane ağacını tekrar dikmek yerine, dut ağacı ekiminin tercih edilmesine yol açtı. Buğdayın serbest ticaretinin yapılabilmesi ve hemen hemen kestane ile aynı beslenme değerlerine sahip patatesin Avrupaya getirilmesi gibi nedenler de kestanenin hükümdarlığına son verdi.
AŞUREDEN HİNDİ DOLMASINA
Dünyada 16 türü bulunan kestanenin Türkiyede yetişen tek çeşidi, Anadolu kestanesi (Castanea sativa). Kuzey Anadolu kıyılarından Marmara bölgesinin içlerine ve Egeye kadar geniş bir alanda yetişiyor. 500 yıl gibi upuzun bir ömrü olan kestane, 30 metreyi bulan dev yapılarıyla, Anadolu ormanlarının en görkemli ağaçları arasında bulunuyor. Geleneksel Türk mutfağında asırlar önce yahnisi pişirilen kestane, aşurelerde de yer alırmış.
Yarım yüzyıldan beridir yılbaşlarında yapılan ve gelenek haline gelen hindi dolmasının kurmay malzemesidir kestane. Eskiçağdan beri, ünü dört bir yana yayılan Bursa kestanesinin, Grekler tarafından Yunanistana, oradan da İtalya ve Akdeniz ülkelerine yayıldığı bilinen bir gerçek. Bursa kestanesiyle yapılan kestane şekerinin ünü ise, günümüzde dünyanın dört bir yanına ulaşmış durumda. Kek, pasta ve kurabiye gibi ürünleri de lezzetlendiren kestanenin balı ise, tabiat ananın bizlere sunduğu en büyük nimetlerden biri...
|
KESTANE |
|
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35516
Gönderme Tarihi: 17.Nis.2009
2,353 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Yetiştiği mevsime, o güzelim sonbahara dayanarak kestane için hüznün meyvesi desek biraz abartılı kaçacak galiba. Kestanenin, insanların kuru yaprak yığınlarını çıtırdatarak, rüzgârın uğuldadığı sokaklarda, hülyalı bakışlarla yaptığı kısa gezintilerin mevsimine ait olduğu doğru. Ama, o bu kısa gezintilerin küçük sıcak bir molasıdır daha çok. Altında küçük bir mangalın yandığı sac tezgâhların üstünde kabuğundan sıyrılan ve sıcaklığını almak için ağızda hafifçe dolaştırılmadan mideye indirilmeyen iyi bir yol arkadaşıdır.
Kestanenin anlamsal yolculuğunun modernleşme serüvenimizle ne ilgisi var demeyin. Bu lezzetli yol arkadaşı, birkaç on yıl öncesinin ev sohbetlerinin tamamlayıcısıydı. Çünkü, o zamanlar evlerimizde sobalar vardı: Kömür veya odun yakılan, iyice ısındığında içindeki koru dışarıya alev rengiyle veren o sac sobalar...
Bugün evlerimizi televizyonun görülme açısına göre kurgulayanlar, biraz gerilere dönüp eski evlerini düşündüklerinde, eşyaların ve insanların o sobaların etrafında döndüğünü hatırlayacaklardır. Peki, kışın ve güzün o tatlı akşamüstü sohbetlerinde sobanın başına toplanıp, eski hikâyelerden, masallardan, yitirdiklerimizden bahsederken, sobanın üstünde dert ortaklığı yapan küçük kestaneleri hatırlıyor musunuz? Eski günlerin o tatlı sırdaşlarını...
Bilimsel adı Castanea olan ve Kuzey Yarımküre'nin tüm ılıman bölgelerinde yetişen kestane ağacı, kayıngiller ailesinin bir ferdi. Yerküre üzerindeki bu inanılmaz yaygınlığı dolayısıyla, bulunduğu coğrafyaya göre değişiklik gösteren 16 ayrı türü bulunuyor kestanenin. Türkiye'de yetişen tek türü olan Anadolu kestanesi (Castanea sativa), Kuzey Anadolu kıyılarından Marmara bölgesinin içlerine ve Ege'ye kadar geniş bir alana yayılmış durumda. Eski çağdan beri, ünü dört bir yana yayılan Bursa kestanesinin, Grekler tarafından Yunanistan'a oradan da İtalya ve Akdeniz ülkelerine yayıldığı biliniyor.
500 yıla ulaşan uzun bir ömür süren kestane ağaçları, 30 metreyi bulan dev yapılarıyla, Anadolu ormanlarının en görkemli ağaçlarından. Biz onu çoğu zaman sadece o lezzetli meyveleri ile hatırlasak da, kestanenin koyu renkli ve dayanıklı kerestesi çok eskiden beri ev ve mobilya yapımında kullanılıyor. Şimdilerde ortalıkta pek gözükmeyen, ama ninelerimizin tüm varlıklarını, geçmişlerini emanet ettikleri çeyiz sandıkları, onun dayanıklılığının en güzel nişaneleri. Peki, kestanenin en eski deniz yolculuklarının da ayrılmaz bir parçası olduğunu unutacak mıyız? Nazım Hikmet'in Kurtuluş Savaşı Destanı'nda Anadolu'ya silah kaçıran Karadenizli denizcileri anlattığı o unutulmaz dizeleri hatırlayalım: "Tekneleri kestane ağacındandı, üç tondan on tona kadardılar. Velakin yelkenlerinin altında fındık ve tütün getirip, şeker ve zeytinyağı götürürlerdi. Şimdi büyük sırlarını götürüyorlardı." Eski deniz yolculuklarının bu kadirşinas arkadaşı kim bilir ne yollar kaydetti, hangi fırtınalı denizden kimleri, nerelere aşırdı?
Ekim, kasım aylarında hasadı yapılan kestanenin meyvesini ilk bakışta tanımak zordur. Çünkü, dikenli dış kabuğu, haydi özgün ismiyle söyleyelim, 'kupula'sı
onu bir zırh gibi kaplamıştır. Bu dev ağaçların meyvesinin toplanması da ayrı bir derttir. Uzun sopalarla dalları dövülen kestane, o küçük meyvelerini öyle kolay kolay vermez. Onu, o ilginç kupulasından sıyırmak da bir başka iştir. Toplanan kestaneler toprağa gömülür ve o dikenli zırhından kurtulup pırıl pırıl parlayan yeni kostümü, o güzelim kabuğuyla ortaya çıkması beklenir. Ancak, kestanenin daha çok numarası var. Örneğin, Türk mutfağının eski ve güzel tatlılarından kestane şekeri için biraz daha uğraşmamız gerekiyor. Önce, dış kabukları soyulacak; sonra iç kabuklar soyulacak hale gelene kadar hafif ateşte kaynatılacak. Artık, tamamen çıplak hale gelen lezzet topakları, hazırlanan şerbette, kaynatılmadan, hafif ateşte iki saat süre ile pişirilecek ve soğuması için bekletilecek. Evde kestane şekeri yaparken en çok dikkat edilmesi gerekense, kabukları soyulmuş kestanelere çocukların bitmek bilmez saldırıları olsa gerek...
Sıkı bir nişasta, sakkaroz, protein ve tanen deposu olan kestane, gelişme çağındaki çocuklar için çok yararlı bir gıda. Ayrıca, kabuklarının kaynatılmasıyla elde edilen çayın ateş düşürücü ve sinirleri yatıştırıcı bir etkisi olduğu bilinir. Kan dolaşımını düzenleyen ve kasları güçlendiren kestanenin yararları, saymakla bitecek gibi değil. Kestane birçok et yemeğinin de sıkı bir müttefiğidir. Yılbaşlarının mütemmim cüzü kestaneli hindileri unutmak mümkün mü? Ya gerçek bir tat deryası olan kestaneli pastalara ne demeli? Karadeniz köylülerinin genç sürgünlerinden sepetler ördüğü, arıların çiçeklerinden ürettiği balın rayihasına doyum olmadığı kestanenin, doğanın verdiği en muhteşem hediyelerden biri olduğuna kuşku yok. Soğuk, sisli ve rüzgârlı sonbaharın son günleri kışın ayazına doğru devrederken, geçmişte olduğu gibi şimdi de kestanenin sıcak dostluğunu kendinizden esirgemeyin.
|
Kestane |
 |
yaz09
Aşçıbaşı
Kayıt: 01.06.2009
Mesajlar: 21
Şehir: Muğla |
Kısa URL: https://ml.md/lc37065
Gönderme Tarihi: 01.Haz.2009
2,074 defa indirildi / yazdırıldı
|
Lezzetli ve besleyici meyvelerinden olduğu kadar odunundan da yararlanılan kestane ağaçlarının kuzey yarıküreye dağılmış 10 kadar çeşidi var ve bunlardan en yaygını Anadolu kestanesi. Anayurdu Güney Avrupa, Kuzey Afrika, Türkiye ve Kafkasya olan bu ağaç, ülkemizdeki tek kestane türü. En çok Marmara ve Karadeniz bölgelerinde yetişiyor; ayrıca özel üretimi de yapılıyor. Kestane dendi mi akla ilk Bursa gelir ve şekerlemeleri pek meşhurdur. Ayrıca Aydın, Kastamonu, Kütahya ve İzmir'de tarımı yapılıyor. Ilıman iklimleri ve gölgeli yerleri seven kestane ağacının en yaşlı ve en iri örnekleri Etne ve Vezüv yanardağının yamaçlarında bulunmuş. Normak koşullarda 30 metre boy atan bu ağacın yanlara uzanan sık dalları ve geniş tepesiyle oldukça heybetli bir görünümü vardır. Gençken düzgün olan gövde, kabuğu yaşlandıkça çatlaklarla dolar. Boyu 30 santimetreye varan uzun mızraklı yapraklarının ucu sivri, kenarı dişli, üst yüzü parlak yeşil, alt yüzü tüylüdür. Yapraklar sonbaharda dökülmeden önce dönüştüğü bakır rengiyle çok güzel bir görünüm sergiler. En geç çiçeklenen ağaçlardanbiri olan kestane yaz ortasına doğru çiçek açar. Kestane çiçekleri, sapa yakın bölümünde dişli uçta ise erkek çiçeklerin bulunduğu tırtıl ya da kedicik denen uzun salkımlar halindedir. Rüzgarın ya da çiçeklerin üzerinde dolaşan böceklerin yardımıyla çiçek tozları erkek çiçeklerden dişi çiçeklere taşındığında döllenir ve üstü dikenli bir kılıfla kaplı meyveler verir. Her kılıfın içinde genellikle üç, bazense iki tane parlak, kızıl kahverengi, fındıksı meyve bulunur. Meyvelerin karbonhidrat zengini içi eski çağlardan beri değerli bir besin kaynağıdır. Meyveler en çok kavrulup yenir veya şekerlemesi yapılır. Koyu renkli ve dayanıklı odunu ise inşaatlarda, mobilyacılıkta, alet sapında kullanılır. Kestane ağacının odunundan sırık ve çit de yapılır. 1900'lerin başında "kestane kanseri" denen bir mantar hastalığından etkilenen ağaçlar 50 yıl gibi sürede kaybolmaya yüz tutmuş. Endonezya'dan getirilen kestane türleriyle melezlenerek hasfalığa dayanıklı ağaçlar yetiştirilmiştir.
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 04.11.2022
|
Kestane |
|
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc86522
Gönderme Tarihi: 06.Şub.2013
1,693 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Kömür ateşinde közlenip, kese kâğıtlarına doldurularak kestane kebabı adıyla satılan bu sıcacık yumrular; önce ellerimizi, sonra içimizi ısıtır. Bilhassa Bursa’da kestane şekerlemesi bu şehrin neredeyse sembolü haline gelmiştir. Yüksek miktarda nişastadan oluşan tohumların unu pastacılıkta hatta ekmek yapımında kullanılır. Bir kilo kestanede aynı miktarda patatese göre iki misli nişasta bulunur. Közlenmişi kadar yaygın ve popüler olmasa da kestane haşlanarak da tüketilebilir. Kestane ağacı değerli mobilyalarda kullanılır. En uzun ömürlü ağaçlardan biri olan kestane, ortalama dört beş yüz yıl yaşayabilir. Kestane ağacının ilk meyvelerini vermesi için en az kırk yıl beklemek gerekir. Aslında yenilen yumrular dikenli bir meyvenin içinde yer alan tohumlardır. Ülkemizde özellikle Aydın, Ödemiş, Bursa’da kestane ormanları ve üretimi yaygındır. (Castanea Sativa – Anadolu kestanesi.) Meyveleri yenmeyen yabani bir türü de yaygın olarak ormanlarda yer alır (At Kestanesi). Kestane çiçeğinin balı da meşhurdur. Yenmeyen yabani türlerinden elde edilen balın halüsinasyonlara sebep olduğu bilinir (Deli bal).
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 16.01.2024
|
Kestane Hakkında |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc168487
Gönderme Tarihi: 12.Kas.2022
258 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kestane, eski zamanlardan beri insanların beslenmesinde önemli rol oynamış. Alp yöresindeki insanların dörtaltı aylarını kestane yiyerek geçirdikleri rivayetler arasında.
Hatta fazlaca olan bu tüketimden dolayı kestanenin meyvesine fakirin ekmeği, kestane ağacına ise ekmek ağacı ismini takmışlar.
Anadolu, kestanenin anayurdudur. Kestane ilk kez ortaya Lidya uygarlığında çıkmış, antik çağlarda uzun süre Lidya elması adıyla anılmıştı. Bu nedenle geçmişte en kaliteli kestaneler Lidya uygarlığının merkezi olan bugün Manisa ilinin Salihli ilçesinde kalan bölgede yetiştiriliyordu. O halde Salihli'de yükselen Bozdağ'daki ormanlar kestaneye de kucak açıyordu. Kestane, ilk adıyla Lidya elması geçmişte çok değerliydi. Çünkü sahip olduğu yüksek nişasta oranıyla buğday gibi doyurucu bir tohumdu. Bu nedenle özellikle Batı Anadolu'da koloniler kuran eski Yunanlıların en önemli yiyeceklerindendi. Yunanlılar kestaneyi Anadolu'dan alıp bugünkü Yunanistan'da yetiştirmeye çalıştı ancak kestane nazik bir ağaçtı. Her türlü toprağı sevmezdi. Yunanistan'sa kireçli topraklarla kaplıydı. Sayısız deneme başarısızlıkla sonuçlandı. Ama kestane yetiştirme çabaları bitmedi. En sonunda Teselya Yarımadası'nda Kastania bölgesinde kestane yetiştirmeyi başardılar. Böylece kestane Avrupa yolculuğuna başlamış oldu. Yunanlılardan sonra Romalılar kestaneyi Kastania bölgesinden aldıkları için, o zamana kadar Lidya elması diye bilinen ürüne "kastania" dediler ve Avrupa'nın derinliklerine taşıdılar. İşte o günden sonra Lidya elması kastania, Türkçe söylenişiyle kestane adını aldı.
Geçmişin şu önemli yiyeceği bugün kış gecelerinin vazgeçilmezi ama günümüz insanları kestanenin özelliklerini pek bilmiyor. Botanik bilimi açısından kestane kayıngiller ailesinin bir üyesi olup kayın ağacı ve meşe ağacının yakın akrabası. Bu nedenle sadece besin açısından değil kereste açısından da dünyanın en önemli ağaçlarından biri. Ticari olarak en kaliteli keresteler meşe, kayın ve kestanedir. Ancak kestanenin meşe ve kayına göre bir avantajı daha var. O da suya dayanıklı olması. Örneğin Karadeniz bölgesindeki yaylalara çıktığınızda karşılaşacağınız güzel, eski yayla evleri kestane ağacından yapılmıştır. Bu nedenle de Anadolu'da artık yaşlı kestane ağacı bulmak pek mümkün değil.
|
Kestane Hakkında |
|
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc176242
Gönderme Tarihi: 01.Şub.2024
134 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kestane, eski zamanlardan beri insanların beslenmesinde önemli rol oynamış. Alp yöresindeki insanların dört-altı aylarını kestane yiyerek geçirdikleri rivayetler arasında.
Hatta fazlaca olan bu tüketimden dolayı kestanenin meyvesine fakirin ekmeği, kestane ağacına ise ekmek ağacı ismini takmışlar.
Anadolu, kestanenin anayurdudur. Kestane ilk kez ortaya Lidya uygarlığında çıkmış, antik çağlarda uzun süre Lidya elması adıyla anılmıştı. Bu nedenle geçmişte en kaliteli kestaneler Lidya uygarlığının merkezi olan bugün Manisa ilinin Salihli ilçesinde kalan bölgede yetiştiriliyordu. O halde Salihli'de yükselen Bozdağ'daki ormanlar kestaneye de kucak açıyordu. Kestane, ilk adıyla Lidya elması geçmişte çok değerliydi. Çünkü sahip olduğu yüksek nişasta oranıyla buğday gibi doyurucu bir tohumdu. Bu nedenle özellikle Batı Anadolu'da koloniler kuran eski Yunanlıların en önemli yiyeceklerindendi. Yunanlılar kestaneyi Anadolu'dan alıp bugünkü Yunanistan'da yetiştirmeye çalıştı ancak kestane nazik bir ağaçtı. Her türlü toprağı sevmezdi. Yunanistan'sa kireçli topraklarla kaplıydı. Sayısız deneme başarısızlıkla sonuçlandı. Ama kestane yetiştirme çabaları bitmedi. En sonunda Teselya Yarımadası'nda Kastania bölgesinde kestane yetiştirmeyi başardılar. Böylece kestane Avrupa yolculuğuna başlamış oldu. Yunanlılardan sonra Romalılar kestaneyi Kastania bölgesinden aldıkları için, o zamana kadar Lidya elması diye bilinen ürüne 'kastania' dediler ve Avrupa'nın derinliklerine taşıdılar. İşte o günden sonra Lidya elması kastania, Türkçe söylenişiyle kestane adını aldı.
Geçmişin bu önemli yiyeceği bugün kış gecelerinin vazgeçilmezi ama günümüz insanları kestanenin özelliklerini pek bilmiyor. Botanik bilimi açısından kestane, kayıngiller ailesinin bir üyesi olup kayın ağacı ve meşe ağacının yakın akrabası. Bu nedenle sadece besin açısından değil kereste açısından da dünyanın en önemli ağaçlarından biri. Ticari olarak en kaliteli keresteler meşe, kayın ve kestanedir. Ancak kestanenin meşe ve kayına göre bir avantajı daha var. O da suya dayanıklı olması. Örneğin Karadeniz bölgesindeki yaylalara çıktığınızda karşılaşacağınız güzel, eski yayla evleri kestane ağacından yapılmıştır. Bu nedenle de Anadolu'da artık yaşlı kestane ağacı bulmak pek mümkün değil.
Kestane, fındık, fıstık, ceviz gibi tohumlar içerisinde en besleyici olanlardan biri. Binlerce yıl öncesinde Akdeniz'in tahıl yetişmeyen bölgelerinde en önemli besin maddesi olarak kullanıldı. Örneğin antik çağ hekimlerinden Galen ve yine antik çağda Tarsus'da yaşamış tarihin en eski eczacısı Dioscorides kestanenin çok iyi bir besin olduğunu, ayrıca köpek ısırığına ve dizanteriye karşı da etkili olduğunu söylemişler.
Orta çağdaysa İtalya'da özellikle buğday yetişmeyen yüksek kesimlerinde kestanenin en faydalı besin olduğu, örneğin Toskana bölgesinin en büyük varlığının kestane olduğu yazılmış. Ayrıca 20. yüzyılın başlarında buğday ununun bulunmadığı yerlerde en güzel ve doyurucu ekmeklerin kestane unundan yapıldığı söylenmiş ve Korsika'da kestane unundan yapılan ekmeğe ağaç ekmeği adı verilmişti. Bugün de kestane unundan yapılan ekmek, kurabiye ve bisküvi çeşitlerinin glütensiz ürünler arasında başı çektiğini görüyoruz.
Evde kestane yapmak için, süt kestaneleri yıkayıp kuruluyoruz. Üst tarafından birer çizik atıyoruz. Sadece üst ızgarası yanan bir fırında ya da bir teflon tavada pişiriyoruz.
|
|
Kestane Tarifleri Diğer Konular
|
|
