|
|
|
Kebaplar |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172590
Gönderme Tarihi: 11.Haz.2023
124 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Kebap alışkanlığının Türk toplumunda tarihsel kökenleri oldukça gerilere gitmektedir. Orta Asya Türk topluluklarına kadar inen kebaba yönelik ilgi önce Selçuklular ve Osmanlılarda şimdi de günümüzde devam etmektedir.
Türk mutfağını dışarıdan tanıyanlar, kebap ağırlıklı bir mutfak olduğunu düşünürler. Gerçek böyle olmamasına rağmen Türk mutfağının dışa vuran yüzünde kebapların önemli bir yer tuttuğu muhakkaktır. Kebap alışkanlığının Türk toplumunda tarihsel kökenleri oldukça gerilere gitmektedir. Orta Asya Türk topluluklarına kadar inen kebaba yönelik ilginin Selçuklular ve Osmanlılarda da devam ettiği bilinmektedir.
Kırmızı et, kümes hayvanı veya av etiyle hazırlanan kebaplar Osmanlı sofralarında sokaktan konak sofralarına her daim itibar gören yemekler olmuştur. Osmanlı saray mutfağındaki aşçılar arasında kebapçı ustalarının bulunması, kebaba olan düşkünlüğün seçkinler arasında da olduğunun göstergesidir.
Günümüzde de Türkiye’nin her bölgesinde çocuğundan yaşlısına, fakirinden zenginine herkesin sevdiği bir yemek türüdür kebap.
Kebap, susuz olarak kuru ateşte pişirme tekniği olarak tanımlanabilir. Genellikle balık dâhil tüm et çeşitleri, kümes ve av kuşları için kullanılan bir tekniktir. Geleneksel olarak Türkiye’de çoğunlukla küçükbaş hayvan etinin kebabı hazırlanır. Kebap, kuşbaşı etin veya kıymanın şişe geçirilmesiyle yapıldığı gibi doğrudan etin fırında kuru ateşte pişirilmesiyle de hazırlanabilir.
Tandır kebabı, kuyu kebabı gibi kapalı bir fırın ortamında pişirilen kebaplar, özel bir düzenek gerektirdiğinden daha çok çarşı yemeklerine ait örneklerdir. Aslında evlerde de mangalda ızgara et yani kebap yapılsa da, günümüzde kent yaşamında kebaplar daha çok ev dışı yemek kültürüne aittir. Etin seçiminden işlenmesine ve pişirilmesine uzanan her safhada tecrübe ve ustalık gerekir.
İyi et seçimi, hayvanın cinsinden ve beslenmesinden başlar. Bahar otlarıyla beslenmiş, doğal ortamda yetişmiş kuzu ve koyunun eti bambaşka bir lezzete sahip olur. Kebabın tadı, et seçimi ve etin hazırlanmasındaki maharet kadar, etin pişirilmesine de bağlıdır.
Türkiye’de kebap kültürü her şehre özgün çeşitleriyle çarşı yemekleri içinde yaşar. 1940 ve 50’li yıllardan itibaren Anadolu’nun her bölgesinden İstanbul’a olan göçün etkisiyle büyük kentlerde yöre mutfaklarını yansıtan lokantalar, kebapçılar açılmaya başlamıştır. Böylelikle kebap çeşitleri de temsil ettikleri şehirlerin adıyla Adana kebabı, Urfa kebabı gibi isimlerle yaygınlaşmıştır. Bu yeni lezzetler hâlihazırda var olan şiş kebap ve döner kebap gibi geleneksel lezzetlere ek olarak kebap dünyasının zenginleşmesine yol açmıştır.
Sokakta, çarşıda sık rastlanan ekmek içi dönerden ocakbaşı kebapçılarının yaptığı şiş kebaplara ve lokantalarda tadılabilen İskender kebaba uzanan geniş bir yelpazede örnekleri olan kebaplar, Türk mutfağının adeta alâmet-i fârikası olmuştur.
|
Kebap Hakkında |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166816
Gönderme Tarihi: 21.Ağu.2022
387 defa indirildi / yazdırıldı
|
Arapçadan dilimize geçen 'kebap' kelimesi 'kebuba' kökünden gelmektedir ve bu kelime 'kavurmak, közlemek' anlamını taşımaktadır. Bin yılı aşkın süredir Anadolu topraklarında yapılan kebabın anavatanı Güneydoğu Anadolu ve Doğu Akdeniz'dir. Gaziantep, Şanlıurfa, Adana ve Mersin kebap konusunda ilk sıralarda yer almaktadır. Bu şehirlerin her biri farklı kebap pişirme ve sunma tarzlarına sahip olup yüzyıllardır aralarında tatlı bir rekabet de bulunmaktadır.
Selçuklu mutfağından Osmanlı saray mutfağına kadar uzanan geniş dönemde kebap hep sarayların mutfağında olmuştur. Birçok Osmanlı padişahının en sevdiği yemekler arasında tandır kebabı, kuzu kebabı, tas kebabı ve şiş kebap bulunmaktadır.
Kıymadan yapılan kebapların zırhlarla çekilmesi, birçok baharatın yanı sıra karabiber ve tuz ile harmanlanması, şişe takılması ve pişirilmesi başlı başına ustalık gerektiren bir iştir. Kebap başta domates, soğan, biber ve patlıcan olmak üzere birçok sebze ile servis edilmekte yanında birçok salata ile birlikte de sunulabilmektedir.
Patlıcanlı kebap, domatesli kebap, soğanlı kebap başta olmak üzere birçok sebzeyle birlikte de kebap hazırlanmaktadır. Kebap ustaları, etin zırhla çekilmesi gerektiğini ısrarla vurgulamaktadır. Kebap eti hazırlanmadan önce yağ ve sinirlerinden ayrılması, özel olarak terbiye edilmesi, etin içerisine hiçbir sakatat etinin konulmaması da iyi bir kebap elde etmek için oldukça önemli hususlar olarak karşımıza çıkmaktadır.
Kebap yapımında kuzu eti, kuyruk yağı, pul biber ve tuz kullanılmaktadır. Karışımı güzelce yoğurup zırh ile kıydıktan sonra minimum 4-5 saat boyunca buzdolabında dinlendirmek önemlidir. Yine eti şişe taktıktan sonra da ilave 1 saat daha dinlendirmeli. Bu sayede suyu etten akacaktır. Adana ve Urfa kebabının eti mutlaka yağlı olmalıdır. Bu yağ kesinlikle sıvı yağ olmamalıdır. Et sipariş ederken kasabınıza kıymaya 100 gram kadar kuyruk yağı karıştırmasını söyleyebilirsiniz. Öte yandan doğrudan yağlı bir bölgenin etini kıyma yaptırabilirsiniz. Örneğin, kuzu kaburga yağlı bir et olduğundan müthiş bir kebaplık kıymaya dönüşebiliyor.
Adana ve Urfa kebabının yapılışı bölgelere göre değişiyor. Klasik bir kebap lezzetinde soğan, kapya biber olmayabiliyor, kapya biber kebabı daha lezzetli yapan yegane sebze. Elbette biber miktarı çok az olmalıdır, fazlası kıymanın tadını bastırabilir. Biberleri koymadan önce suyunu bırakması için avucunuzda iyice sıkmayı ise ihmal etmeyin. Aynı şey soğan koyacaklar için de geçerlidir.
Adana kebabını evde yapmak maharet istiyor. Çünkü çoğu kişi mangal şişlerine eti dizemiyor. Etin dinlendirilmemesi, ekstra yağla yumuşatılması, iyice harmanlanmaması etin düşmesine sebep oluyor. Ustalarımız, kebaplık şişlerde zorlananlara bambu şişler öneriyor. Eti şişe dizmenin püf noktası ise su. Kebap kıymasını elinize alın, şişin en üst kısmına takın, ardından elinizi ıslatın ve ıslak elinizle kıymayı aşağıya doğru çevirerek şişe yerleştirin. Aşağıya doğru inerken elinizi hafifçe bastırmanız etin şişle buluşmasını kolaylaştırır.
Adana ve Urfa kebabını mangalda pişirirken mutlaka dinlendirilmiş bir ateşte sık sık çevirerek pişirin.
Adana kebabı yapmak için et sipariş ederken mutlaka kebap yapacağınızı belirtin. Çünkü en leziz Adana ve Urfa kebabı, sinirleri alınmış etten hazırlanan kıymayla yapılır. Sinirleri alınmış etin, eser miktarda kuyruk yağı ile birlikte zırhta kıyma haline getirilmesi gerekir. Kıymanızı kebap için hazırlarken ise sadece pul biber, tuz ve isteğe bağlı olarak toz biber kullanmalısınız. Kebap tarifleri bölgeye, yemek kültürüne göre değişebilir. Tarifinize isteğe bağlı olarak bir adet kuru soğan ekleyebilir, farklı baharatlar koyabilirsiniz. Ancak klasik bir kebap için kıyma, tuz ve pul biber yeterlidir.
|
|
Kebap Hakkında Tarifleri Diğer Konular
|
|
