Kebap Hakkında
Arapçadan dilimize geçen 'kebap' kelimesi 'kebuba' kökünden gelmektedir ve bu kelime 'kavurmak, közlemek' anlamını taşımaktadır. Bin yılı aşkın süredir Anadolu topraklarında yapılan kebabın anavatanı Güneydoğu Anadolu ve Doğu Akdeniz'dir. Gaziantep, Şanlıurfa, A
dana ve Mersin kebap konusunda ilk sıralarda yer almaktadır. Bu şehirlerin her biri farklı kebap pişirme ve sunma tarzlarına sahip olup yüzyıllardır aralarında tatlı bir rekabet de bulunmaktadır.
Selçuklu mutfağından Osmanlı saray mutfağına kadar uzanan geniş dönemde kebap hep sarayların mutfağında olmuştur. Birçok Osmanlı padişahının en sevdiği
yemekler arasında tandır kebabı,
kuzu kebabı, tas kebabı ve şiş kebap bulunmaktadır.
Kıymadan yapılan kebapların zırhlarla çekilmesi, birçok baharatın yanı sıra kara
biber ve tuz ile harmanlanması, şişe takılması ve pişirilmesi başlı başına ustalık gerektiren bir iştir. Kebap başta
domates,
soğan,
biber ve
patlıcan olmak üzere birçok sebze ile servis edilmekte yanında birçok salata ile birlikte de sunulabilmektedir.
Patlıcanlı kebap,
domatesli kebap,
soğanlı kebap başta olmak üzere birçok sebzeyle birlikte de kebap hazırlanmaktadır. Kebap ustaları, etin zırhla çekilmesi gerektiğini ısrarla vurgulamaktadır. Kebap eti hazırlanmadan önce yağ ve sinirlerinden ayrılması, özel olarak terbiye edilmesi, etin içerisine hiçbir sakatat etinin konulmaması da iyi bir kebap elde etmek için oldukça önemli hususlar olarak karşımıza çıkmaktadır.
Kebap yapımında
kuzu eti, kuyruk yağı, pul
biber ve tuz kullanılmaktadır. Karışımı güzelce yoğurup zırh ile kıydıktan sonra minimum 4-5 saat boyunca buzdolabında dinlendirmek önemlidir. Yine eti şişe taktıktan sonra da ilave 1 saat daha dinlendirmeli. Bu sayede suyu etten akacaktır. A
dana ve Urfa kebabının eti mutlaka yağlı olmalıdır. Bu yağ kesinlikle sıvı yağ olmamalıdır. Et sipariş ederken kasabınıza kıymaya 100 gram kadar kuyruk yağı karıştırmasını söyleyebilirsiniz. Öte yandan doğrudan yağlı bir bölgenin etini kıyma yaptırabilirsiniz. Örneğin,
kuzu kaburga yağlı bir et olduğundan müthiş bir kebaplık kıymaya dönüşebiliyor.
A
dana ve Urfa kebabının yapılışı bölgelere göre değişiyor. Klasik bir kebap lezzetinde
soğan, kapya
biber olmayabiliyor, kapya
biber kebabı daha lezzetli yapan yegane sebze. Elbette
biber miktarı çok az olmalıdır, fazlası kıymanın tadını bastırabilir. Biberleri koymadan önce suyunu bırakması için avucunuzda iyice sıkmayı ise ihmal etmeyin. Aynı şey
soğan koyacaklar için de geçerlidir.
A
dana kebabını evde yapmak maharet istiyor. Çünkü çoğu kişi mangal şişlerine eti dizemiyor. Etin dinlendirilmemesi, ekstra yağla yumuşatılması, iyice harmanlanmaması etin düşmesine sebep oluyor. Ustalarımız, kebaplık şişlerde zorlananlara bambu şişler öneriyor. Eti şişe dizmenin püf noktası ise su. Kebap kıymasını elinize alın, şişin en üst kısmına takın, ardından elinizi ıslatın ve ıslak elinizle kıymayı aşağıya doğru çevirerek şişe yerleştirin. Aşağıya doğru inerken elinizi hafifçe bastırmanız etin şişle buluşmasını kolaylaştırır.
A
dana ve Urfa kebabını mangalda pişirirken mutlaka dinlendirilmiş bir ateşte sık sık çevirerek pişirin.
A
dana kebabı yapmak için et sipariş ederken mutlaka kebap yapacağınızı belirtin. Çünkü en leziz A
dana ve Urfa kebabı, sinirleri alınmış etten hazırlanan kıymayla yapılır. Sinirleri alınmış etin, eser miktarda kuyruk yağı ile birlikte zırhta kıyma haline getirilmesi gerekir. Kıymanızı kebap için hazırlarken ise sadece pul
biber, tuz ve isteğe bağlı olarak toz
biber kullanmalısınız. Kebap tarifleri bölgeye,
yemek kültürüne göre değişebilir. Tarifinize isteğe bağlı olarak bir adet kuru
soğan ekleyebilir, farklı baharatlar koyabilirsiniz. Ancak klasik bir kebap için kıyma, tuz ve pul
biber yeterlidir.