Kaynamış Şuruplu Yağlı Krema
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
475 g ince çekilmiş beyaz toz şeker
150 ml su
5 iri yumurta akı
10 g vanilya
500 g soğuk, küp küp kesilmiş margarin
Soğuk su dolu kase
Pastacı fırçası
Şeker termometresi
1 litrelik saplı , derin sos tenceresine şeker ve suyu koyup, şekerin ıslanmasını sağlayınız.
Şekerin orta hararetteki ısıda pişmesini sağlayınız.
Sık sık kenarlarını ıslak fırça ile aşağı sıyırarak kenarlarda şeker kristali kalmamasını sağlayınız.
İçine şeker termometresini koyarak termometrenin 121 oC ye gelmesini bekleyiniz.
Bu ısıda kaynayan şurubu hiç karıştırmayınız. Sos tenceresini havada daire çizerek sağa sola, ileri geri çevirerek şekeri kap içinde akmasını sağlayınız.
2 litrelik başka bir sos tenceresine önceden hazırladığınız yumurta aklarını koyup mikserle kar gibi oluncaya kadar çırpınız.
Kaynamakta olan şurubunuz 121 oC ye gelince çok dikkatli sağa sola sıçratmadan çırpılmay devam edilmelidir.Burada zamanlama çok önemlidir. Şurup ve yumurta akları aynı anda hazır olmalıdır.
Yumurta akları çırpılmaya devam ederken çok kaynar olan şurubu ip gibi akıtmak suretiyle ilave ediniz. Çırpılma işlemine mikserin devir hızını artırarak devam ediniz. Çırpılma işlemine uzun bir süre karışım ılyıncaya kadar devam ediniz. Kaynar şurupla karışan yumurta aklarının oluşturduğu karışıma İtalyan Merengi denir.
Çırpma kabının dışını elle kontrol ederek soğuduğundan emin olunuz.
Soğuyan merenge yağın hepsini bir defada ilave ederek çırpma işlemine devam ediniz. Mikserin devrini artırınız.
Yağlı krema koyu, kalın, homojen, parlak bir görünüm alıncaya kadar 10-15 dakika çırpma işlemine devam ediniz.
Not: Eğer mereng sıcakken yağı ilave ederseniz krema çorba gibi olur. Bu nedenle merengin soğuduğundan emin olunuz.
Kremanızı hemen kullanabileceğiniz gibi ağzı kapalı olarak saklama kabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Derin dondurucu da busüre daha uzundur. Derin dondurucu veya buzdolabında sakladığınız kremayı kullanmadan önce oda ısısında bekletiniz. Elde edilen krema miktarı 1.5 litre kadardır.
İtalyan merengli bu kremayı pastanın hem arasına hem de üstüne sürebilirsiniz. Profosyonel pastacılıkta kullanılan önemli bir krema çeşididir.
