Kaymak (Kilis)
Atilla Bekan
Kilis
keçisi,
koyun ve inek
sütleri oransız olarak
kazana alınır, kaynatılır.
Ocaktan alınıp ılıklaşınca, üzerinde tutan
kaymak alınır.
Süt yeniden hatif ateşe konur, savrularak pişirilir.
Üzeri köpürür. Bu köpük,
kaymaktır, alınır ve kullanılır.
Not: Kaymağı alınmış
sütün savrularak pişirilmesi için gereken süre, örneğin 10 litre için 1 saattir. Şimdilerde, kaymağın daha çabuk hazır olması için kaynama sırasına
sütün içine biraz
pirinç unu ya da nişasta atılıyor. Köylerde daha fazla bulunan Kilis
keçisi
sütü bol, kılı kıymetli ve kulağı uzun bir türdür. Kaymak yapmak için ideal zaman h
ayvanların yaylımdan (merada otlamak, yayılmak) geldiği ilkbahardır. Çünkü, bu dönemdeki
sütün kaymağı sarımsı ve daha lezzetlidir, kaymağa ise tadını verense
sütün kaynatıldığı ateş için kullanılan ortutdur. Bu çalı çırpı
süte ve kaymağa hatifçe is tadı ve aroması veriyor. Kilis'in kaymağı daha çok köylerden, özellikle de Tilhabeş tarafındaki köylerden gelmekte.