Kars Kazı
Anadolujet Magazin
Kışın ilk karının ardından, çok geçmez,
yemek tutkunlarının aklına da
kaz düşer. Pişirmesi biraz zahmetlidir ya, lezzeti de damaklara sığmaz
Dünya genelinde pek çok mutfağın en özel lezzetlerinden biri
kaz eti. Dünyanın en lezzetli
kazlarından biri ise Kars
kazı. Belki Pekin ördeği kadar meşhur değil ama ondan çok daha lezzetli olduğunu söyleyen dünyaca ünlü gurmeler var.
Kars
kazı yalnızca yayla ve mera besiciliği ile yetiştiriliyor. Bu pek çok açıdan iyi bir durum. Bu sayede
kaz eti en doğal hâliyle sofralarımıza geliyor hâlâ.
Eskiden sadece köylerde, evlerde pişirilir ve mutlaka kar erimeden tüketilirdi ama artık saklama koşulları geliştiği için yazın bile bu muhteşem lezzetin tadını çıkarmak mümkün. Kars
kazı her geçen gün biraz daha ünlendikçe, lezzeti çok daha geniş coğrafyalara yayıldıkça ve saklama koşulları sayesinde çok daha uzaklara ulaştıkça, Karstaki besiciler de işe daha sıkı sarılıyor.
Kar düşer düşmez kesilip tüyleri yolunan
kaz bir hafta tuzlu suda bekletiliyor ve ardından üzerlerine un serpiştiriliyor. Ayazda dört ya da altı hafta arasında kurutulan
kazlar, soğukların devam etmesi hâlinde mayıs ayına kadar ambarlarda muhafaza edilebiliyor.
Tuzla ovulup saklanan
kaz eti, çok lezzetli olmasının yanı sıra içindeki vitamin ve mineraller dolayısıyla da son derece faydalı
Hemen belirtelim;
kaz etini sakın düdüklü tencerede pişirmeyin; lezzetini ortaya asıl çıkaran, onu yavaş yavaş pişirmek.
Mevsimin ilk
kaz lezzetlerini hazırlamak için Karsa sipariş verdik. Özel vakumlu paketinde
kazımız birkaç gün içinde geldi. Oldukça yağlı bir
kaz bu. Paketinden çıkarınca ilk iş olarak,
kazı tümü suyun içinde kalacak şekilde buz dolu bir kaba yerleştirip dört saat bekletiyoruz. Bunu yapmak önemli çünkü buzlu su,
kazın hem fazla tuzunu alıyor hem de kesim işleminden kalan kanı arındırıyor.
Sıra ön pişirmeye geldi. Herhangi bir
kaz yemeği pişirecekseniz, ilk iş olarak bu ön pişirmeyi yapmanızı öneririm. Bu sayede etiniz çok daha yumuşak, sulu ve lezzetli olur.
Malzemelerin tümünü (2 orta boy
havuç, 2 orta boy kök
kereviz, 1 orta boy kuru
soğan, 1 baş
sarımsak, 1 tutam kekik, 1 tutam
biberiye, 2 defne yaprağı, 10 gr tane kara
biber) küp küp doğrayıp büyük ve derin bir tencerede kavurun. Tencereye su ve tuz ekleyin. Kazı buzlu sudan çıkarıp güzelce yıkadıktan sonra tencereye
koyun. Kaynadıkça suyun üzerinde yağlar birikecek; muhteşem
kaz yağı! Lezzetin en önemli sırlarından biri de ön pişirme sırasında çıkan bu yağ. Kaşıkla yavaşça topladığınız yağı bir kâseye alın. İki saat bu şekilde pişirin. Şimdi bu enfes
kaz ile harika lezzetler hazırlayabilirsiniz.