KARIŞIK BALIK TAVASI
Kullanılacak malzeme (8 kişi için):
2 kilo balık (150 gram gümüş, 150 gram hamsi, 150 gram istavrit, 200 gram çinakop, 200 gram kefal yavrusu, 200 gram sarıkanat, 200 gram minger, 750 gram başsız ve kuyruksuz levrek balığı),
5 çorba kaşığı un,
2 limon,
1 yumurta,
3+1/2 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar tuz.
Yapımı: Gümüş, hamsi, İstavrit, çinakop, kefal yavrusu, sarıkanat ve mingerin pullarını kazıdıktan sonra solungaçlarını ve İçlerini temizleyip bol akarsuda iyice yıkamalı. Baş ve kuyruğu çıkarılmış olarak tartılmış levrek balığının her iki yanındaki etleri, balığın uzunluğuna doğru ortasındaki kılçık hizasından keserek çıkarmalı. Sonra bu iki parça etin alt, yani kuyruk yönünden etle deriyi bıçakla hafifçe birbirinden ayırmalı. Bıçağın yüzünü deriye doğru tutarak yürütmek suretiyle deriyi yüzmeli. Sonra levreğin her bir yanından çıkartılan filetoyu ikiye veya üçe bölerek 4 veya 6 parça elde etmeli. Bu filetoları da bol akarsuda iyice yıkayıp bir bezin üstüne koyarak iyice kurutmalı. Bu işler bittikten sonra kızartma İşine başlamalı. Bir tavaya 2 bardak zeytinyağı koymalı. Kuvvetli ateşte yağ ısınınca una bulanmış hamsilerle gümüşleri tavanın içine atmalt ve her iki yanları nar gibi ki. zarıncaya kadar yani 4-5 dakika kadar bunları tavada tutmalı. Kızaran balıkları kevgirle alıp yağlarını süzdükten sonra sıcak yerde tutulan servis tabağına yerleştirmeli. Üzerlerine hemen tuz serpmell. Ganbot veya ilarya diye anılan kefal yavrularını, istavritleri, çinakop, sarıka. nat ve mingerleri iyice una buladıktan sonra bunları birkaç partide tavaya atmalı. Önce bir yanlarını, sonra öbür yan. larını çevirerek 5 - 6 dakika pişirerek nar gibi kızartmalı. Sonra kevgirle yağdan çıkarıp iyice süzdükten sonra servis tabağındaki balıkların'yanına koymalı ve bunları da hemen tuzlamalı. Tavadaki yağ azaldıkça, tava boşken, zeytinyağı katmayı unutmadan ikinci parti balıkların kızartılmasını tamamlamalı. Sıra levrek filetolarına gelince bunları ikiye bölmeli. Fileto parçalarının yarısını una bulamalı ve kızgın yağa atıp önce bir yanlarını, sonra öbür yanlarını pişirerek 4.5 dakika nar gibi kızartmalı ve kevgirle tavadan alıp yağını süzdükten sonra öbür balıkların yanına koymalı. Tuzunu serpmeli.
Kalan fileto parçalarını unlamalı. Hafifçe sallayarak fazla unların dökülmesini temin etmeli. Sonra bunları hafifçe çırpılmış yumurtaya bulamalı ve kızgın yağa atmalı. Fileto parçalarının iki yanları da nar gibi kızarınca bunları da kevgirle tavadan çıkarıp süzdükten sonra servis tabağına almalı. Tuzunu serpmeli. Tabağın çevresini dilim dilim kesilmiş süslü limon parçalarıyle donattıktan sonra sıcak sıcak servis yapmalı, isteyenler hamsi ve gümüş balıklarını da levrek filetosu gibi undan sonra yumurtaya bulayıp tavaya atabilirler. Sofradaki-lerin sayısı daha fazlaysa pişirilecek balığın gramajı artırılır ve o vakit balıkların yarısı sadece una bulanıp tavaya atılırken öbür yarısı da bundan sonra yumurtaya da bulanır ve böylece tavada pişirilir. Bu arada kalabalık sofralarda balık cinslerinin sayısını da artırmak mümkündür. Kalkan yavrusu, pisi yavrusu, dil balığı gibi çeşitlere de yer vermek mümkündür. Servis tabağının çevresini de sadece limon dilimleriyle süslemeyip türlü yeşillik ve sebzelerle de donatmak mümkündür. Bu iş için yeşil salata, marul, kırmızı turp, havuç dilimleri, kornişon, kapari, salamura yeşil zeytin gibi şeylerden yararlanılabilir.
