JÖLELİ KUZU CİĞERİ EZMESİ
Kullanılacak malzeme (8 kişi için):
750 gram kuzu ciğeri,
200 gram tereyağı,
100 gram kuzu iç yağı (dilim halinde),
50 gramlık bir domalan,
1 defne yaprağı,
10 - 12 yaprak jelatin.
Yapımı: Ezme için kullanılacak kalıbı buzdolabına koymalı. Domalanı temizlemeli ve ince dilimlere kestikten sonra bunları çeşitli biçimlere sokarak kesmeli, küçük bir kaba konacak bu süslü domalan dilimlerini vakit vakit karıştırarak bu marinatta en az yarım saat bırakmalı.
Beri yanda suda ıslatılmış jelatin yapraklarını sıkarak suyunu gidermeli ve kaynamakta olan üç bardak suyun içine ufalayarak atmalı. Jelatini bir taşım kaynattıktan sonra indirmeli ve bir kenarda soğumaya bırakmalı.
Jelatin soğuyunca bundan bir-iki kaşık kadarını almalı ve buzdolabından çıkarılacak kalıbın kenarına ve dibine bulamalı. Kalıbı tekrar buzdolabına kaldırıp jelatin tabakası donuncaya kadar orada tutmalı. Jelatin donunca kalıbı tekrar buzdolabından çıkarmalı. Süslü domalan dilimlerinden birkaçını kalıbın dibine ve kenarlarına bastırdıktan sonra bunların üstünü jelatinleyip kalıbı tekrar dolaba kaldırmalı. Bu işler olurken kuzu ciğerini akarsuyun altında tutarak iyice yıkayıp üstündeki ince zarı çıkarmalı. Sonra tuzlayıp biberlemeli ve kuzu iç yağına bastırarak iyice sarıp bunu pyrex bir kaba koymalı, sıcak bîr fırına sürmeli. Çatal batırıldığı vakit bir damla bile kan çıkmayıncaya kadar ciğeri fırında pişirmeli.
Pyrex kabı fırından alınca ciğeri küçük parçalara doğramalı ve iyice ezerek ince delikli bir süzgeçten geçirmeli (isteyenler özel makinesinde püre durumuna getirebilirler).
Sıcak bir yerde yumuşatılmış tereyağını porselen ve yayvan bir kâseye koyup iyice çırpmalı. Köpüklü bir krema haline gelecek tereyağına ciğer ezmesini katmalı ve karıştırarak bunları birbirlerine iyice yedirmeli. Karışım birbirine yedirilince karıştırmaya ara vermeden marinat suyu olarak kullanılmış olan bir kadeh konyağı damla damla katarak yedirmeli. Tadına bakmalı, gerekirse tuzlamalı.
Karışımdan bir kahve fincanı kadarını bir kenara ayırmalı geri kalanını kalıba doldurmalı. Bir kahve fincanı kadar jelatini bir kenara ayırdıktan sonra kalanını ciğeri ezmesinin üstüne dökmeli ve kalıbı tekrar buzdolabına kaldırmalı. Kalıp buzdolabında iki saat kadar kaldıktan sonra çıkarmalı ve kaynar suya sokup çıkarmalı ve servis tabağına başaşağı etmeli. Bir kenara ayırılmış olan ciğer ezmesini sıkma torbasına koymalı ve bununla tabağın çevresine güller veya başka süsler yapmalı. Henüz donmamış olan ve bir kenara ayırılmış bulunan jelatini de bu süslerin üstüne fırçayla sürdükten sonra servis tabağını tekrar buzdolabına kaldırıp servis vaktine kadar orada tutmalı.
