İstanbul Mutfağı
THY Skylife
Dünyanın tanınmış mutfaklarından biri olan İstanbul mutfağı, önceleri antik Yunan'ın, sonraları ise Romalılar'ın deneyimleri ile donandı. Fetih'ten sonra Osmanlı padişahlarının beslenme gelenekleri ve kentte yaşayan etnik grupların mutfak kültürleriyle de etkileşerek zenginleşti. Boğaz'ın iki yakasında kurulan kentte Müslümanlar'dan çok Hıristiyan ve Museviler deniz ürünlerinden yararlandılar. Avlanan balıklar taze olarak tüketildiği gibi salamura, tütsülenerek ve güneşte kurutularak saklanıyordu. Et, Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yere sahipti. Yemeklerde daha çok koyun ve kuzu eti kullanılırken, sığır eti pastırma yapımında kullanılıyordu. Et ve tavuk suyuyla zenginleşen çorbaların ana malzemesi ise bulgur ve şehriyeydi. Pirinç, özellikle 16. yüzyılın ikinci yarısında kullanılmaya başlanmıştı. Artık tandır, güveç, fırın, testi ve kuyu kebabı gibi et yemekleri pilavla sunuluyordu. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı ve tavuklu pilavlar, özellikle saray mutfağında doğmuş yemeklerdi. Patlıcan da İstanbul mutfağında önemli bir yere sahipti. Bu sebzeyle yaklaşık kırk çeşit yemek yapılıyordu. Hatta ahşap konaklarda patlıcan közlemek için yakılan ateşler nedeniyle çıkan yangınlar, kara mizah olarak tarihe geçti. Tatlılara gelince; başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, sütlü ve meyveli olanlar mutfakların gözdesiydi. Tepsi tepsi baklavalar mahalle fırınlarında pişer, keşkül, davet yemeği olarak önce gelirdi sofralara. Kış gecelerinin helva sohbetleri pek meşhurdu. Tatil akşamları düzenlenen çalgılı oyunlu eğlencelerin ardından gaziler helvası ya da irmik helvası yenirdi. Bunlar turşu ile sunulur, helvadan sonra kahve içilirdi. Saray mutfağını, Sula Bozis'in 'İstanbul Lezzeti' adlı eserinden aktaralım: "Fransız seyyah Bertrandon de la Broquiere, II. Murad'ın Milano elçisine verdiği yemeğe konuk olmuştur. Salonun ortasında koyun etli pilav dolu tabaklar vardır. Sultanın önüne serilen ve sofra yerine geçen kırmızı, yuvarlak bir deri parçası; onun üzerinde ipek örtü, ipek peçete; onun üzerine de etle dolu iki altın tabak yerleştirilmiştir. Saray mutfağının en ilginç yemeklerinden biri de Sadrazam Mahmud Paşa'nın sofrasındaki altın nohutlu pirinçtir. Yemeğin özelliği, pilavdaki altını bulanın armağan olarak almasıdır." Osmanlı mozaiğinin belli başlı öğeleri olan Yahudiler, Ermeniler ve Rumlar yüzyıllarca bu topraklar üzerinde Müslümanlarla birlikte yaşadı. Bu kültür mozaiğinin İstanbul mutfağındaki yansımalarından biri de 'Papaz Yahnisi'. Müslümanlar'ın şarap yerine sirke ile hazırladıkları bu ünlü yemeği Rum, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfağında görüyoruz. Olivier adlı bir Fransız şefin Rus Çarı için yarattığı Rus salatasına daha çok Rumlar sahip çıkmış, benimseyip yaymışlar. Sefarad Yahudileri'nin balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı yemeklerinin bir kısmı diğer etnik grupların mutfaklarına pek girmemiş; pırasa köftesi ve patlıcanlı börek Yahudilere özgü kalmış. İstanbul Musevileri'nin çok sevdiği ekşi erik ile pişirilen gelincik balığı II. Abdülhamid'in de en sevdiği balıkmış; tereyağında kızartılmak şartıyla...
Ermenilerin ulusal yemeği 'herissa' ise Anadolu'da 'keşkek' adıyla biliniyor. Müslümanlar oruçlarını tutarken, Yahudi ve Hıristiyanlar da hemen hemen aynı günlerde perhiz dönemleri yaşarlar. İstanbulluların tanıdığı 'topik', Ermenilere özgü bir perhiz yemeği aslında. Zeytinyağlı asma yaprağı ve uskumru dolmalarını ise Rum, Ermeni ve Museviler yapardı. Eski adıyla 'Unutma Beni' olarak bilinen uskumru dolmasının en önemli özelliği, pirinçten çok soğan içermesi. Yine Ermeniler'in meşhur 'Dalak Dolması' da İstanbul mutfağının bilinen bir yemeği. İstanbul mutfağı üzerine söylenecek çok söz var. Uzmanların her gün yeni bir ayrıntısına ulaştığı bu devasa mutfak, elbette ki böyle kısıtlı bir alanda ele alınamazdı. Biz de elimizden geldiğince özetlemeye çalıştık.
