Pişmaniye
THY Skylife
Peşmek, tel helva, keten helva, çekme helva... Bunların hepsi de pişmaniye aslında. Hani şu İzmitli pişmaniye var ya, işte o! İzmit'in dört bir yanında ünlendiğine bakmayın, aslında o İran'dan gelme. Büyük Larousse Ansiklopedisi'ne göre anavatanında 'peşmek' olarak biliniyor. Peki, nasıl olmuş da pişmaniye olarak bilinmiş? Kimilerine göre yapımı sırasında kıvam tutturmanın ustalık istemesi nedeniyle almış bu adı. Anadolu'ya nasıl dağıldığı konusunda kesin bir bilgi yok. Bir rivayete göre Osmanlı Sarayı'na girdiğinden 'saray helvası' adını almış, ki Mudurnulular benzerini hâlâ bu adla üretiyor. Kastamonu'ya gittiğinizde çekme helva karşılıyor sizi, kentin nadide hediyeliği olarak. Antalya sıra eğlencelerinin aranılan tatlısı keten helvası, maniler eşliğinde sıklıkla yapılmıyor artık. Genç kızların sini etrafına dizildiği, manilerin satılıp bilmecelerin alındığı eski Ramazan eğlencelerine de eşlik etmiyor tel helva.
İzmit pişmaniyesini, İran ve Ermenistan'dan gelip bu yöreye yerleşen Ermeni ustaların getirdiği söyleniyor. Bilinen ilk pişmaniye ustası Kandıralı Hayri Usta olsa da, pişmaniye ticari kimliğine Hacı Agop adlı bir Ermeni şekercisi sayesinde kavuşmuş. Şekerci Agop Dolmacıyan, I. Dünya Savaşı sırasında dükkânını kapatıp göçmüş buralardan. Onun ustalığını Kapanönü semtinde bir dükkân açarak yürütmüş İbrahim Ethem Efendi. Kendisi İzmit Muhasebe Başkâtipliği'nde çalışsa da Dolmacıyan'ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmekmiş bir diğer uğraşısı. Hacı Agop'un dükkânına gelip giderken de mesleğin inceliklerini öğrenmiş. Hacı Agop'un ülkeyi terk etmesiyle Ethem Efendi'nin imalâthanesi pişmaniye ustalarının da yetiştiği bir okula dönüşmüş. Kavrulmuş unu ağdaya yedirerek yapılan pişmaniyenin izini Kastamonu'da sürdük. Pişmaniyenin çekme helva haline gelişinin öyküsüne de burada şahit olduk. İmalâthane henüz üretime geçmiş, şanslıyız. Zira şeker, su ve limon tuzundan oluşan karışım yeni konmuş kazanlara, kaynamakta. İçlerinde dereceler var. Yirmi beş dakika boyunca kaynayarak ağdalaşacak karışımı bırakıp meyanenin yapıldığı yere yöneliyoruz. Yağ kızdırılan kazanlarda un kavrulmakta. Sürekli karıştırılarak pişiriliyor. Kastamonu'da iki tür çekme helva yapılıyormuş. Bunlar şeker oranları ve sunuluş şekillerine göre saray ve çekme helva olarak adlandırılıyor. Baklava dilimi şeklinde hazırlanan saray helvasında şeker oranı yüzde 65 iken, kare şeklinde yapılan çekme helvada bu oran yüzde 50. Ustamız, İzmitli pişmaniyenin biraz daha şekerli hazırlandığını söylüyor. Meyaneden mis gibi kokular yükselirken, ustalar malzemeyi hem karıştırıp, hem de ısı veren başka bir makineye alıyorlar. Yirmi dakika sonra meyane, çekme tepsisine yayılıyor ve on beş dakika dinlendiriliyor. Bu arada kıvama gelen ağda soğutma taşına dökülüyor. Biraz bekletilip spatula ile ortaya toplanıyor. Yumuşak kıvamlı ağda yoğunlaştığında, ağartma makinesine alınıp üç dakika çırpılıyor. Beyazlaşan şeker, meyanenin beklediği çekme tepsisine alınıyor. Tepsinin bulunduğu makineye beş-altı kol bağlı. Kollar, ileri geri hareketlerle itip çekerek helvanın tel tel olmasını sağlıyor. Ustabaşı, "Hele bir görün!" diyerek geçiyor işin başına. Yanında da güçlü kuvvetli üç-dört kişi... Makineyi devre dışı bırakıp kol gücüne sarılıyorlar, tıpkı eski günlerdeki gibi... Manzara görülmeye değer. Simit şeklinde yuvarladıkları ağdayı meyaneyle birlikte çevirerek birbirine yediriyorlar. Burada kol gücü, bilek gücü devreye giriyor. Çevirme çok önemli, çünkü yapılan en küçük hata bütün emeklerin boşa gitmesi demek. Arada bir 8 şeklinde kıvrılan ağdayı ortaya kenara çeke çeke tel tel yapıyor maharetli eller. Uzunca bir aradan sonra pişmaniye hazır! Ancak, arada sert şekerler var. Onlar da havalandırılarak ayıklanıyor. Tel tel pişmaniye dinlenme tepsisine alınıp on beş dakika bekletiliyor.
