İspanyol Mutfak Kültürü
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
İspanya Mutfağı denilince öncelikle; malzemelerin tazeliği, arkadaşlarla ve aileyle yemek yemek için uzun zaman harcama ve yemek kültürü zenginliğinden yararlanma gibi üç temel konu akla gelmektedir. Bunun yanında; mutfak kültürü kapsamında zeytinyağı, ekmek ve sarımsak da bolca kullanılmaktadır. Özellikle sarımsak diğerleri arasında ön plana çıkmaktadır (Edelstein, 2011: s.211).
Mağribi İspanya tarihte, Müslüman idaresi sırasındaki Kuzey Afrika, İber Yarımadası, Malta ve Sicilya'yı da içeren bölgeye verilen addır.
İspanya Mutfak kültürü, dünya mutfakları içerisinde önemli ve güçlü etkileri olan mutfaklar arasında kabul edilmektedir. İspanya'nın farklı bölgelerinde iklim koşullarının varlığı ve denize yakınlık unsuru mutfağı çeşitlendirip güçlendirmiştir. Bunun yanında; ülkenin üç tarafını çevreleyen denizden ve çeşitli yerlerde yetişen yerel ürünlerden de beslenen mutfak; doğu ve batı sentezi özelliği taşımaktadır.
Güneyde ve doğuda Akdeniz'e kuzeyde ise Atlantik Okyanusu'na kıyısının olması; İspanya mutfak kültürünün deniz ürünleri ile ilgili gelişmişliğinin temel sebebi olarak kabul edilmektedir. Bunun yanında; günümüz İspanya Mutfağı, ülkenin coğrafi konumu, zengin tarihi ve çağlar boyunca yaşadığı savaşlar, ünlü İspanyol kaşifler ve keşifleri ile İspanya'ya yönelik göçler sonucunda oluşmuş zengin bir yemek kültürünü de yansıtmaktadır. (http://www.gurmerehberi.com) Ayrıca; İspanya'nın Avrupa ile Afrika arasında bir köprü konumunda olması nedeniyle çok çeşitli uygarlıkların uzun yıllar boyunca bu topraklarda bulunmasına sebep olmuştur. Romalılar, Yahudiler, Mağribiler ve Müslümanlar bu uygarlıklar arasında en fazla etkide bulunanlar arasında sayılabilir.
Üç tarafı deniz ve okyanusla çevrili olan İspanya'da karides ve istakoz gibi deniz ürünleri de mutfağın temel dayanağını oluşturmaktadır. Balıkçıların yakaladığı deniz ürünleri ülkenin denize kıyısı olmayan bölgelerine de günlük olarak gidebilmektedir. Bu durum da ülkenin tamamında deniz ürünlerinin sıklıkla tüketiliyor olmasının en temel sebebidir. Ayrıca kuzey otlaklarında yetişen sığır etleri de ülkenin geri kalanına taşınmaktadır. Meyve ve sebzeler kadar tavuk da İspanyollar'ın yeme-içme alışkanlıklarında önemli kabul edilmektedir. Zeytin ve narenciye, üzüm de bu topraklardan çok miktarda üretilmektedir.
MÖ 1100 yıllarından itibaren Fenikeliler, Keltler, Yunanlılar, Kartacalılar, Romalılar, Germenler, Alanlar, Suevler, Vandallar, Vizigotlar ve Afrika'dan gelen Müslümanlar (Endülüs Medeniyeti) tarafından idare edilen İspanya; Mağribi, Musevi ve Hristiyan kültürlerinden oluşan bir mutfak kültürüne sahip olmuştur (Larousse Gastronomique, 2005: s.111). Daha geniş anlatımla; tarihte İspanya zengin madenleri ve verimli toprakları nedeniyle çeşitli istilalara uğramıştır. Önce Fenikeliler ve Yunanlılar gelmiş, daha sonra da Romalılar istila etmiştir. Romalılar'dan sonra Afrika'nın kuzeyinden gelen Araplar kendi yemek âdetleri ile pişirme tekniklerini de getirmişler; zengin İspanyol kültürüne İslam dini ve sanatıyla birlikte Orta Doğu yemek kültürünü de katmışlardır. (http://www.gurmerehberi.com) Arap kültürünün İspanya Mutfağı'na etkisinin günümüzdeki yansıması özellikle Endülüs bölgesi mutfağında görülmektedir (Edelstein, 2011: s.211).
Genel olarak; Ortaçağ Güney Fransa Mutfağı'yla benzerlik taşıyan İspanyol Mutfağı, coğrafi, etnik ve dini çeşitlilik içermiş ve bu şekilde gelişmiştir. Bu durum da ülke içinde farklı mutfak kültürlerinin ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Söz konusu kültürlerden bazıları şunlardır.
Endülüs Mutfağı
Asturya Mutfağı
Aragon Mutfağı
Balear Mutfağı
Bask Mutfağı
Kanarya Adaları Mutfağı
Kantabriya Mutfağı
Kastilya-Manchego Mutfağı
Katalan Mutfağı
Ekstremadur Mutfağı
Galiçya Mutfağı
Leon Mutfağı
Valensiya Mutfağı
İspanya Mutfağı'nda Müslüman Araplar'ın etkisi ve katkısı da oldukça fazla olmuştur. Bölge bu dönemde birçok yeni ürün ile tanışmıştır. İçinde pirinç, ıspanak ve yumurtanın olduğu günümüz yemeklerinin büyük bir kısmı o dönemden kalmıştır. Balık ve deniz ürünlerinden olan yemeklerin büyük bir kısmı ise Ortaçağ Katalan Mutfağı ile birlikte Arap kökenli olarak bilinmektedir.
İspanyol Mutfağı'nda Arap etkisi; özellikle etle çekirdekli meyvelerin olduğu yemeklerde veya kavun ile ıspanağın olduğu yemeklerde kendisini göstermektedir. Bunun yanında; pirinç ekimi ilk olarak bu dönemde gerçekleştirilmiştir. Ayrıca baharat olarak safran, kimyon ve anason; çerez olarak fındık ve badem ile meyve olarak incir, narenciye ve muz ilk olarak Araplar'ın hakim olduğu dönemde İspanya'ya gelmiştir. Araplar; sirke soslu balık marine tekniği ve baharatlarla tatlıların kombine edilmesi gibi yöntemleri de ilk olarak getirmişlerdir. Bunun yanında; Orta Çağ'da İspanya'da eğlence ve lüks merakı ile bilinen Müslüman hükümdarların nezdinde yemek reçeteleri ile ilgili araştırmalar birer meslek olarak kabul görmeye başlanmış ve günümüzde hala varlığını sürdüren yemeklerin başlangıcı olmuştur.
İspanyol Mutfağı'ndaki Arap etkisinin günümüz Latin Amerika Mutfağı'nı da dolaylı olarak etkilediği söylenebilir. Latin Amerika'nın en çok sevilen hamur işlerinden birisi olan Empanadas muhtemelen Galiçya Bölgesi kökenlidir. Bir Empanada genellikle çalışan insanlar için yapılıp kolaylıkla taşınabilirliği ve doyuruculuğu nedeniyle tercih edilmektedir. Galiçya Bölgesi'nde genelde morina balığı veya tavuklu olarak hazırlanan Empanada'nın yaklaşık sekiz yüz yıl boyunca İspanya'yı kontrol eden Araplar'dan kalan bir yiyecek olduğu tahmin edilmektedir. Günümüzde Irak'ta olduğu gibi içi nohut dolu olarak yapılan ve Orta Doğu Mutfağı'nın temel ürünlerinden birisi olan Simbusak da benzer özelliktedir.
İspanyollar, daha önce de belirtildiği gibi Avrupa'yı domates, mısır, patates, kırmızıbiber, kabak, fasülye türleri, vanilya ve çikolata gibi ürünlerle tanıştırmışlardır. Bu durum; İspanyollar'ın Avrupa'yı yeni ürünlerle tanıştırırken özellikle Orta Amerika ülkelerinin yemek kültürünün de İspanyol Mutfak Kültürü tarafından etkilenmesine sebep olmuştur (Kocaoğlu, 2006: s.7-9). Bunun yanında; 7.yüzyılda başlamak üzere önce İspanya sonra da İtalya'da domates sosu et ve balıklarda kullanılmaya başlamıştır. Örneğin; Kristof Kolomb'un 1492 yılında keşfettiği bölgeleri diğer Avrupalılar'ın da keşfetmesiyle birlikte o ülkelerin de mutfakları yeni ürünlerle tanışmaya başlamıştır. Şekerkamışının yanında Hindistan cevizi, nohut, kişniş, patlıcan, soğan, sarımsak, portakal, ıhlamur, mango, pirinç ve kahve de İspanyollar aracılığıyla diğer Avrupalılar'ın tanıştığı ürünler arasında sayılabilmektedir.
İç Savaşın 1939 yılında sona ermesinden sonra devlet başkanı olan Franco; İspanyol yemek kültürünü zorlama ile de olsa etkileme yoluna gitmiştir. “Menu del Dia” adıyla bilinen bir kanunla; işçilerin eve gitmesini engellemek ve öğle yemeği alışkanlığı kazanmalarını sağlamak amacıyla, bar ve restoranları her şeyin dahil olduğu ucuz öğle menüleri çıkarmak zorunda bırakmıştır. Bu durum da; günümüzde hala devam ediyor olan ve çalışanların öğle yemeği alışkanlığı edinmesinde etkili olmuştur.
İspanya'nın bölgesel farklılıklar taşıyan yemeklerinin büyük bir kısmını İspanya'nın merkezi konumundaki Madrid'teki restoranlarda bulabilmek mümkün olabilmektedir. Farklı şekillerde pişirilmiş olan sebze ve nohutlu et yemekleri gibi toprak kaplarda kısık ateşte üretilmiş yemeklere de bu bölgede ulaşılabilmektedir. Özellikle ilkel bir biçimde soba ve kömür sobaları üzerinde pişirilen bu tür yemekler hâlihazırda ülkede popülerliğini korumaktadır.
Dünya genelinde menşeii Kaliforniya olmasına rağmen günümüz badem üretiminin %50'sinden fazlası İtalya ve İspanya'da gerçekleştirilmektedir. Bu durum da diğer ülke mutfaklarına nazaran İspanyol Mutfağı'nda bademin kullanılırlığını açıklamaktadır. Genel açıdan bakıldığında da; kültürel anlamda mutfağı besleyen en temel endüstri gıda endüstrisidir. İspanya gıda endüstrisi bu açıdan incelendiğinde ülkenin en önemli endüstrisidir. Toplam sektörel üretimin % 14'ü, toplam katma değerin %12'si, toplam işgücünün %14'ü ve tarıma dayalı üretimin %70'i bu endüstri ile karşılanmaktadır.
