İspanyol Mutfağı

İspanyol Mutfağı

Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi

İspanya, Avrupalı bir Akdeniz ülkesi olmasının yanında okyanusa da kıyısı olan bir ül­kedir. Bu yüzden mutfağında balık ve deniz ürünlerinin yanında zeytin, zeytinyağı, sa­rımsak ve çeşitli sebzelerin sıklıkla tüketildiği de görülmektedir. Bunun yanında; Afrika ile yüzyıllar boyu süren tarihsel ve ticari yakınlık da İspanyol Mutfağı'na Afrika Kıtası'na özgü tatların girmesine ve böylece söz konusu mutfağın ayrıcalıklı hale gelmesine sebep olmuştur. Özellikleri açısından bakıldığında; İspanya Mut­fağı benzer kültür mutfaklarına göre özgünlüğe dayalı farklılıklar taşımaktadır. Diğer bir deyişle; İspanya Mutfağı, diğer kültürlerdeki mutfaklara nazaran yemek zevkinin saraydan halka doğru yayılmadığı ve temelinde halk yemeklerinin olduğu bir mutfak özelliği taşımaktadır.
İspanya Mutfağını besleyen İspanyol yiyecek endüstrisi de oldukça gelişmiş hâldedir. 80 milyar Euro civarı satış hacmi, 32.000'den fazla ilgili şirket, 400.000'den fazla doğrudan istihdam ve yaklaşık 16.5 milyar Euro'luk ihracat kapasitesi buna ilişkin rakamsal verilerden bazılarıdır.
İspanya Mutfağı'nın potansiyeli günümüzde İspanya turizmine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Örneğin; Cáceres şehri, yemek tüketimi konusunda özellikli bir turistik destinasyon olarak bilinmektedir. UNESCO tarafından Dünya Mirası olarak ilan edilen şehir, ülkenin güneybatısında Extremadura Bölgesi'nde yer almaktadır.
İspanya Mutfağı ile Türk Mutfağı arasında da doğrudan bir bağlantı bulunmaktadır. 1492 yılında İspanya'dan kovularak Osmanlılar'a sığınan Museviler'e İbranicede İspanya anlamına gelen karşılığıyla Sefarad denilmektedir. Günümüzde Türkiye'de yaşayan yaklaşık 25 bin Yahudi asıllı Türk vatandaşının %96'sını Sefaradlar oluşturmaktadır. Türk Mut­fak kültürü'ne pozitif yönde katkı yapan söz konusu topluluk; bu açıdan İspanyol ve Türk mutfaklarının kesişim noktasını oluşturmaktadır.
İspanya'da Müslümanlar'ın hüküm sürdüğü dönemde özellikle Toledo, Cordoba, Soledo ve Sevilya gibi kentler Yahudiler için de merkez konumunda olmuştu. Esnaflık, memurluk ve ziraatçilikle uğraşan Yahudiler, İspanya tarihinde etkili bir yere sahip bulunmaktadır. Bu dönemde yaşayan ve sonra büyük bir kısmı başta Osmanlı İmparatorluğu olmak üzere farklı ülkelere göç edip kökenleri İber Yarımadası olan Yahudiler'e İbranice'de İspanya anlamına gelen Sefarad adı verilmiştir.
Bunun yanında 1521 yılında Meksika'nın İspanyollar tarafından keşfiyle birlikte Meksika Mutfağı da İspanya etkisiyle şekillenmiştir. İspanyol kaşifler bölgeye sadece inek ve koyun gibi yeni hayvancılık tiplerini tanıtmamışlardır. Aynı zamanda peynir ve tereyağı gibi günlük tüketilen süt ürünlerinin üretimini de öğretmişlerdir. Yani İspanyollar Araplar'dan öğrendikleri mutfakla ilgili özel bilgileri Meksikalılar'a aktarmışlardır.

İspanya'da Müslümanlığın etkili olduğu dönemde et tüketiminde farklı gelişmeler ya­şanmıştır. Örneğin; Avrupa'nın diğer ülkelerindeki aşçıların çoğu üretimde domuz eti ve domuz yağı kullanıyorken İspanya mutfak kültürü bundan uzak durmuştur. Bunun yerine zeytinyağının daha fazla kullanılır olması da İspanya Mutfağı'nın günümüzdeki şekillenmesinde etkili olmuştur. Ancak bir taraftan da söz konusu dini özellikler farklı avantajlar da sağlamıştır. Örneğin; Ortadoğu'da deniz ürünleri ile ilgili olarak aşçıların bilgileri oldukça kısıtlı iken Mağribi İspanya balık ve deniz ürünleri konusu oldukça gelişmiştir.
Tepeler ve dereler, İspanya'yı kırk yedi yerleşim yerine bölmektedir. Ortaya çıkan bu doğal yalıtım söz konusu bölgelerde yaşayanların kendilerine has yaşam alışkanlıkları ve yemek kültürü geliştirmelerine sebep olmuştur.
İspanya coğrafi özelliklerinin yanında bazı ürünlerin kaynağı olma, bazılarının da farklı bölgelere dağılımında aktarma noktası olma özelliği taşımaktadır. Bunlara verilebilecek örnekler şunlardır.

Muhtemelen MÖ 6000 yıllarında ortaya çıkan Orta doğu kaynaklı tahıl olan arpa, İspanya yoluyla Fransa, Almanya ve nihayet İngiltere'ye ulaşmıştır.
Bunun yanında; Arap istilası ile birlikte Kuzey Afrika'dan gelen pirinç, Sicilya ve İspanya yoluyla Avrupa'ya dağılmıştır.
Arap Mutfağında etkili olan nohutun Güney Fransa, Güney İtalya ve Sicilya ile İspanya Mutfağı'nı etkilemesi de Avrupa'daki gastronomik etkileşimler arasında sayılabilir.
14. Yüzyılda havucun Arap İspanyası'ndan kuzeye yayılarak Fransa, Hollanda ve Almanya'ya 15. Yüzyılda da İngiltere'ye taşınması diğer örnekler arasında sayılabilir.
Romalılar'ın yetiştirdiği ve Yunanlılar'ın da biliyor olduğu kuşkonmaz; Roma İmparatorluğu'nun yıkılmasından sonra Araplar tarafından yönetiliyor olan Suriye, Mısır ve İspanya'da da yetiştirilmeye başlamıştır.
Hindistan menşeili olan patlıcan, Araplar aracılığıyla Orta Çağ'da Avrupa'ya tanı­tılmıştır. Ancak İtalya ve İspanya dışında hemen kabul görmemiştir. İspanya Mutfağında patlıcanın doldurulmuş, doğranmış, kızartılmış ve terbiye edilmiş şekilde yemek reçeteleri oldukça fazla bulunmaktadır.
4. Yüzyılda İran'da yetiştirilen ve 11. Yüzyılda İspanya aracılığıyla Avrupa'ya taşınan ıspanak da İspanya Mutfağı'nın oldukça popüler yiyeceklerinden biri olmuştur.
Baharatlar arasında ise safran; 10. Yüzyılda Araplar tarafından İspanya'ya ekilmiş ve 13. Yüzyılda Anadolu'dan dönen Haçlılar aracılığıyla da Avrupa'ya yayılmıştır.
Meyvelerden portakal, kuru yemişlerden badem ve diğer gıda malzemelerinden şeker, zeytin ve zeytinyağı, sığır ve dana eti İspanya aracılığıyla Avrupa kıtasına yayılan ürünlerden birkaç tanesi olmuştur.
Ayrıca; İspanya'dan gelen mutfak hammaddeleri Avrupa'nın çoğu yerine aktarılmıştır. Örneğin; Sevilya Bölgesi turunçgilleri ile sarımsak, kekik, tarçın ve kimyon gibi baharatlar günümüz Hollanda Mutfağı'nın temel malzemeleri haline gelmiştir.