İskilip Dolması (Çorum)
https://www.kulturportali.gov.tr
1 Kilo Akçeltik pirinci
3 Kilo kemikli dana eti ( Antrikot veya Kontfille ) bölümleri
300 Gram Tereyağı
1 Su bardağı zeytinyağı
2 Orta boy kuru soğan
500 gram iri kaya tuzu
1 Çay kaşığı karabiber
Ca adını verdiğimiz bez torba
Kazan Eti Sosu İçin:
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Bir soğan
Tuz
500 Gram iri tuz 3 litre su ile kaynatılır. Kaynarlığı savrularak giderildikten sonra pirinc ıslatılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar tereyağ ve zeytinyağ ile iyice kavrulur. Karamelize rengi alınca pirincin ölçüsüyle bire bir ölçek su verilir.Su kaynayana kadar pirinçler tuzlu sudan akıtılarak nişastası kalmayacak şekilde iyice yıkanır. Kaynayan suyun içerisine pirinç ilave edilerek salma pilav pişirilir. Pirinçler diri kalacak şekilde ocaktan alınarak, ara ara karıştırılıp, iyice soğutulur. Ca denilen özel torbaya soğuk pilav doldurulur. Dolma kazanının dibine tereyağı ve zeytinyağı konarak etler çok az kızartılır. İçerisine tuz ve iki parçaya ayrılan soğan ile etlerin üzerini bir parmak aşacak şekilde su ilave edilir. Kazanın içine saçayağı konur ve üzerine de tepsi ters kapatılır, önceden yarım pişirilen pilav ile doldurulan ca torbası tepsinin üzerine konur. Parşomen kağıdı ile torbanın etrafı örtülür. Kazanın kapağı kapatılıp bir tek buhar deliği bırakılarak etrafı hamurlanır. İskilip Dolmasının pişme süresi miktara göre değişir. Büyük dolma kazanlarının pişmesi 13 saati bulurken, bu tarifimizde ki miktar az olduğu için 4 saat kısık ateşte pişirmek yeterlidir. Kazan açılınca ca torbası alınarak dolma boşaltılır, biraz et suyu ile terleme yapılır. Lenger dediğimiz sunum kabına alınan dolmanın üzerine kazandan çıkartılan iri didilmiş etler yerleştirilip; üzerine biraz et suyu gezdirilir, üzerine tercihen karabiber serpilir. Dolmadan önce şehriye çorbası, dolma ile birlikte sirke salatası ve sonrasında helva ile birlikte bir takım halinde servis yapılır.
Not: İskilip dolmasının mutfaklarda tarif üzere hazırlanması zor olduğundan, İskilipte yenmesini özellikle tavsiye ediyoruz. Çorumun İskilip ilçesinde yapılmaktadır. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmekle birlikte İlçede ki bazı işletmeler tarafından da hergün hazırlanarak müşterilere sunulmaktadır.
