Isı İle İşlem Görmüş Besinler
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Yiyecek maddesini saklayarak daha sonra veya pişirerek hemen tüketebilmek için ısının yiyecek maddesine transferi gerekir. Isının transferi sırasında önemli olan mikroorganizmaların dayanabildikleri değişik sıcaklıklarda (yükseknormal-düşük sıcaklıkta üreme ve gelişme) işleme teknikleri uygulamaktır. Bu işleme teknikleri, ısıl işlemlerin işleme şekline, sıcaklık derecelerine ve uygulandıkları gıda maddesine göre değişir. Genellikle potansiyel tehlikeli besinlere (et, süt, tavuk) ısıl işlem uygulaması daha büyük önem taşır. Isıl işlem uygulayarak gıda maddesindeki mikroorganizmalar yok edilip, gıdanın dayanma süresi uzatılır. Isıl işlem uygulaması, pişirilerek tüketilmesi gereken besin maddelerinde besin maddesinin türüne, dayanma süresine, pişirilme şekline göre değişir.
Pişirme: Yiyecekleri güvenli ve sağlıklıtüketebilmek için öncelikle, ısı transferine dikkat etmek gerekir. Isıtransferiyle pişirme üç şekilde olur.
1-Isıiletimi: Isıiletiminin büyük bölümü kabın üst kısmında olduğundan ısıve gaz alevinden kaba, oradan da yiyeceğe doğru iletilerek yemek pişirilir.
2-Yayılma: iki şekilde olur
2a-Havadaki ısının yayılması: Fırın ısıyıgaz alevinden veya elektrik elementinden alarak yukarıdoğru iletir. Fırın ısındıkça sıcak hava akımıyayılarak yemek pişirilir.
2b-Sıvıdaki ısının yayılması: Kap içerisindeki sıvıısındıkça, kabın kenar ve tabanlarına iletilerek yemek pişirilir.
3-Radyasyon: Kaynaktan çıkan kızıl ötesi ve mikrodalga ışınlar yemek tarafından absorbe edilerek yemek pişirilir.
Pastörizasyon: Yiyeceklerin sterilizasyona göre daha düşük sıcaklıkta ve kısa sürede ısıtılarak ve getatif hücrelerin bir çoğunun yok edilmesi, ancak sporların canlıkalması işlemidir. Süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Süt +85 dereceye ısıtılarak 15-20 saniye arası bekletilir. Ardından 20 dakikada ısısı+4 dereceye düşürülür.
Sterilizasyon: Yiyeceklerde yalnızca zararlıhücreleri değil, aynızamanda sporlarınıda yok eden bir ısıtma ve soğutma işlemidir.Süt ve et ürünlerinde kullanılır .Bu yöntemin amacı, sütün içinde bulunabilir bütün mikrop tohumlarınıyok etmektir. İki yöntemle yapılır.
Klasik sterilizasyon: Steril ambalajlara konularak sıkıca kapatılmışsütler +115 derecede ısıtılarak15 ila20 dakika bekletilir ve birden soğutulur.
UHT usulü sterilize etme: Sütün ısısı, ambalajlanmadan önce +145 dereceye çıkarılarak birkaç saniye tutulduktan sonra birden soğutulur ve mikroptan arınmış bir ortamda ambalaj yapılır.
Kaynatma: Yiyeceklerin kaynama noktasında pişirilerek mikroplarının yok edilmesi işlemidir.
Konserve yapma; Hava sızdırmayan bir kap içerisinde, yüksek ısıişlemi uygulanarak mikropların etkisiz hale getirilmesidir. Bir çok sebze, meyve ve et ürünleri konserve yaparak tüketilmelidir. Uygun olmayan koşullarda üretilen konservelerde, clostridium botulinum bakterisi üreyerek, karbondioksit gazıoluşturur. Oluşan bu gaz konserve kutularda bombe oluşmasına neden olmaktadır. Bu nedenle şişmiş, bombe yapmış konserveler kesinlikle tüketilmemelidir. Bu şekildeki konservelerin tüketilmesi besin zehirlenmelerine yol açmaktadır.
