Potansiyel Tehlikeli Besinler
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Bazı gıda maddeleri gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin üreyip gelişmelerine uygundur, bazılarıise uygun değildir Bu nedenle gıda maddelerinin üretiminde potansiyel tehlikeli besinlerin diğer besinlerden ayrıalan ve tezgahlarda hazırlanmasıve üretimde çalışanların hijyen ve sanitasyona uymalarının sağlanması gerekir.
Gıda maddeleri potansiyel tehlikeli olan ve olmayan olarak sınıflandırırlar.
Potansiyel tehlikeli yiyecekler, uygun koşullarda bakterilerin gelişmesini teşvik eden yüksek proteinli besinlerdir. Potansiyel tehlikeli besinler şunlardır. Et, kümes hayvanları eti, süt ve süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleridir.
Gıda üretiminin tüm aşamalarında bu potansiyel tehlikeli besinler tanımlanmalı, bu potansiyel tehlikeli besinlere ait önleyici tedbirler alınmalıdır.
Çiğ ve pişmiş hayvansal besinlerde potansiyel riskli besinlerdendir. Güvenli ve sağlıklıet kesimhanede başlar. Gıda üretiminin başlıca şartı hammaddenin güvenli elde edilmesidir. Et kesildiğinde tamamen mikropsuz olmasına karşın, bakterilerin üremesi ve çoğalmasıiçin uygun bir ortamdır.
Etler içinde en çok risk taşıyan tavuk etidir. Bunun sebebi tavukların canlıyken besin zehirlenmesi etkeni olan salmonellayı taşıyor olmasıdır.
Ayrıca kıyma, sosis, salam, rosto gibi etlerde potansiyel risklidir.
Bunun dışında çiğetle pişmişetin bir arada hazırlanması, etin damlayan kanının gıdalara bulaşması, et suyundan yapılan yemek ve soslar da potansiyel risk taşımaktadır.
Bu nedenle et ve et ürünleri en kısa sürede, ayrımekan ve tezgahlarda hazırlanmalıdır. Oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir. Pişirilmişetler en fazla iki saat içinde servis yapılmalıdır. Servis yapılana kadar üstü kapalıtutulmalıdır.
Etleri pişirmede, iç sıcaklık enaz 74 derece olmalıdır. Etlerin sıcaklığı yiyecek termometresi ile ölçülerek, sık sık yeterli sıcaklıkta olup olmadığıtespit edilmelidir.
Ayrıca kıyma makineleri, et tahtaları dört saatte bir temizlenerek dezenfekte edilmelidir.
Çiğ sütler ise, +1 ile +3 derece arası buzdolabında üzeri kapalıolarak en fazla 48 saat saklanabilir.
