|
|
|
İngiliz Kreması |
 |
tadıgüzel
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.02.2012
Mesajlar: 229
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc75275
Gönderme Tarihi: 28.Nis.2012
3,667 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkar
İngiliz kreması, tatlıcılıkta birçok alanda kullanılır. Bazen meyvelere sos olarak eşlik eder, bazen de bir pastanın sosu olur. Ancak, önemi bunun çok ötesindedir. Çünkü İngiliz kremasının yapımı, sütlü tatlıların hemen çoğunu ilgilendiren çok önemli ayrıntılara ışık tutar, bize işin inceliklerini öğretir. Bu nedenle söz konusu tatlının yapımına daha yakından bakmakta sayısız yarar var.
İngiliz kremasının aslı, sütün yumurta sarısı ile koyultulması -veya tatlıcılıkta kullanılan teknik deyimle- "bağlanması". Şeker tatlandırıcı, vanilya, limon ya da portakal kabuğu rendesi ise lezzet katıcı olarak görev yapar. Süte katılan yumurta sarısı miktarı, kremanın kıvamını belirler. 1 litre süt için önerilen yumurta sarısı adedi genellikle 16'dır. Ancak bu sayı, zaman zaman 18'e kadar çıkar. Şeker miktarına gelince, yine bir litre süt için bu miktar yarım kilo şeker olarak verilir.
Orta boy bir limon veya portakalın kabuğunun rendesi ise, yukarıdaki süt, yumurta ve şeker için yeterli sayılır.
Yapımın ilk aşamasını, yumurta sarılarının şekerle bir karıştırma kabında telle iyice çırpılması oluşturur. Çırpma işlemi güçlü bir biçimde yapılmalı ve karışım köpük köpük bir görünüm almalıdır. Yumurta-şeker karışımı, telin üzerinden kolayca akmayan koyu bir kıvama gelince, hazır demektir. Bu arada süt bir tencerede vanilya, limon ya da portakal kabuğu rendesi ile bir taşım kaynatılır. Kaynayan bu karışım, daha sonra çırpılmış yumurta-şeker karışımına çırpma işlemi sürdürülürken azar azar yedirilerek katılır.
Bu aşamada dikkat edilmesi gereken iki nokta var. Birincisi, sütün asla kaynar olmaması. Kaynar sütün sıcaklığı, ayrıca ateşe gerek kalmadan yumurtayı pişirir. Ortaya bir tür çırpılmış yumurta çıkar ki, böylesi, bir tatlıdan çok sabah kahvaltısı yiyeceğidir! Öte yandan, bağlama işleminin yapılabilmesi için sütün sıcak olması gerekir. Pratik yöntem, sütün yumurtalı karışıma katılmadan birkaç dakika önce, bir taşım kaynatılmış olması. Bu kadar sıcaklık, hatasız bir yapım için gerekli ve yeterlidir.
Dikkat gerektiren ikinci nokta, sütün eklenmesi sırasında yumurta-şeker karışımının ateş üzerinde tutulmasıdır. Yine yukarıda anılan, yani yumurtanın pişerek bir tür çırpılmış yumurta veya omlete dönüşmemesi için, bu ısının son derece düşük olması gerekir. Kendine çok güvenen birisi, yumurta sarısı-şeker karışımını doğrudan kısık ateşe koyabilir. Ama çoğu profesyonel tatlıcının da uyguladığı güvenli yöntem, benmaride pişirmektir. Bu da, karışımın bulunduğu kabı, içi yarıya kadar sıcak su dolu bir diğer kabın içine oturtmak ve içinde su bulunan tencereyi suyu kaynama derecesinin hemen altında tutacak bir ateşin üzerine yerleştirmek olarak anlatılabilir. Kaynama derecesinin altındaki su, en uygun pişme sıcaklığını oluşturur.
İngiliz kremasının yeterince pişip pişmediği, pişme sırasında karışımın koyulaşarak çırpma teline yoğun olarak yapışmasından anlaşılır. Birçok yemek kitabında bu kıvam, "bir kaşığı karışıma daldırıp çıkardığınızda, karışım kaşığa yapışıyorsa ingiliz kreması pişmiş demektir" cümlesiyle anlatılır.
Son aşamada kremanın süzülmesi gündeme gelir. Bu aşamadaki işlem, özellikle içinde yumurta bulunan karışımlar için neredeyse zorunludur. Unlu ve nişastalı, sütlü tatlılarda da aynı süzme işlemi gerekir. Bu yapılmadığında, bazen gözle bile görülemeyen topakların tatlıya karışması ve bunların tatlı yenirken ağızda bırakacağı kötü tat önlenemez.
Süzme işlemi için, özellikle eski tariflerde tülbent tipi bezlerden söz edilir. Günümüzde ise çok ince telli süzgeçler, tülbente gerek bırakmadan, süzme işlemini başarıyla yapmaya yarar.
İngiliz kreması sıcak olarak kullanılacaksa, birkaç saat bir benmaride saklanabilir. Soğuk olarak kullanılacaksa, ılmmcaya kadar kaşıkla sürekli karıştırmak gerekir. Ancak bundan sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
|
İNGİLİZ KREMASI |
 |
esmeray
Aşçıbaşı
Kayıt: 23.04.2009
Mesajlar: 20
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35670
Gönderme Tarihi: 23.Nis.2009
3,347 defa indirildi / yazdırıldı
|
6 adet yumurtanın sarısı
6 çorba kaşığı tozşeker
3 su bardağı süt
1 paket vanilya
1 tutam tuz
Sütün içine tuz ve vanilyayı koyarak kaynatın. Kaynamaya başlayınca kısın, 1 - 2 dakika daha kaynatın. Yumurta sarılarını çukur bir kapta iyice çırpın. Tozşekeri ekleyip, çırpmaya devam edin. Sıcak sütü ince ince akıtarak yumurtaya karıştırın. Bu arada hızlı çırpmaya devam edin. Sütü tamamen boşaltınca, kabı su dolu başka bir kabın içinde ocağa oturtun. Tahta kaşıkla, kaşığın üstünde ince bir tabaka oluşturana kadar karıştırarak pişirin. Soğutun, kup bardaklarının içine pay edin.
|
İNGİLİZ KREMASI |
 |
DARI
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.03.2007
Mesajlar: 416
Şehir: Kırıkkale |
Kısa URL: https://ml.md/lc12680
Gönderme Tarihi: 18.Mar.2007
3,447 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kullanılacak malzeme:
350 gram süt,
150 gram toz sekeri,
6 yumurta,
2 kaşık un,
bir parça vanilya,
1 çay kaşığı vanilya tozu.
Yapımı: İçine vanilya tozuyle bütün parçayı koyup sütü kaynamaya başlayıncaya kadar ateşte tutmalı.
Porselen bir tencereye yumurtaların sarılarıyle toz şekerini koymalı. Bunları çırparak köpük durumuna getirince çırpmaya ara vermeksizin unu azar azar katıp yedirmeli. Aynı işleme ara vermeksizin içinden vanilya çubuğu alınmış sıcak sütü sicim gibi ince ince akıtarak karışıma yedirmeli.
Sonra porselen tencereyi içinde kaynar su bulunan ateşteki büyük bir kabın içine oturtmalı. Kremayı karıştırarak koyulaşıncaya kadar ateşte tutmalı. Sonra kaymak tutmaması için vakit vakit karıştırarak bir kenarda soğumaya bırakmalı. Krema soğuyunca bir cam veya porselen kâseye boşaltmalı ve bayram tartı dilimlerinin üstüne sürüp birlikte yemek üzere servis yapmalı.
|
|
İNGİLİZ KREMASI Tarifleri İngiliz Yemekleri
|
|
