İki Kere Kızartılan Patates Garnitürleri
Ön kızartma yapılırken patatesler, dibini kaplayacak kadar sıvı yağla kaplanarak ısıtılmış tavada çok kısa süreli olarak kızartılmalıdır. Ön kızartmada patateslerin renklerinin pembeleşmemesine dikkat edilmelidir.
Patateslerin ön kızartma ısısı 130-160 C arasında olmalıdır.
Ön kızartma yapıldıktan sonra ocaktan alınan patateslerin yağı iyice süzdürüldükten sonra süratle soğutularak, ikinci kızartma yapılıncaya kadar (servis zamanına yakın bir zamanda) soğukta bekletilmesine dikkat edilmelidir.
Bekleme esnasında patateslerin folyo ya da paket içerisinde bekletilmesine dikkat edilmelidir.
Servisten kısa bir süre önce, 160-185 C de ısıtılmış olan fritözde gevrek ve güzel bir hal alıncaya kadar kızartılır.
Genellikle sıcak olarak servis yapıldıkları için ocaktan sıcak bir tepsiye alınmalıdır ve süratle yağlarının süzdürülmesi sağlanarak sıcak olarak servise çıkması sağlanmalıdır.
İki kere kızartılan patates garnitürlerinin ikinci kızartmaları servise yakın bir zamanda yapılmasına dikkat edilmelidir.
Soğuk servis yapılacak olanlar bekleme esnasında yumuşayacağı için kapak kapatılmamalıdır.
Sıcak olarak servis yapılan ve her iki gruptaki patateslerde tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.
Her iki grup garnitürünün tuzu servise çıkarken atılmalıdır.
