İkbal Lokantası (Afyonkarahisar)
Afyon'a ilk gittiğimde 7 yaşımdaydım. İlk ziyaretimde aklımda kalan tek hatıra, İkbal lokantasında yediğim, Salçalı Rosto idi. Aradan çok uzun yıllar geçti. İkbal Lokantası artık İkbal dinlenme tesisleri, İkbal Termal Otel, İkbal sucukları, pastırmalarının kalitesiyle bilinen bir marka oldu.
Son Afyonkarahisar ziyaretimizde şehir merkezindeki tarihi İkbal Lokantasına uğradık. Geleneksel dekorasyon hiç bozulmamıştı. Karşılıklı devasa iki ayna yıllara meydan okurcasına duruyordu. Bembeyaz örtülü kare masalar dopdoluydu. Garsonlar klasik formalarıyla hizmet veriyorlardı. Bulabildiğimiz bir masaya oturduk. Garson yanımıza geldi siparişimizi sordu, ben tabi ki salçalı rosto istedim. Görüntü aynı, lezzet de aynı şekilde enfes. Derler ya "efsane devam ediyor" işte öyle.
Oturduğumuz masanın arkasında lokantanın tarihçesi yazıyordu. Lokanta 1922 yılında Salim Usta tarafından Zümrüt lokantası adı altında kurulmuş. O dönemde dışarıda yemek yeme alışkanlığı olmadığı halde, halk bu temiz mekânda leziz yemekler yemeğe akın akın gelmeye başlamış. İşletmenin şöhreti Atatürk'ün kulağına kadar gitmiş ve 1934 yılında Afyon ziyaretinde burayı onurlandırmış. Uzak görüşlü atamız, bu müessesenin uzun yıllar sonra bile başarılı olacağını fark ederek gelecek görmüş ve İkbal adını vermiş.
Biz de bir asra yaklaşan İkbal lezzetinin sırrını öğrenmek istedik ve işletme sorumlusu aşçıbaşı Mehmet Kasırga ile içten ve sürükleyici bir sohbet ettik.
Daha nice yıllar birlikte olmak dileğiyle sonsuz teşekkürler.
İKBAL OLASIN...
İkbal'ın kurucusu Salim Usta, yemek sanatını 1900'lü yılların başında Yıldız Saray'ında aşçı yardımcılığı yaptığı sıralarda öğrenmiştir. 1922 de kardeşleriyle beraber memleketi Afyon'da "Zümrüt" adıyla küçük bir lokanta açarak kendi işini kurmuştur. Dışarıda yeme alışkanlığının pek olmadığı hatta ayıp karşılandığı bu dönemlerde Salim Usta'nın yemeklerinin şöhreti, her geçen gün daha da artmaya başlamıştır.
1934 yılında Atatürk'ün Afyon'u ziyaret edeceği haberi geldiğinde ağırlamanın nasıl yapılacağı konusu gündeme gelmiştir. Atatürk nerede, nasıl, ne ile ağırlanacaktır? Dönemin valisi Ahmet Evrendilek konuyu vilayet başkâtibi Bekir Evrenkaya ile konuşur Evrenkaya Ata’yı Belcekaracaören köyündeki bağ evinde ağırlayabileceğini ve yemeklerin hazırlığı için de Kabaklı Mahallesi Muhtarı Mustafa Pancar'ın oğlu aşçı Salim Usta'yı çağırabileceğini söyler. Haber salınır Salim Usta Atatürk'ün yemeği için hazırlıklara fevkalade bir özenle girişir ve ortaya büyük itinayla hazırlanmış gösterişli bir menü çıkarır. Yemeği ve sofrayı çok bedenen Atatürk, Salim Usta’yı çağırır, hikâyesini öğrenir ve lokantasının adını sorar. "Sen böyle gidersen bahtın çok açık olur Lokantanın adını da bahtı açık anlamına gelen İKBAL olarak değiştir" der Paşa Afyon’dan ayrılmadan İKBAL tabelası çoktan yerine takılmıştır.
BA Ben buraya ilk olarak 7 yaşında gelmiştim, salçalı rosto yemiştim. Gene salçalı rosto yedim ve aynı lezzeti aldım. Biraz ortadan başlamış oluyoruz ama bu lezzeti korumak için özel bir malzeme mi kullanıyorsunuz ya da alış verişinizi hep aynı yerden mi yapıyorsunuz?
MK Malzeme çok önemli, bizim entegre et tesislerimiz var, en güzel ve sağlıklı hayvanları kesiyoruz, kaliteden kesinlikle taviz vermiyoruz. İsterseniz entegre et tesisimizi gezelim.
BA İnşallah başka zaman gezelim. Siz sucuk da yapıyorsunuz ve sucuğunuz çok güzel biz Ankara'da özellikle İkbal sucuk arıyoruz.
MK Sucuklarımız % 100 dana etindendir.
BA İstersiniz sucuğa daha sonra geçelim. Önce sizi tanıyalım ve buranın tarihçesinden bahsedelim.
MK Ben Mehmet Kasırga 25 yıldır çıraklıktan beri buradayım, buranın ustabaşısıyım.
BA Yani bu lezzetlerin sahibi sizsiniz?
MK Evet efendim.
BA Ama benim 7 yaşında yediğim rostoyu siz yapmış olmazsınız, kaç yaşınızdasınız?
MK 38 efendim.
BA Önce burası vardı benim çocukluğumda geldiğim yer burası. Sonra tesisler açıldı. Biraz da tesislerden söz edelim mi?
MK Anayolda dinlenme tesislerimiz var. Entegre et tesislerimiz var. Bir de kaplıca otelimiz var. Ama temelimiz her zaman burası yani "İkbal Lokantası"
BA Biraz da tarihinde söz eder misiniz?
MK Burası 1922 yılında Salim Pancar tarafından kurulmuş. Eski adı Zümrüt Lokantasıymış. Atatürk Salim Usta'nın yemekleri çok beğenmiş ve lokantasının adını İkbal olarak değiştirmesini önermiş. İkbal kelime olarak gelecek vadeden anlamına geliyor.
BA Atatürk bulunduğumuz bu noktaya mı gelmiş?
MK Buraya daha sonra geçilmiş, ilk dükkân daha yukarıdaymış.
BA Sulu yemekleriniz var döner var, müşterileriniz en çok hangi yemekleri talep ediyor?
MK Efendim bizim senelerden beri gelen ana yemeklerimiz vardır. Rosto, dana tandır, kuzu fırın, patlıcan kebabı, kuzu haşlama, bunlar genel yemeklerimizdir yaz, kış bulunur.
BA Müşterileriniz daha çok kimler? Burada turistler de görüyorum.
MK Bizim müşterilerimiz Avrupa'dan gelen gurbetçiler, Afyon'dan geçen yolcular, yabancı turistler ve tabi Afyon'lular. Bizi bilenler bize uğramadan geçmezler, burada kendilerini evlerinde gibi hissederler. Senelerden beri aynı ortam ve aynı lezzet hiç değişmedi, bizi bilenler bilir.
BA Şu salçalı rostonuz çok lezzetli yapımını biraz anlatır mısınız?
MK Her şeyden önce bunun eti çok güzel. Dananın nuar dediğimiz yeri vardır. Hazırlığı bir gün önceden başlar. Eti bir gün suda bekletiriz, kanı çıkar. Ertesi gün sarımsakla haşlarız. Çok az tereyağıyla çeviririz, pişmesine yakın salça, soğan, domates, ilave ederiz. Piştikten sonra soğumaya bırakırız. Soğuduktan sonra dilimleriz. Sosuyla birlikte servis ederiz.
BA Karabiber konuyor mu?
MK Karabiber katmıyoruz.
BA Biraz dananın yetişme koşulları da bunu lezzetli yapıyor.
MK Evet efendim.
BA Afyon sucuğu da meşhur, bir de Kayseri sucuğu var, o da meşhur. Afyon sucuğu ile Kayseri sucuğunun farkı nedir?
MK Kayseri sucuğunun içeriğini tam bilmiyorum. Ama bizim sucuğumuz atalarımızdan geri gelen bir geleneği var ve çok lezzetli. Şu anda Biz kalite olarak Kayseri'yi geçmiş durumdayız, üstelik Kayseri sucuğunun yağ oranı bizimkinden daha fazla. Afyon yüksektir, yaylalarında doğal olarak otlayan hayvanların etleri çok lezzetlidir ve yağları azdır.
BA Kekik yiyorlar mı?
MK Tabi Afyon'un meraları bol kekiklidir. Bunu yiyen hayvanların etine lezzet katar. Bu bakımdan bizim sucuklarımız, sosislerimiz, salamlarımız çok lezzetlidir. İsterseniz bizim tesislerimizi bir görün.
BA Zamanımız yok, başka zaman inşallah. Peki çocukluğunuzda yediğiniz evde yapılan sucuklarla, bu entegre tesislerde yapılan sucuk arasında bir lezzet farkı var mı?
MK Evlerde yapılan çocukluğum sucuğu ile, bu tesislerde yapılan sucuk arasında hiç lezzet farkı yok, üstelik daha hijyenik ve kontrolü yapılmış hayvanlarla daha sağlıklı.
BA Afyon'un kaymağı da meşhur, o konuda bilginiz var mı?
MK Afyon kaymağı manda sütünden yapılır. Bizim mandalarımız da var, kaymağını yapıyoruz. Bu tatlıların üzerine konan kaymak manda kaymağı olur, rengi bembeyazdır. İnek kaymağı sarı renkte olur.
BA Bir de manda kaymağı doku olarak daha sıkı oluyor değil mi?
MK Evet.
BA Bir de vişneli ekmek kadayıfınız var. Vişneli ekmek kadayıfınızın özelliği nedir?
MK Efendim onu vişne mevsiminde doğal vişneden yapıyoruz.
BA Vişneyi komposto gibi mi hazırlıyorsunuz?
MK Hayır, mevsiminde vişnelerin çekirdeklerini çıkararak şurup hazırlıyoruz.
BA Şeker de kullanıyor musunuz?
MK Tabi su ve şekerle birlikte şurup yapıyoruz. Ortalama 2,5 kilo şeker, 1,25 su ile beraber.
BA Lezzet ve renk itibariyle muhteşem gözüküyor. Afyon'un o kadar çok şeyi meşhur ki; ayçiçek yağınız, mermeriniz, böreğiniz.
MK Evet haşhaşlı çöreğimiz, böreğimiz, peynirimiz de kaymağımız, lokumumuz, sütümüz, yoğurdumuz, tereyağımız da meşhurdur.
BA Peki bu kadar güzel yiyeceklerle Afyon'lular formunu nasıl koruyor, sokaklarda pek şişman insan görmedim.
MK Biraz şişman var efendim. Bir de bizim Kadınanamız var.
BA Kimdir kadınana?
MK Kadınana harp zamanı askerlere yardım etmiş. Ayrıca her derde deva şifalı sularımız ve maden sularımız var. Bizim otelimizin termal su kalitesi de çok güzel, yerin 1000 metre altından kendi kendine çıkıyor.
BA Su kaç derece?
MK Suyun derecesini tam olarak bilmiyorum ama, elinizi tutamazsınız çok sıcak.
BA Peki nelere iyi geliyor?
MK Birçok rahatsızlığa iyi geliyor.
BA Peki Mehmet bey çok çok teşekkür ederim.
MK Ben de size teşekkür ederim.
