Hellim Peyniri (Kıbrıs)
KKTC'de İmgesel Yemekler
Doğu Akdeniz Üniversitesi
Süt
Toz maya
Süzek
Tuz
Öncelikle hellim yapılacak süt (çiğ inek koyun veya keçi sütü ) büyük bir titizlikle süzülür ve hellim yapma asamasına hazır hale getirilir. Süzülen süt, ocağın üstündeki geniş bir kazana koyulur. Çiğ olan süt biraz ısıtıldıktan sonra, -yaklasık 37 derece kadar -ocak kapatılır. Otuz derece civarına gelen süt mayalanmaya hazırdır. Sanayi mayası diye nitelendirilen toz seklindeki mayadan alınarak, hellimin miktarına göre süte katılır. Mayayı katmadan önce, su bardağına sütten biraz alınarak, maya bu bardağın içinde güzelce eritilir. Ardından kazandaki sütle karıstırılarak, süt yoğun kıvam alıncaya (pıhtılasıncaya) kadar bekletilir. Sonra bu pıhtı basparmağın yarısı kadar büyüklükte parçalara ayrılır ve iyice karıstırılarak ısıtılır (33 derece). Karıstırılan pıhtı kendi suyunun içinden alınıp, -bu suya sarı su denmektedir- süzek veya el yardımıyla toparlanarak kalıplara konulur.
Bu arada hellimin sarı suyu, yani peynir altı suyu kaynamaktadır. Hellimin loru ise belli bir kaynamadan sonra kendiliğinden yukarı yükselir ve yine süzekle toparlanır. Daha sonra kalıptaki ortalama yarım kilo kesilen parçalar, peynir suyunun içine atılarak; doksan bes-yüz santigrat ortalamada yaklasık olarak yetmiş seksen dakika, hellim su üstüne çıkasıya değin kaynatılır. Üste çıkan peynir kalıpları elle hafif bir baskıdan geçirilir. Yüzeyleri tuz1anır ve tuz1anmış kalıplar ikiye katlanır.
Tuzlanan hellimler, sularının iyice süzülmesi için otuz kırk dakika bekletilir.
Hellimler, uzun süreli kullanmak için, genelde bol tuzla kendi suyunda bidonlarda saklanır. Gündelik kullanmalarda ise, derin dondurucularda sağlıklı bir sekilde saklanabilir. Dstenirse de küp veya tenekeye salamuraya atılır.
Ev tipi hellimin yapılısı kolay olmamakla birlikte zahmetlidir. Sanayi tipi hellim peyniri ise, tüketiciye vakumlanmış ambalajlarda sunulmaktadır.
Tam yağlı pastörize inek sütünden elde edilen hellim peyniri, yedi -on gün dinlendirildikten sonra vakumlanmış ambalajlarda satısa sunulmaktadır.
Hellim, Kıbrısa has, orta sertlikte, hafif uzayan, tuzlu, sık dokulu, sarımsı beyaz renkte olan taze bir peynir türüdür. Kıbrıs Rumlarının halloumi dedikleri bu peynir, yaklasık iki yüz elli gr.lık topaklar halinde hazırlanır ya da dikdörtgen kalıplarda bol tuzla salamuralanır. Bu nedenle uzun ömürlü bir peynirdir. Holloumi adıyla 1990 yılından beri Amerikada Kıbrıs Ürünü olarak kayıt altına alınmıstır.
Özellikle kahvaltıda bolca tüketilen hellim, iyi bir besin kaynağıdır. Çünkü yüz santigrat derecede kaynatılıp bakteri ve mikroplardan tamamıyla arınmaktadır. Zira kaynatılmamış peynirlerde malta humması (brosellous) hastalığı olma riski vardır. Hellim, iyi bir kalsiyum ve protein kaynağıdır. İçeriğinde %25 oranında yağ, %17 oranında da protein bulunmaktadır. Izgara olabilmesi özelliğiyle Dünyada sayılı peynirlerden olan hellimin yapımında, çok kaliteli süt kullanılması gerekmektedir.
Hellimin uzun süreli saklanabilmesi için doğanın uyandığı marthaziran arasında yapılması önerilmektedir. Hellimin verimli ve sağlıklı olmasında keçi sütü daha elverislidir. Keçi sütünden yapılan hellim daha az yağlı olur. Ayrıca günümüzde sütlerin mayalanmasında süt tozu mayaları kullanılırken, önceleri yeni doğmuş kuzuların mayaları (iskembeleri) alınırdı. Doğal ve taze olduğu için bu maya ile yapılan hellimlerin, çok daha lezzetli ve sağlıklı olduğu bilinmektedir.
Hellimin kendine özgü olan baska bir özelliği ise, geleneksel yöntemle üretilip kendi salamura suyunda bekletildiğinde, olgun ve sert peynir yapı sergilemektedir. Kendine has bu aromasıyla özellikle bidda, tarhana çorbası, hellim böreği gibi yemeklerde daha keskin lezzet sağlayabilmektedir. Üretiminde son asamada nane de eklenebilen hellim, kendi salamura suyunda saklanabilirken, derin dondurucuda (-18 dereceden düsük sıcaklıklarda) bir yıla kadar muhafaza edilebilmektedir.
Hellim, Kıbrıs mutfağında et yemeklerinden kahvaltıya kadar birçok yerde kullanılmaktadır. Örneğin; minik küplere doğrandıktan sonra ızgarası yapılır. Rendelenerek köftenin içine konulur. Hellim peynirli köfte, Kıbrıs mutfağının tipik yemeğidir. Doğrandıktan sonra lavasın içine yerlestirilen hellim peyniri, fırında pisirilerek börek gibi tüketilir. Kızartılmış hellim, salata ve makarnayla birlikte yendiğinde, vazgeçilmez bir lezzete erisir. İçinde bulunduğu pizza ya da makarnanın tadı çok daha farklı olmaktadır.
Ayrıca kavun hellim ekmek, karpuz hellim ekmek yine bilinen hellimli yiyeceklerdendir. Yöre halkının karpuzla hellim bulsam her gün yerim özdeyisi de bunun en canlı örnektir.
Hellim ile ilgili iki tartısmalı konu bulunmaktadır. Bunlardan ilki hellim adı ile ilgilidir. Hellim isminin yanına yeniden peynir getirilmesi, Kıbrıslıların pek de hosuna giden bir husus değildir. Ancak yurtdısına da ihraç edildiğinden, zaruri olarak ne olduğunun anlasılması için, paketinin üzerine hellim peyniri ibaresi yazılmaktadır. Dkinci konu ise, Rum tarafının 2007 yılında hellimin, bölgesel ürün olarak tescillenmesi amacıyla Avrupa Birliğine basvuruda bulunmasıdır. KKTCliler hellimin ortak bir kültür ürünü olduğunu, bu sebeple tescillenecekse de, bütün Kıbrıs adası adına tescillenmesi gerektiğinde ısrar etmektedir.
