Hapsa (Kilis)
Fikret Dülger
Üzüm toplanır, avluda yıkanır. Curunlara doldurulur. Havara atılıp çiğnenir, suyu sıkılır.
Suyu halleye, posası torbalara doldurulur.
Torbalar yine curunda çiğnenerek üzümün ikinci kez suyu alınır, artık şerbet deilen bu su da halleye aktarılır. (Posa ayrılır.)
Şerbet kefi alınarak epeyce kaynatılır. 4 parmak kalınlığında azalır. Biraz şerbet alınır ve soğutulur.
Teşfe alınır, dinlendirilır. İyice soğumadan tortlar ve süzülmüş saydam şıra (şerbet) halleye çekilir.
Diğer yanda buğday nişastası hazırlanır. Bir leğene soğuk şerbet konur, nişasta eklenir ve eritilir.
Harsız ateşte kaynamakta olan ve dibini tutmaması için karşılıklı duran iki kişi tarafından karıştırılan şerbete serperek dökülür.
Şerbet ve nişasta iyice karıştığında hapsa hazır olur. Bundan sucuk, bastık ve kesme yapılır.
Üzüm suyunu sıkmak için kullanılan torbalar özel yapılır. Sık gözlü file torbadır bunlar ve genellikle evde örülür.
Torbada ikinci kez sıkılın üzümden kalan posa sirkeliktir.
Şerbetin kaynatılması sırasında zeytin odunu ya da bağ kütüğü kullanılır. Bunlar is vermeyen odunlardır.
Şireden yapılacak sucuk ve bastırmanın sert olmaması için şerbet çok kaynatılır.
Buğdayın özünün sıkıp çıkmadığı buğday tanesi iki parmak arasında sıkıştırılarak anlaşılır.
Şerbet kaynatma sosyal bir ortam oluşturur. Nişasta ile üzüm suyunu sırayla iki kişi karşılıklı karıştırırken sohbet edilir, en önemlisi de genç kızlar ve erkeklerden konuşulur, birbirlerine yakıştığı düşünülenler ya da iyi anlaştığı bilinenler olursa isimleri söylenir ve "uydu da gitti" denir. Böylece nişasta ile üzümün birbiriyle güzel uyuşacağı ve dolayısıyla şirenın güzel olacağına inanılır.
