Kilis Mutfağının Bazı Özellikleri
Nihan Aras
Et her zaman için
kuzu ve
koyun elidir. Etin bölümü ve yağ oranı söz konusu yemeğin gerektirdiğine göre değişir.
Parça et, ayrıca hır açıklama yapılmıyorsa, iri kuşbaşı doğranmış anlamında kullanılır. Evin et alışverişi çoğunlukla erkek tarafından yapılır. Yemeklerde yağ olarak
zeytinyağı ve sadeyağ asıldır. Pilavlar dışında neredeyse tüm
yemeklerde yalnızca
zeytinyağı kullanılır. Kıkırdaklı ve kıkırdaksız olmak üzere kuyruk yağı ve sadeyağ kullanılan bazı
yemekler de vardır.
Merkez ilçede bazı köfteli
yemekler için aynı hamur kullanılır. Simit, yağsız kıyma,
soğan, kırmızı
biber ve tuzun yoğrulmasıyla hazırlanan hamurdan kıymalı küfte,
yoğurtlu köfte, ekşili yahni ve kofteli tarhana aşı yapılır.
Şehir merkezinde (merkez ilçede) köftelı
yemekler çoğu kez
yemekle birlikte pişse dahi pişince tencereden çıkarılır ve daha küçük bir tencerede
yemekten ayrı olarak ama aynı anda sofraya getirilir.
Musabeyli’ye bağlı Hüseyinoğlu köyünde köfte hem ana
yemek hem de arkadaş toplantılarının değişmez ikramı sayılmaktadır. En çok yeğlenen köfteler; kıymalı köfte (içli köfte), hoplama köfte, oruk,
yoğurtlu köfte, ekşili yahni,
mercimek köftesi, sıcak su köftesi, soğuk su köftesi, kübbülmüşviyec, katma içi, sarma içi Kilis içidir.
Musabeyli'ye bağlı Hüseyinoğlu köyünde sarmalar lahana, yaprak, pancar (aslında saranı pek yoktur; pancarın daha çok kavurması yeğleniyor) ve
kabak çiçeği (çok eskiden Osmaniye'den gelen biri yapmış, uzunca hır süre yörenin yemeği olarak benimsenmiş ama, şimdilerde çok ender yapılan bir
yemek haline gelmiş) bitkilerinden yapılmaktadır. İlçede sebze
yemekleri ise sebzeye göre belirlenmektedir. Örneğin
bamyadan etli olarak sulu
yemek, etsiz olarak musakka;
kabak,
patlıcan ve haylan kabağından (sıyırma kabağı) musakka; loğlazdan (
börülce) etli
yemek ve kavurma yapılmaktadır. Ayrıca şıhılmahşi, türlü,
fasulye,
patates yemekleri ile
domates musakkası da denilen menemen çokça yapılan ve sevilen sebze
yemekleri.
Kara
biber, toz ve pul kırmızı
biber, tarçın ve kimyon en fazla kullanılan baharatlardır.
Ekşi olarak öncelikle koruk, sonrasında sumak ve
limon suları yeğlenir.
Koruk suyu özellikle
bamya, bastırma (ka
baklama
kabak bastırması) ve dolmada mutlaka kullanılır.
Kalmış
yemekleri değerlendirme önemlidir. Örneğin bir gün önceden ve az kalmış taze
fasulye yemeği şu şekilde yenilenir; yasulyeye su aktarılır, kaynayınca üzerine
bulgur eklenir, pişirilir. Aynı şey hemen hemen tüm sebze
yemeklerinde yapılan bu işleme
bulgur atma denir.
Hemen her sebze ve meyvenin yemeği vardır.
Geçmiş zamanın mutfaklarında süzgeç ortadan hiç kalkmaz. sürekli olarak taze
domatesin suyu alınırdı; çünkü, tüm
yemekler
domates rendesi ya da
salçasından çok,
domates suyuyla yapılırdı. Bugünse çoğu kez
domates suyu yeğlense de rende ya da
salça da kullanılıyor. Doldurma denilen
yemek için
kuzudan başka
kaz,
çulluk da çokça yeğlenirken ayrıca eğe de doldurulur. Eğe dışında diğerlerinin doldurulmaları ve pişirilmeleri aynıdır. İçlerine aynı pilav hazırlanıp döşenir, pişme sularına
nohut atılır. Pişerken suyu içlerine almaları için şişlenirler. Ama bunlardan başka bir diğer ortak özellikleri ise yemeğin piştiği suya
bulgur ya da firik pilavı yapılması ve büyükçe bir tepsinin ortasına yerleştirilen doldurmanın etrafına bu pilav dökülerek servis edilmesidir. Ama doldurmanın içindeki ve hatta yanındaki pilavın da kimseye yetmeyeceği düşünülerek
yemek mutlaka yufka ekmeği ile yenir.