Hamurun Tarihçesi
Ayfer Yavi
Yerleşik düzene geçiş, beslenme amacıyla ve yoluyla doğaya hükmetmenin de önünü açtı. Bereketli Hilal dediğimiz bölgede yaşayan insanlar daha şanslıydı ekine ulaşmada. Irak, İran, Türkiye, Suriye, Lübnan ve Filistin’i kapsayan Bereketli Hilal, başta buğday ve arpa olmak üzere pek çok tahılın yabani atalarının merkezidir. Orta Asya toplumlarının göçebe hayatı bize yufkayı kazandırmıştır. Bozulmayan, dayanıklı yufka ekmeği nice yolculuklarda, savaşlarda, göçlerde hayat kurtarmıştır. İnce yufkaların birkaç kat üst üste konularak beraberce dürülmesiyle oluşan dürümler, aralarına malzeme konularak oluşan börek dediğimiz hamur işi sevilmiş, dünyaya yayılmıştır. Binlerce yıldır buğday tarımının yapılmasından beri ekmek başta olmak üzere hamur işi, insanın katığı olmuştur, en kıymetli aşıdır.
Sümerliler mayalı, mayasız yufkalar, pideler, ekmek ve çörekler yapıyorlardı. Hitit dünyasında 180’den fazla ekmek çeşidi biliniyordu. Fermantasyonu kontrol altına alan ise Mısırlılar oldu. Ekmeğin ilk defa nerede üretildiği tartışması sürerken, dünyanın birçok köşesinde birbirinden habersiz birçok uygarlık bunu keşfetmiş olabilir. Yunan Uygarlığı’nın, buğdayı yenebilir hale getirmeleri ise çok uzun bir süreçtir. Greko-Roman fırıncıları brioş, savarin, şu hamuru, milföy, mayalı hamurlarla hazırlanan hamur işleri veya yağlı hamurlara benzer şeyler yapamasa da genel kural olarak Yunan hamur işleri bugün; Kuzey Afrika, Yakındoğu ve Balkanlar’da yapılan hamur işlerini anımsatmaktadır.
11. yüzyıldan itibaren Anadolu’ya büyük göç başladı. Çinlilerle olan ortak ilişkilerde tarımı gelişmiş Türk boyları, binlerce yıldır tarım yapılan topraklara ayak bastılar. Aynı yüzyılda Haçlı Seferleri sayesinde Batı’ya, Doğu’dan yufka hamuru getirilerek bu konuda büyük bir adım atıldı. Anadolu’ya yerleşmiş olan Selçuklular ve sonrasında Osmanlılar, buradaki yerleşik kültürün oluşturduğu gelenekselleşmiş fırıncılık tekniklerine kendi deneyimlerini de katmışlardır. Her hamur parçasını kâğıt inceliğine getirmek için çekiştirme pratiğinin İstanbul’un fethinden sonra, Türklerin Topkapı Sarayı mutfaklarında ortaya çıktığını söyler bazı yemek kültürü yazarları.
17. yüzyılda yaşamış ünlü seyyah Evliya Çelebi, elli yılı aşkın süreyle Avrupa, Batı Asya ve Mısır topraklarını gezmiş, gördüklerini de 10 ciltlik Seyahatname isimli eserinde toplamıştır. Seyahatname’de ekmekler, çörekler ve diğer unlu mamullerden bahseder. Bunların arasında bazlamadan çakıl ekmeğine, foduladan yufka ekmeğine çeşitleri sıralar. Ayrıca çörek, simit, kete, poğaça ve de uzun bir liste oluşturan böreklere de yer verir. Bunların içinde; sini -tencere- kapak börekleri, Tatar, ıspanak, tavuk böreği, fincan böreği, pazar börekleri, etli börek, hamsi böreği, keklik böreği vb. börekler yöreleri de belirtilerek yer alır. Kullanılan malzemeler coğrafyanın yöreye sunduğu ürünlerle özdeştir.
Osmanlı Saray ve özellikle İstanbul mutfağında hamur işleri, imparatorluğun yükselme döneminde daha da zenginleşmiş, 18. ve 19. yüzyılda ise doruğa ulaşmıştır. Kanunnameler belirler esnaf loncalarının kurallarını: “Ekmekçilerin ekmeği, yufkacıların yufkası, çörekçilerin çörekleri; çiğ, kara ve ekşi olmayacaktır”; “bu esnafın elekleri sık olup, seyrek olmayacaktır” diyerek uyulması gereken hususlar sıralanır.
Her gıdanın yolculuğunda olduğu gibi hamur işlerinde de savaşlar, coğrafi koşulların değişmesi, dini etmenler, göçler etken rol oynamıştır. Bu sayede Anadolu mutfağı da dolu dolu halk çeşitliliğine, bu halkların beraberlerinde getirdiği bilgi dağarcığına, böylece somut olmayan kültürel mirasımız sayılan mutfak zenginliğine, yeni ürün, pişirme ve saklama yöntemlerine kavuşmuştur.
1492 yılında İspanya’dan Yahudilerin Balkanlar’a, Osmanlı topraklarına kabul göçü, Batı’dan Balkan Savaşları sırasındaki Anadolu ve Rumeli topraklarına gelişler… 1923-1924’teki Mübadele -zorunlu- din esaslı göç, ilk defa Osmanlı’ya Fatih Sultan Mehmet zamanında getirilen Arnavutlar, Boşnakların büyük göç dalgaları, Yugoslavya–Makedonya’dan Cumhuriyet sonrası Türkiye’ye gelen kitlesel göçler, yıllarca süren Bulgar göçleri… Kuzey’den Kırım Tatarlarıyla başlayan Gürcü ve Çerkezler (Adige, Abaza, Oset), Dağıstanlılar, Çeçenler gibi Kafkaslar’da yaşayan halklar, Rusya-Türki devletlerin arasındaki savaşlarda; Özbekler, Kazaklar, Kırgızlar, Türkmenler, Karakalpaklar, Balkarlar, Karaçaylar, Azeriler, İnguşlar olmak üzere Müslüman halkların göçleri… Güney’den; Suriye, Kürt ve Arap çatışmaları ile kaçıp ülkemize sığınan halklar… Yüzyıllardır birlikte yaşadığımız Ermeniler, Sefaradlar, Levantenler, Rumlar, Kürtler… Anadolu tarihinin son iki yüz yılında yaklaşık 7 milyona yakın göçmen bugünkü Türkiye.
Cumhuriyeti sınırları içine yerleşmiş ve börekler, çörekler, pideler, mantılar, ekmekler, tatlı börekler, neticede hepsi hamur işleri olan tarifleri beraberlerinde bu coğrafyaya taşımışlardır.
Dolayısıyla Türk mutfağında hamur işleri son derece çeşitlidir. Mutfağımızın dünyada ünlenmesine sebep olan ürünlerin de başında da hamur işleri gelmektedir. Akıtmadan cantığa, Tatar böreğinden kalburabastıya, fıtçından kalakaya, boyozdan Arnavut böreğine, çullamadan samsaya, yağlamadan kaytaz böreğine, dizmanadan babataya, baklavadan Laz böreğine, keteden haçapuriye, sirnikadan kapamaya, poğaçadan Özbek mantısına, nokuldan su böreğine, semsekten bandumaya, kömbeden hellim böreğine, katmerden Boşnak mantısına, serpme börekten cevizli çöreğe, piroşkiden talaş böreğine, soğanlı börekten sirona, Ramazan pidesinden gözlemeye, keşli erişteden tutmaca kadar yüzlerce yıllık tarifler, Anadolu mutfağının kültürel mirasıdır. Mutfağımızda hamurişleri, Anadolu’nun tarihi kadar eskidir.
Mübadele, göç ve savaşlarla topraklarımıza gelen halkların, binlerce yıldır zaten bu topraklarda var olan, “kimlikler”i birbiriyle harmanlanan “kardeş tarifleri”ni korumak, reçeteleri, bilgi ve belgelerini geleceğe miras bırakmak ise bizim en kutsal görevimizdir.
