Gaziantep Mutfağının Yağları
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
YAĞ ÇAĞIRTMAK
Sadeyağı veya tereyağını tavada eritin, eğer zeytinyağı kullanıyorsanız ısıtın. Yağın fazla kızıp yanmamasına dikkat edin. Nane kullanıyorsanız kuru naneyi ovalayarak bir kepçe içine koyun ve üstüne kızgın yağı dökün. Nanenin yeşil rengi çıkmalı ama asla yanmamalıdır. Yemyeşil olan naneli yağı yemeğe dökün. Nane bazı çorbalara ve yoğurtlu yemeklere özellikle en geleneksel yemek olan yuvarlamaya çok yakışıyor. Kırmızı biber ise yağa ekler eklemez ateşten alın. ÖZellikle toz kırmızıbiber çok çabuk yanıp renk değiştirir. Kızıllığını kaybederek kahverengi dönmesine asla izin vermeyin. Kırmızıbiber çorbaların çoğuna ve yoğurt soslu havuçlu pilav, kazak kalpağı gibi yemeklere çok yakışır.
SADEYAĞ
Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz. Sadeyağ aslında tereyağının ayranı alınmış yani suyu ayrıştırılmış halidir. Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz.
1 kg, tereyağını hafif ateşte fazla kızdırmamaya dikkat ederek eritin. Tereyağı eriyip biraz ısınınca yüzünde köpükler oluşacaktır. Köpükleri kaşıkla toplayıp alın. Tereyağın ayranı ve tortusu dibe çökecek, yağı yüzeye çıkacaktır. Yüzeye çıkan yağı kaşıkla toplayarak bir kap veya kavanoza alın. Tereyağın tortusunu çökertmek için üstüne çok az un serpebilirsiniz. Yağı topladıktan sonra tavayı ateşten alarak soğumaya bırakın. Yağ soğuyunca üstte yağ, altta ise ayranı ve tortusu kalır. Üstteki sadeyağı alarak diğer topladığınız yağa ekleyin. Sadeyağı serin bir yerde saklanabilir, ortam sıcak olmadığı sürece buzdolabına koymaya gerek yoktur.
ZEYTİNYAĞI
Gaziantep mutfağında zeytinyağı da kullanılır. Gaziantep civarının, özellikle Nizip ve Kilis tarafındaki zeytinliklerden elde edilen zeytinyağı çok özel bir lezzete sahiptir. Kentin çevresinde, özellikle doğu ve güney tarafında fıstıklıklarla zeytinlikler iç içedir. Tercihe göre tariflerin çoğunda sadeyağ yerine aynı oranda zeytinyağı kullanılabilir.
