Gaziantep Tencere Yemekleri
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Gaziantep mutfağında tencere
yemekleri biraz suluca olur, suyu fazla çektirilmez. Yemeklerin sebzesi bol olur. Genellikle
koyun eti kullanılır ancak son zamanlarda
dana eti kullanımı da yaygınlaşmıştır. Tencere
yemeklerindeki et oranı evden eve, zevke, bütçeye veya sağlık durumuna göre değişebilir.
Pek çok yemeğe konan
salça, güneşte olgunlaşmış
domates ve
biberden yapılır. Gaziantep'te
domates ve
biber salçaları ayrı ayrı yapılır, ancak çoğu kez birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada hazır satılan karışık
domates-
biber salçaları genellikle Antep
salçası diye anılmaya başlanmıştır. Ev yapımı güneşte çektirilmiş
salçanın kıvamı koyu, tadı yoğun olur. Eğer ev
salçası bulunamazsa kullanılacak hazır
salçanın miktarını çoğaltmak gerekir.
Antep mutfağının deyim yerindeyse tadı tuzu, yüzüne verilen yağdan gelir. Çoğu
yemek, özellikle de
yoğurtlu
yemekler son derece hafiftir ve genellikle hiç yağsız pişer. Servisten önce yüzüne biraz ısıtılmış yağ dökülür. Yağ çağırtmak tabir edilen bu işlem yemeğe son lezzet noktasını koyar. Yağın içine yemeğin cinsine göre kuru nane veya haspir eklenir, bazen de toz veya ince pul kırmızı
biber konur. Yemek üstüne konan yağ içine konan malzemeye göre, yemyeşil, sapsarı veya kıpkırmızı bir renge bürünür,
yemek üstünde ebruli bir renk cümbüşü oluşturur.