Fransız Mutfağına Özgü Yiyecekler ve Özellikleri
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Fransa, Avrupa Birliği’nin birincil et üreticisidir. Keltler zamanına kadar uzanan geleneksel Fransız beslenme kültürü hayvansal protein açısından zengin olmuştur. Fransız Mutfağı zenginlerin ve seçkinlerin bir mutfağı olarak saygınlık kazansa da Fransız aşçılarının yenilikçi mutfak becerileri ve tutumları derin mutfak kültürünün izlerini göstermektedir. Fransa’ ya ait birçok enfes yemek, hayvanların neredeyse tüm parçalarından yararlanılarak oluşturulmuştur. Bu parçalara sakatatlar da dâhildir. Örneğin; hayvanların kullanılan parçalarına bakılacak olursa; uykuluk, böbrekler, beyin, işkembe gibi birçok farklı kısımları kullanılır. Bununla birlikte Fransızlar tarafından tüketilen daha sıra dışı protein kaynaklarına bakılacak olursa; kaz ciğeri, salyangoz, kurbağa bacakları bazen tereyağı, sarımsak ve maydanoz ile hazırlanarak tüketilebilir. Fransızların tükettiği et kaynaklarına bakıldığında dana eti, sığır eti, kuzu eti, geyik eti, keçi eti ve bir zamanlar popüler olan ama günümüzde çok yaygın olmayan at etini görmek mümkündür.
Fransızlar balık ve deniz ürünlerini de severler. Evlerinde nadiren de olsa hazırladıkları balık ve deniz ürünlerini restoranlarda et ile aynı oranda tüketirler. Fransızlar’ın balık seçimlerinde fener balığı, morina, somon, kalkan ve dil balığı ağırlıklı olarak yer alır. Kalamar, yılan balığı ve ahtapot da büyük bir hazla tüketilir.
Fransızların beslenmesinde kümes hayvanlarının dikkate değer bir rolü vardır. Birçok bölgenin beslenme özellikleri kümes hayvanlarının önemini yansıtır. Confit de canard (konfi de kanar, tuz içinde kürlenmiş ördek ağır ateşte pişirilerek kendi yağında depolanır) Fransa’nın güneybatı bölgelerinde çeşitli şekillerde kullanılır. Bıldırcın ve keklik gibi avlanarak elde edilen kuşlar özel günlerde yenir. Hindi ve kaz Noel’ de oldukça popülerdir. Tavşanın Fransa’daki tüketimi Amerika Birleşik Devletleri’ndeki tüketimden daha fazladır.
Baklagillerin de Fransız beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Mercimek, nohut, fasulye ve bakla çorbalarda kullanılır, güveçte pişirilir ve soğuk salatalarla servis edilir.
Fransız beslenmesinde peynirlerin de etler ve et ürünleri gibi bir protein kaynağı olması sebebiyle önemi çok fazladır. Fransa’ da peynirler prestijli bir yere sahiptir. Peynirler genellikle üretildikleri bölgeye göre adlandırılırlar. Peynirler inek, keçi ya da koyun sütünden yapılır. Rokfor (koyun sütü peyniri) ve chèvre (keçi sütü peyniri) peynirleri gibi Fransa’ nın bazı yerel peynirleri, sert, yumuşak, kremsi ya da ufalanan özellikte sayısız şekil ve yoğunluklarda olabilir. Peynir öğün içerisinde tüketilen bir yemeğin parçası olarak, pişirilerek ya da tatlılara eşlik ederek tüketilebilir. Öne çıkan başlıca peynir çeşitlerinin isimleri şunlardır (Sarıışık, 2013: s.39):
İnek Peynirleri: Camambert, Brie, Chevre, Rachlette, Hollönder, Gruyere, Livarot, Maroilles, Parmesan, Beau fort, Boursin, Chaource, Comte, Coulommiers, Epoisses, Munster, Pontl’Eueque, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire ve Tommede Savore’dir.
Koyun Peynirleri: Ossavıraty ve Rokfor’dur.
Keçi Peynirleri: Banon, Chabichovdupoitou, Chevre, Crottin de Chavignol ve Valencay’dır.
Ekmeğin de Fransız beslenmesinde önemli bir rolü vardır. Bir yemek farklı şekillerde ve çeşitlerde ekmekler olmadan tamamlanmaz. İhtişamlı ve farklı şekil ve boyutlarda tüketilen ekmek Fransa’nın yerel fırınlarını temsil eder. Artizan ekmek üreticilerinin kaliteli ve gösterişli ekmekler üretmesi Fransa genelinde saygı duyulan bir olgudur.
Makarna, patates, pirinç ve Fransa’da tüketilen tahıl ürünleri günümüzeki mutfak gelenekleri içinde farklı etnik etkiler yansıtır. Makarna yüzyıllardır Fransız mutfak geleneğinin bir parçası olmuştur. Pirinç tüketimi çok fazla olmayan Fransızlar pirinci tatlılarda, ara yemeklerde ve soğuk salatalarda kullanırlar. Mısır da Fransa’ da yaygın olarak tüketilen bir karbonhidrat kaynağı değildir. Birçok Fransız için mısır hayvancılıkta kullanılan yemleri ifade eder. Bir çeşit makarna olan kuskus ise Fransa’da çok popüler bir yemek olarak tüketilir.
Patates Fransızlar tarafından pommes frites (pom frit), kroket, dauphinoise (krem, sarımsak, peynir, yumurta ile pişmiş dilimlenmiş patates) ve Lyonnaise (soğan ile sote edilmiş patates) gibi patates ile yapılan çok çeşitli yiyecekler vardır.
Fransız beslenme sistemi sebze, meyve, tahıl ve yağsız et çeşitliliği bakımından zengindir. Yağ tüketimi Fransa’ da oldukça yüksek olmasına karşın yemek pişirmede kullanılan geleneksel yöntemler ve kullanılan yağın kaynağının belirli bölgelerden sağlanmasından dolayı Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa’daki diğer gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında kardiyovasküler hastalıklar şaşırtıcı derecede düşük bir orandadır. Hayvansal yağlar (tereyağı) batı ve kuzey bölgelerinde daha yaygın iken zeytinyağı tüketimi güney bölgelerde daha yaygındır. İyi kalite tereyağı Bretagne ve Normandy gibi kuzey bölgelerde üretilmektedir. Tereyağı kullanılarak yapılan geleneksel yemek pişirme tarzı tereyağının önemini göstermektedir. Tereyağı özellikle ince ve narin hamur işleri tarzındaki yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Ördek yağı ve kaz yağı kuzey ve batı bölgelerdeki geleneksel birçok
Artizan ekmek, tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle birlikte işinin ehli olan kişiler tarafından az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulanması gibi çeşitli yöntemler kullanılarak yapılan ekmeklerdir.
Pommes frites (pom frit), bol yağda kızartılmış patates olarak günümüzde sıklıkla tüketilen bir patates garnitürüdür.
Truffle mantarı, bir çeşit yer altı mantarıdır. Kilosu oldukça pahalı olan truffle mantarı özel eğitimli köpekler ile aranarak toplanır.
yemekte kullanılır. Kanola yağı günlük pişirmede kullanılan bir yağdır. Fındık veya ceviz yağı gibi yağlar soğuk olarak hazırlanan yemeklere lezzet katmak için kullanılır.
Sebzeler Fransız beslenmesi için önemli besin gruplarındandır. Sebzeler, yemeklerin içinde pişirilerek ve salatalarda çiğ olarak tüketilebilir. Taze baharatların kullanımı birçok yemeğin lezzet verici ayrılmaz bir parçasıdır. Sebzelerin kökleri, yaprakları, çiçekleri, sapları ve meyveleri yemeklerin her aşamasında tüketilebilir. Fransa’nın güneyinde domates, sarımsak, enginar, kabak, kabak çiçeği, rezene, hindiba, pazı ve patlıcan beslenmede önemli bir rol oynamaktadır. Sıcak iklimi ve bereketli toprakları yıl boyunca taze sebze üretiminde kolaylık sağlar. Kuzey bölgelerde lahana hem çorbalarda hem de turşu olarak kullanılabilir. Çoğu zaman sebzeler pişmiş yenir. Havuç, pancar, karnabahar, taze fasulye, kereviz, tatlı biber, kuşkonmaz, kereviz, kuzukulağı, ıspanak, marul, roka ve hindiba gibi ürünlerle salatalar hazırlarken geniş bir ürün yelpazesine sahiptir.
Fransız mutfak kültüründe mantarların ayrı bir yeri vardır. Dünyanın en büyük mantar üretimi ve ihracatı Fransa’ da yapılır. Yemeklerde pek çok çeşit mantar kullanılabilir. Truffle mantarı en pahalı mantarlardan biridir. Siyah ya da beyaz çeşitleri bulunan truffle mantarının siyahı Périgord bölgesinde özellikle mantar toplamak için eğitilmiş köpeklerin yardımıyla genellikle meşe ağaçlarının altından çıkartılır.
Meyve geleneksel Fransız Mutfağı’nda bol miktarda kullanılır. Meyve atıştırma olarak taze ya da yemek sonunda tatlı olarak yenir. Meyve çeşitli hamur işi, içecek, reçel, likör ve kanyakları yapmak için kullanılır. Elmalar Normandiya bölgesindeki mutfak alışkanlıklarının merkezinde yer alır ve Calvados denilen elma konyağı, Tarte tatin gibi elma kullanılarak hazırlanan tatlılar gibi yiyecek ve içecekleri hazırlamak için kullanılır. Kiraz ve kayısı favori meyvelerdendir. Şeftali, armut, erik ve siyah kuş üzümünün yanı sıra çilek ve ahududu geniş bir ürün yelpazesine sahiptir. Narenciye (portakal, greyfurt, mandalina) taze veya meyve suyu olarak zevkle tüketilir. Provence bölgesinin sıcak iklimi ve yoğun güneşi incir, nar ve zeytin yetiştirmek için ideal bir ortam sağlar.
Taze ve kuru baharatların lezzet verici bir unsur olarak bir arada kullanımı Fransız pişirme kuralları çerçevesinde oluşturulmuştur. Taze ve kuru baharatlar asla pişmiş bir yemeğin lezzetinin önüne geçmez. Sadece lezzet artırıcı ve aroma verici olarak kullanılırlar. Tuz makul ve mantıklı şekilde kullanılır ve tuzun Fransa’ da uzun bir geçmişi vardır. Fransız kültüründe tuzun önemi ve tuz kullanımı Fransa’nın geçmişinde etler için bir koruma yöntemi olarak kullanımına kadar uzanmaktadır. Farklı tatlara sahip tuzlar Fransa’nın değişik bölgelerinden hasat edilir. Otlar ve baharatlar lezzetleri tamamlamak için tek başına kullanılır ve genellikle yemek hazırlamada sürekli olarak kullanılan geleneksel kombinasyonlar halinde bulunurlar. Aşağıda bazı baharatların geleneksel kombinasyonlar halinde bulunan örneklerini görebilir;
1. Quatre épices (dört baharat) olarak adlandırılan biber karışımı, tarçın, hindistan cevizi, ve karanfil.
2. Provence baharat karışımı olarak adlandırılan Fransa’nın güney bölgesine özel karışım biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne yaprağı, kekik ve lavanta çiçekleri içerebilir.
3. Kuzeybölgesi baharat karışımı olarak maydanoz, kişniş, tarhun ve frenk soğanı kullanılmaktadır.
4. Bouquet garni (baget garni) olarak çorbalar ve soslar için kullanılan küçük tülbentlere ya da bir ipe bağlanarak hazırlanır. Genellikle kekik, maydanoz ve defne yaprağından oluşur.
Hardal ve sirke pişirmelerde kullanılıp lezzet verici bir rol oynarlar. Sirke kırmızı ya da beyaz üzümlerinden yapılabilir ve taze baharatlarla aroma kazandırılabilir. Salata soslarında, marinelerde ve yemeklerde bir asit dengesi oluşturmak için kullanılabilir. Hardal ise sos yapımında ya da kümes hayvanlarını marine etmek için kullanıldığı gibi yemeklerin yanında da kullanılabilir.
Fransızların zengin ve narin tatlı spesiyaliteleri efsanedir. Fransa şeker ve çikolata ile tanıştıktan sonra şekerlemeciler, pastaneler ve çikolatacılar önemli bir yapıya kavuştu. Fransız çikolatası dünyanın en iyi çikolatalarının arasında yer alır. Kek ve hamur işleri yapımı bir sanat olarak kabul edilen değerli bir meslektir. Çikolatalı mus, krem karamel, krem brüle, taze meyveli tart, tart tatin gibi tatlılar Fransa’nın en ünlülerindendir. Sorbe ve dondurma gibi dondurulmuş tatlılar da çok sevilerek tüketilir. Sorbe genellikle meyve ve şekerin püre haline geldikten sonra dondurulmasıyla elde edilir.
