FIRIN ÇEVİRMELERİ
Fırın çevirmeleri, tamamen fırında kızararak pişen yemek çeşitleridir. Bunlar, mutfakta çok dikkat isteyen ve deney gerektiren, çok lezzetli yemeklerdir.
İyi bir fırın çevirmesi yapabilmek için dibi düz ve kalın tencereler ve dibi kalın tepsiler gerekir. Dana butları ve kazlar için üstten geçme kapaklı tencereler en iyisidir.
Pişireceğiniz şeyi fırına, rahatça sığabildiği bir kap içinde koyunuz ve her zaman kenarlarına biraz dana kemiği yerleştiriniz. Çünkü et, piştikçe kendi suyunu tencerenin dibine bırakır. Kemik olmazsa kenarlarından yanar ve acı olur. Et birden kavrulur.
İyi bir Roti, kendi kokusundaki öz salçası ile yenir. Kesinlikle kuru yenmez. Bu da belirli vazgeçilmez bir usulün tatbikiyle mümkündür:
Bu amaçla buzdolabınızda daima sebze Karışımı (az kekikle karıştırılmış) ve biraz Esmer Et Suyu bulundurunuz.
Örnek olarak, fırına bir kuzu budu attınız ve kızarttınız. Fırından çıkarmadan 10 dakika önce bir avuç Sebze Karışımı ilâve edip tekrar fırına sürünüz. 5 dakika bekletip kuzuyu fırından çıkarınız. Tencerenin dibinde kalan yağı süzdürüp sebzeli ve kemikli kısmı tepsinin içinde kalmak şartıyla tencerenin yarısı uçuncaya kadar 1 dakika karıştırınız. Katiyetle yanmamalıdır. Yanarsa acı olur ve hemen 2 su bardağı Esmer Et Suyu ilâve ediniz ve karıştırarak 4-5 dakika kaynatıp süzdürüp benmaride muhafaza ediniz. Böylece, en güzel kuzu budunu hazırlamış olursunuz.
Fırın çevirmesi yapacak kişi, bir saat düzeni içinde çalışmalıdır. Gerekli baharatları, biberiye otunu, kekik ve tane karabiberi ve biber değirmenini (Etin üzerine tane biberden değirmenle taze çekmek gerekir), sebze Karışımını elinin altında hazır bulundurmalıdır. Fırına soktuğu her eti muhakkak her 5-7 dakikada bir kontrol etmeli ve fırından çıkarmadan tepsiyi hafif çekmeli, içindeki kendi yağını kaşık veya kepçeyle etin üzerine dökmelidir. Pişme süresi ister 1 dakika, ister 10 saat olsun, eti fırında sadece bir defa çevirmelidir.
