Etsuyu Hakkında
Balık,
sığır,
dana,
koyun,
kuzu,
tavuk,
hindi, ördek,
kaz etleri ve kemiklerinin haşlanması sonucu balık, et ve
tavuk suları elde edilir. Bu suların sos, çorba ve bütün
yemeklerdeki lezzet ve besin değeri açısından rolü çok önemlidir. Pek çok
yemek bu suların katılmasıyla lezzet
kazanır.
1) BALIK SULARI. Beyaz etli balıkların baş, kemik ve kuyruklarının haşlanmasıyla elde edilir. Haşlamaya en elverişli balıklar sırasıyla
levrek,
kefal, iskorpit, kırlangıç ve benzeri beyaz etli balıklardır. Siyah etli balıklar balıksuyu çıkarma amacıyla pek kullanılmaz.
2) ET SULARI. En çok kullanılan et suları etten çıkarılanlardır. Kemiklerden elde edilen sular ise tat bakımından olduğu gibi besin değeri bakımından da etten çıkarılanlara oranla çok fakirdir. En beğenilen et suları
sığır etinin döş, pançeta ve bacak taraflarından çıkarılanlardır. Koyun etinden çıkarılanlar ikinci derecede et sulandır. Koyunun gerdan ve kol taraflanndan da et suyu elde edilir. Dana ve
kuzudan çıkartılan et sulan
yemek, sos ve çorbalarda pek kullanılmaz. Et suyu elde etmek amacıyla haşlanacak etlerin, daha özlü su verebilmesi için mümkün olduğu kadar taze olması gerekmektedir. Evlerde eti, sadece suyunu almak için haşlayarak harcamak hiç de ekonomik değildir. Ev
yemekleri için kemiklerden elde edilecek et sulanndan yararlanmak daha uygun olur. Ne var ki, kemiklerin daha uzun bir süre kaynatılması gerekir. Et suları açık ve koyu olarak iki ayrı renkte elde edilir. Her rengin kendine özgü bir tadı vardır. Konsome-lerde ve bazı
salçalarda kullanılacak et sulannın mümkün olduğu kadar yağsız olması gerekir. Eğer et suyu çok yağlı ise bunun yağdan anndınlması için en pratik yol iyice soğutulmasıdır. Böylece üstteki yağlar donacak ve daha kolay alınacaktır. Fırında iyice kızartılmış
koyun veya
sığır kemiklerinin uzun bir süre haşlanmasıyla elde edilen suyun, bir tencerede kaynatılmak suretiyle koyulaştınlmış ve jöleleştirilmiş bir duruma getirilmesine de " dömig-las " denir. Dömiglas,
yemek ve
salçalara katıldığında o yemeğe ayn bir lezzet verir.
3) TAVUK SULARI. Et yerine
tavuk,
hindi, ördek veya
kaz gibi kümes h
ayvanlanndan birinin haşlanmasıyla elde edilir. Bunlann en beğenileni
tavuk suyudur; sonra
hindi suyu gelir. Ördek ve
kazın kendine özgü kokusu sulanna da geçeceğinden bunlann suyu pek beğenilmez. Tavuk ne kadar fazla yağlı olursa o kadar makbuldür. Ancak haşlanacak bu kümes h
ayvanlarının mümkün olduğu kadar körpe olmasına dikkat edilmesi gerekir. Kart hay-vanlann suyunun da tadı azalır.